Incuso: ridisegnare l’olio extravergine d’oliva

Da secoli, in tutta Italia ma soprattutto al sud, gli oliveti – con i loro alberi maestosi, spesso contorti e piegati dal vento e dal passare degli anni ma sempre imponenti – disegnano in maniera inconfondibile gran parte del nostro paesaggio. abbinare alla passione un giusto approccio comunicativo e commerciale Troppo spesso, però, gli oliveti sono abbandonati al loro destino, negletti dall’uomo che non trova più interesse economico nella loro cura, nella faticosa raccolta delle olive e nella produzione di olio. Per fortuna, ci sono anche giovani (o meno giovani) che decidono di tornare a lavorare la terra e spesso proprio a produrre olio extravergine d’eccellenza. Chi riesce però ad abbinare alla passione un giusto approccio comunicativo e commerciale può rendere tutto questo anche redditizio. È un po’ questo – con i discrimini del caso – il processo che ha portato alla nascita di Incuso, il progetto guidato da Pasquale Bonsignore che prende il nome dalla tecnica di coniazione dell’antica Selinunte.

Dove nasce Incuso

Il suo cuore è infatti in Sicilia, nella valle del Belìce (con l’accento sulla i, ci teniamo a specificare, contrariamente a come è spesso pronunciato) e in particolare tra gli oliveti che circondano Castelvetrano. da questa varietà spesso misconosciuta possono nascere oli straordinari Da qui provengono le olive di varietà Nocellara del Belice alla base dei due oli etichettati con il marchio Incuso. Entrambi sono la dimostrazione che in questa terra, e da questa varietà spesso misconosciuta – pur essendo alla base, per almeno il 70%, della Dop Valle del Belice – possono nascere oli davvero straordinari lavorando con grande attenzione in oliveto e in frantoio e anticipando la raccolta rispetto alla tradizione che voleva che iniziasse dopo il giorno dei Morti, anche se vuol dire rinunciare a una buona percentuale di resa. Ma il valore, in questo caso, sta nella qualità di quel che c’è nella bottiglia.

L’Etichetta Nera, da olive raccolte tra il 9 e il 20 ottobre – e lavorate sempre di notte, per evitare il surriscaldamento in una zona dove fa caldo fino all’autunno inoltrato – ha un carattere suadente e belle note di pomodoro, carciofo e mandorla. Il Mozzafiato, come dice il nome, è frutto della raccolta e lavorazione ancor più precoci delle olive di una singola parcella, quella più in forma; di un verde carico, profumatissimo di erba tagliata e foglia di pomodoro, quasi sferzante con amaro e piccante ben decisi ma strepitoso anche da mangiare su una fetta di pane, senza null’altro. Il tutto racchiuso in bottiglie eleganti, dalla grafica minimale ma d’impatto. Insomma, qualità e confezione vanno di pari passo in questo caso.

Il background di Pasquale Bonsignore

Per capire bene cosa ci sia alle spalle, però, e cosa poi abbia portato il progetto a estendersi ad altri territori e prodotti ugualmente preziosi ma anche bisognosi di un’attenzione maggiore, che dalla produzione arriva alla comunicazione e alla commercializzazione, i lunghi viaggi fanno scattare in lui il desiderio di prendersi cura della sua terra bisogna fare un passo indietro e ripercorrere a brevi linee la vita di questo 36enne che oggi si sposta con disinvoltura dai ristoranti gourmet agli oliveti ma che alle spalle ha una vita decisamente non banale. Nato a Gragnano da padre siciliano, di Castelvetrano, e madre napoletana, a 16 anni se ne va a Milano e si arruola volontario nell’esercito presso la Scuola Militare Teuliè. Nel capoluogo lombardo passa la gran parte della sua vita adulta, laureandosi e diventando progettista d’interni. Proprio questo lavoro lo porta a viaggiare e a vivere per lunghi periodi prima a New York, poi a Panama. La piccola casa sulla spiaggia a Triscina di Selinunte, frazione marittima di Castelvetrano, resta però il luogo in cui tornare di tanto in tanto, per sentirsi a casa. Proprio i lunghi viaggi, e il forte impatto con la natura prorompente delle foreste che circondano Panama City, fanno scattare in lui il desiderio di prendersi cura, in qualche modo, della sua terra.

Il progetto

Non essendo un contadino o un frantoiano, e non avendo voglia di comprare dei terreni da far curare a qualcun altro entrando nel novero dei contadini deluxe, ha deciso di impegnarsi in prima persona mettendo in rete le sue competenze – vale a dire quelle nel design e nella comunicazione, ma pure i contatti che si era cominciato a creare collaborando con alcune realtà del mondo enogastronomico italiano, a cominciare proprio dalla natia Gragnano – con quelle degli olivicoltori di Castelvetrano, che curano le piante sul campo secondo una sorta di disciplinare interno.

“L’obiettivo era quello creare un modello per cui valga la pena fare l’olio, dando la giusta retribuzione a chi coltiva e lavora le olive e riuscendo a proporre sul mercato dei prodotti di grande qualità a un prezzo corretto”. Insomma, una sorta di cooperativa in cui ognuno fa la sua parte, venendo coinvolto dall’inizio alla fine del progetto senza esser solo una piccola parte dell’ingranaggio, e tutti ci guadagnano. “Peppe, l’olivicoltore che è un po’ il capofila del progetto e che coordina i lavori negli oliveti siciliani, ha potuto acquistare altri 5 ettari coltivati a olivo, aumentando la produzione. Mentre un altro contadino, molto più anziano, ha preso un aereo dopo trent’anni per venire a ritirare un premio a Milano”.

Nel 2014 la prima lavorazione in un frantoio locale e l’uscita dell’Etichetta Nera. Il Mozzafiato è nato dopo, quasi per gioco, ma ha convinto da subito ed è stato obbligatorio metterlo in catalogo pur se in quantità minime: 500 litri in tutto, 2000 bottiglie da 250 ml. mozzafiato all'inizio è in catalogo in quantità minime, 500 litri in tutto “È più un’idea che un prodotto”, riassume Bonsignore raccontandone la nascita: nel 2016, nella notte a cavallo tra il 26 e il 27 settembre, aveva deciso di celebrare il suo compleanno, l’imminente terza lavorazione dell’olio Incuso e i suoi 18 anni di vita a Milano con una grande festa con molti chef e personaggi del mondo enogastronomico; Giuseppe Zen, il vulcanico cuoco di Mangiari di Strada, aveva deciso di fare pane e olio e, visto che ormai si era vicini all’epoca della molitura, Pasquale ha chiesto ai suoi di fare una piccola lavorazione ancor più anticipata da portare su per la serata. “Quando lo hanno assaggiato, Salvatore Bianco e Remo Capitaneo, il sous chef di Bartolini, lo hanno voluto a tutti i costi per i loro locali!” ricorda.

Un modello virtuoso, dunque, che dall’olio – e dalle olive in salamoia sempre di Nocellara del Belice, pregiata varietà a duplice attitudine trasformata anche come oliva da mensa Dop – si è allargato poi anche ai capperi di Pantelleria – realizzati in diverse versioni, in collaborazione con La Nicchia di Gabriele Lasagni – e ai pomodori campani, ricercati tra il meglio della produzione regionale e lavorati con meticolosa attenzione – e con la collaborazione dello chef Salvatore Bianco – da Francesco Vastola nel laboratorio dell’azienda Maida, per garantire sapore e conservabilità con il minimo intervento. “Il nostro piccolo catalogo di pomodori è un distillato di realtà”, spiega Pasquale. “L’idea alla base è quella di focalizzarsi sui territori lavorando su potenzialità e difficoltà”.

Il successo

Il segreto, certo, è in una grafica curata ed efficace, in uno storytelling – anche visivo, con video e foto ben realizzati – costruito ad arte e nel coinvolgimento diretto di chef e ristoratori, che sono il principale target di Incuso ma anche i suoi testimonial: gli oli sono usati al pass per finire i piatti o serviti come inizio pasto insieme al pane in ristoranti come quello di Enrico Bartolini al Mudec ma pure al Signum da Martina Caruso. Per il resto, i prodotti Incuso si trovano solo in botteghe specializzate, come la Salumeria Roscioli o Bottega Liberati a Roma e da Faravelli o Masseroni a Milano, a prezzi allineati a quelli dei prodotti di alta qualità (che vuol dire intorno ai 30 euro al litro per l’olio). “Per me Incuso è un progetto di design – conclude Pasquale – che parte dal prodotto e ne studia le esigenze. Da progettista, impari a disegnare i processi in modo da ottimizzarli e arrivare a un risultato di successo. Nel mio piccolo è quello che cerco di fare anche io con Incuso. Per me, infatti, i designer non creando oggetti di design ma aziende”. Dall’idea al prodotto.