Milano, la rinascita della panificazione: 9 panifici e pasticcerie da scoprire

Quando si sceglie il pane, sono molte le variabili di cui tenere conto; una delle più importanti è il posto in cui si compra. A Milano da qualche tempo la scelta è ancora più vasta: oltre che nei classici panifici, nel 2018 il pane si può acquistare in laboratori artigianali, in forni collettivi, in boulangerie alla francese. Il punto in comune sembra essere il ritorno alla tradizione (non necessariamente italiana): ma fra le tante nuove aperture ci sono anche molte differenze.

1. Il Forno Collettivo di via Lecco 15, per esempio, si rifà direttamente alle antiche usanze di paese, quando un unico forno era utilizzato da tutti gli abitanti per cuocere le proprie pagnotte. Qui è quindi possibile portare il proprio impasto per la cottura; ma anche comprare la specialità del momento (è proposto un pane speciale a settimana), assaggiare le focacce della casa, soffermarsi per un drink o un bicchiere di vino.
2. Molto moderno, quasi scientifico, è invece l’approccio al pane di Aurora Zancanaro, proprietaria del micro-panificio Le Polveri in via Ausonio 7. Il suo obiettivo è soddisfare gusto, olfatto, vista, udito e persino tatto con ogni tipologia di pagnotta o di dolce da forno: fra le specialità della casa ci sono infatti, oltre alle baguette, ai filoni di tipo 1 o integrale, al pane di Altamura e alla pizza in pala, biscotti di ogni tipo, pan brioche, i bun alla cannella e al cardamomo. Sul sito è persino possibile consultare una tabella delle sfornate quotidiane, per essere certi di trovare il proprio pane preferito.
3. Cannata Sicilian Bakery è un panificio dagli spazi ampi, che occupa un vasto locale al numero 7 di corso Indipendenza. La panetteria combina diverse anime, dal bar alla piccola cucina: ma la motivazione principale per sostare nel locale dovrebbe essere senza dubbio il pane, preparato con un mix di grani antichi, raccontati con orgoglio all’interno del locale. Le radici siciliane si avvertono nel resto dell’offerta: focacce messinesi, cannoli con crema di ricotta, brioche coronate dal tuppo.
4. Al Panificio Davide Longoni, in via Tiraboschi 19 e con un banco al mercato di Santa Maria del Suffragio, va il merito di essere stato un vero apripista: in attività da più di 10 anni, è stato probabilmente il primo panificio in città a proporre pane di grani antichi, a combinare l’arte della farina con quella dell’aperitivo, a proporre anche pranzi leggeri nel suo piccolo giardino. Ancora oggi è un indirizzo a cui puntare ogni volta che si cerca una buona pagnotta preparata con farine macinate a pietra e lievito madre.
5. Anche Ofelè, in via Savona 2, è un locale noto da tempo in città, soprattutto per il brunch del fine settimana. Da qualche settimana la panetteria si è rinnovata, ampliando gli spazi e l’offerta: la specialità della casa rimangono comunque i dolci, come anche i bagel, sfornati quotidianamente.
6. In corso Lodi 15 ha invece aperto da poco Marlà, forno creato da Marco Battaglia e Lavinia Franco. Il laboratorio è a vista, il punto focale sono i dolci, dai croissant al pain au chocolat, dalla sacher alle frolle con crema e frutta; ed è anche possibile sedersi all’interno per una una ricca colazione o merenda.
7. Da qualche mese anche Egalité, in via Melzo 22, propone la sua idea di panificio, a metà strada tra Francia e Italia, fra la panetteria e il bar in cui trattenersi a lungo. L’ampio locale d’angolo ospita infatti tanti tavolini e un lungo bancone, in cui si alternano baguette e pagnotte, éclair e croissant, per finire con l’angolo bar e cocktail.
8. Alle boulangerie francesi si rifà inoltre Alain Locatelli, con il suo locale in viale dell’Innovazione 13 – chiamato non a caso la boulangeria patisseria. Le proposte si muovono infatti a cavallo delle due tradizioni: ci sono il pane di farro e la baguette, ma anche il croissant francese (senza uovo e con tanto burro) e la brioche all’italiana (sempre con tanto burro, ma con l’aggiunta dell’uovo). Il posto perfetto per chi è indeciso fra una fetta di panettone e un pain aux raisin.
9. Direttamente dalla Francia arriva infine l’Atelier du Pain, in corso Magenta 32. Le specialità e l’atmosfera sono infatti quelle d’oltralpe: la baguette classica o tradition (con farine di grani diversi e integrali), il pain au chocolat e i croissant au beurre. Ci si può anche fermare per una colazione sul posto, a base di cappuccino e tarte alla crema o semplicemente con pane, burro e marmellata.