L’essenza del sapore: gli alimenti che contengono più umami

Umami, tre sillabe che fanno scattare nella mente immagini orientaleggianti, legate al Giappone, ai ristoranti e alle lanterne rosse. Si pensa a un cibo o a una creatura mitologica, ma non è niente di tutto ciò. L’umami è un gusto che si aggiunge ai quattro che ben conosciamo e percepiamo con le nostre papille gustative. C’è infatti il dolce, il salato, l’amaro, l’aspro e poi c’è l’umami.

Cos’è l’umami

Noto da sempre ai giapponesi, che gli hanno dato anche il nome, è il gusto del glutammato monosodico. In italiano si potrebbe chiamare saporito. In Occidente è molto diffuso ma difficile da spiegare, il chimico kikunae ikeda rese possibile la scoperta dell'umami nel 1908 perché siamo poco abituati a riconoscerlo nelle ricette. La sensazione che se ne riceve al palato è persistente e si attiva per lo più con i cibi ricchi di proteine. Grazie al lavoro di Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, nel 1908 fu scoperto il responsabile dell’umami: il glutammato monosodico. Si tratta di un sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali rilevabili nelle proteine. È presente in elevatissima quantità nelle alghe kombu. Nel 1985 l’umami fu ufficialmente riconosciuto come un gusto primario dalla comunità scientifica internazionale

A chi fa bene l’umami

Mentre in tanti demonizzano il glutammato di sodio, gli studiosi Schiffman e Warwick nel 1993 scoprirono che l’intensificazione dei sapori indotta da questa sostanza rafforza le difese immunitarie aumentando i livelli di linfociti T e B presenti nel sangue. Secondo i due studiosi, alla base di questa particolare proprietà benefica dell’umami c’è un circolo virtuoso: i cibi che stimolano il gusto umami sono anche quelli che stimolano maggiormente l’olfatto e che amiamo più mangiare, creando un complesso di sensazioni positive che diminuiscono i livelli di cortisolo, conosciuto per essere un ormone che abbassa le difese immunitarie e alza i livelli di stress psico-fisico.

I cibi ricchi di umami

Il gusto umami è quello più apprezzato da bambini, anziani e tutti coloro che soffrono di patologie alimentari come l’anoressia, o che hanno sperimentato la perdita di percezione dei sapori, legati all’età o a trattamenti chemioterapici. Stimolando la percezione dei sapori, l’umami rende i cibi più appetibili. Il glutammato monosodico è naturalmente presente in alcuni alimenti, ma in altri è aggiunto come additivo proprio per renderli più appetitosi. L’esempio classico è il dado da brodo: potete identificare questa sostanza con la sigla E621.

1. Negli alimenti non trattati l'umami è presente in quasi tutti i cibi ad alto contenuto di proteine. Vi siete mai chiesti come mai il parmigiano sia così appetitoso? Ora lo sapete: merito del glutammato monosodico. Per ogni cento grammi di prodotto ne sono presenti fino a 1.680 mg. Stessa storia per latticini e altri prodotti lattiero-caseari come l'emmental e il cheddar.
2. L'umami si attiva anche grazie a fagioli e pomodori, la verdura che contiene in assoluto una maggiore quantità di acido glutammico libero. Insieme alla patata, è il vegetale più coltivato al mondo e maggiormente diffuso nelle tradizioni culinarie di ogni latitudine. Questo spiega perché amiamo così tanto la salsa Worchester e il ketchup. La percentuale di glutammato schizza alle stelle nei pomodori secchi, arrivando fino a 1.140 mg per ogni cento grammi di prodotto.
3. Tra gli altri vegetali deputati alla stimolazione dell'umami ci sono i piselli, l'aglio, i fagioli di soia, le fave, gli spinaci, le carote, gli asparagi, il cavolo, le cipolle, i broccoli e lo zenzero.
4. Un capitolo a parte meritano i funghi. Quelli a noi più familiari sono quelli comuni e i tartufi, ma in Giappone sono gli shiitake a risvegliare l'umami in bocca. Quelli secchi contengono fino a 1.060 grammi di glutammato monosodico per cento grammi di prodotto. Seguono gli shimeji e gli enoki.
5. L'umami è stimolato anche dalla carne. Cento grammi di carne di manzo stagionata contengono ben 107 mg di glutammato naturale. Il prodotto più appetitoso di tutti è il prosciutto affumicato: per ogni cento grammi di fette, riceviamo 340 mg di glutammato. Il senso dell'umami pizzica anche in presenza di uova, carne di pollo e di maiale.
6. Il nostro palato è particolarmente sollecitato anche da frutti di mare, gamberetti e scampi, polpo, sardine, cozze, caviale, ostriche, baccalà. Mentre il tonno è l'alimento che contiene meno glutammato naturale, le acciughe ne contengono la maggior quantità tra i prodotti del mare: ben 630 mg per ogni cento grammi.
7. Un capitolo a parte merita la cucina giapponese. Ai funghi shiitake si aggiunge il miso e la salsa di soia, la più utilizzata nei ristoranti giapponesi di tutto il mondo.
8. I condimenti orientali incorporano questa sostanza, che ritroviamo anche nella salsa Nam Pla (Thailandia), nella Nuoc Mam (Vietnam), nella pasta Belachan (Malesia), nel Belachan e nella Myeolchi-aekjeot in Corea.
9. Non mancano altri cibi nipponici come le vongole giapponesi, l'alga nori, l'hamaci, un tipo di pesce proprio come il sugarello giapponese, il shirasu (specie di bianchetto che attiva al massimo l'umami se consumato secco).
10. Tra i prodotti fermentati come la salsa di soia, la cucina giapponese stimola l'umami con il natto (un composto di fagioli di soia fermentati), la salsa di ostriche e il kimchi, in verità un piatto tradizionale coreano, fatto di verdure fermentate con aglio e peperoncino.