Torta al Testo: le origini della specialità umbra che rivaleggia con la piadina

La torta al testo, conosciuta anche come torta bianca, pizza sotto il fuoco, torta del panaro, ciaccia o crescia, è una focaccia bassa tipica della gastronomia umbra. A base di farina, sale e acqua, ha origini molto antiche e non va confusa con la piadina romagnola.

Le origini

Il curioso nome di questa preparazione deriva dal tradizionale disco in ghisa alto circa 3 cm sul quale si cuoce l’impasto, chiamato appunto testo, dal latino testum. Nell’antica Roma, il testum si usava già nell'antica roma per cuocere le focacce il testum era proprio la tegola in terracotta sulla quale si cuocevano le focacce, una tecnica di cottura che pare fosse utilizzata soprattutto dai soldati, che spesso dovevano preparare i loro pasti velocemente e con mezzi di fortuna. Già il nome quindi tradisce l’origine molto antica di questa versione regionale di pane non lievitato, una delle tantissime che possiamo trovare in Italia. In passato, la torta al testo si preparava come sostituto del pane vero e proprio, in occasione della mietitura o della vendemmia, quando dopo un lavoro di fatica bisognava sfamare molte bocche.

Esistevano due versioni di questa focaccia, una – quella più diffusa – a base di grano, e una a base di mais. Dopo la cottura, la torta al testo si divideva in fette quadrate (nel perugino erano tradizionalmente 6 e chiamate particelle) e si mangiava così com’era, senza farciture, oppure con un po’ di formaggio o verdura. Oggi è un cibo da asporto che si può trovare nelle panetterie, nelle pizzerie e nelle sagre di paese  ma che si prepara facilmente anche in casa. Si gusta spaccata e riempita con verdure ripassate, prosciutto umbro, salsiccia cotta, coppa, porchetta, ciauscolo e formaggi, ma non è inusuale trovarla farcita anche con crema al cioccolato.

La ricetta base e le cotture

In Umbria la torta al testo si può trovare ovunque, soprattutto nel nord della regione, ma basta spostarsi di qualche chilometro per incontrare piccole varianti che ne modificano leggermente aspetto e gusto. l'impasto prevede solo acqua, farina, un pizzico di bicarbonato e una presa di sale In alta Umbria, ad esempio, è molto bassa, e poi c’è chi aggiunge una punta di lievito di birra, rendendola più alta e soffice. Nelle versioni più ricche, che si discostano non di poco dalla ricetta base, si trovano anche uova e formaggi. La ricetta base è anche quella più semplice e prevede solo farina, acqua, un pizzico di bicarbonato e una presa di sale. L’impasto, che deve essere liscio ed elastico, si lascia riposare per circa mezz’ora, poi si stende a uno spessore di 1 cm, si bucherella con i rebbi di una forchetta  per evitare che in cottura si gonfi e si cuoce per una decina di minuti sul testo rovente, avendo cura di girare la focaccia ogni 2 minuti.

Il testo si può utilizzare sulle braci o sui fornelli di casa. Se non possedete un testo tradizionale, potete cuocere l’impasto in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grassi (e senza dirlo agli umbri!)