E voi preferite la scorzonera o la scorzobianca?

Scorzonera e scorzobianca: sembrano i nomi di due personaggi dei fumetti o di un film di animazione, invece così si chiamano due ortaggi che sono in fase di riscoperta e stanno catturando l’attenzione di un sempre crescente numero di chef. Il motivo? Le loro radici commestibili.

Due piante simili ma diverse

La scorzonera e la scorzobianca sono originarie dell’Europa orientale e sono coltivate in Abruzzo, Liguria, Piemonte e Friuli Venezia Giulia, ma da quelle parti crescono anche spontaneamente. Si somigliano molto, appartengono entrambe alla famiglia delle Composite o Asteracee (la stessa del carciofo e delle cicorie) ma sono due piante ben diverse: i rispettivi nomi scientifici sono Tragopogon hispanica e Tragopogon porrifolius. In entrambi i casi, la coltivazione è simile a quella della carota, l’altezza può superare il metro e notevole è la resistenza alle basse temperature. La scorzonera ha fiori gialli, lo scorzobianca ha fiori violetti. Ma ciò che più interessa, in questa sede, sono le radici.

La scorzonera

La scorzonera, nota anche come asparago d’inverno, ha una radice scura, lunga e sottile e la polpa color crema. Il sapore è intenso, lievemente amarognolo ma al contempo molto gradevole. Fa decisamente bene alla salute: è ricca di vitamina B2, B6, fibre, riboflavina, C, A, manganese, potassio, calcio, fosforo, ferro, inulina (altrimenti detta zucchero buono) e levulina. Ha pure pochissime calorie, circa 20 per 100 grammi. La buccia va tolta rigorosamente e si consiglia di mettere la polpa a bagno in acqua e limone per evitare che si annerisca. Le radici di scorzonera, quando sono tenere, si possono mangiare crude, in insalata, semplicemente condite con olio, sale e limone. Molti le apprezzano anche fritte oppure lessate, affidando loro il compito di accompagnare piatti a base di pesce. C’è anche chi le utilizza per preparare risotti sui generis.

La scorzobianca

Conosciuta pure come sassefrica o barba di becco, la radice della scorzobianca è lunga, ha una corteccia chiara – quasi beige – e un polpa candida e carnosa. È un’ottima fonte di sali minerali e vitamine e ha un sapore tendente al dolce che, secondo alcuni, un po’ ricorda quello delle noci. Al contrario della cugina scura, questa radice non dovrebbe essere consumata cruda. Durante l’autunno e l’inverno, piuttosto, si lessa oppure si passa in padella, intera o tagliata a rondelle. Le scorzobianche sono assai gustose anche impanate e fritte o cotte al vapore; più di qualcuno le fa bollire o le cuoce alla griglia e le abbina ad arrosti, verdure varie e pietanze a base di pesce. In Friuli sia la scorzonera che la scorzobianca vanno a braccetto con le acciughe.

Quali sono i benefici nutrizionali?

Entrambe le radici sono ricche di sostanze nutritive e apportano numerosi benefici per la salute. La scorzonera, con il suo contenuto di fibre, inulina e levulina, supporta la digestione e aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue, rendendola ideale per i diabetici. È inoltre ricca di vitamine come B2, B6, e C, e minerali come potassio, calcio e ferro, che rafforzano il sistema immunitario e migliorano la salute delle ossa. La scorzobianca, grazie al suo sapore dolce e alla presenza di sali minerali come fosforo e potassio, è utile per contrastare la stanchezza e favorire il recupero muscolare. Le vitamine A e C presenti nella scorzobianca contribuiscono alla salute della pelle e alla prevenzione dell’invecchiamento cellulare.

Qual è la differenza tra scorzonera e scorzobianca in cucina?

La scorzonera è più versatile, potendo essere consumata sia cruda che cotta. Si presta bene a insalate, contorni fritti o al forno, e persino a risotti particolari. La scorzobianca, invece, è ideale per preparazioni cotte, come lessature, cotture al vapore o in padella, poiché la sua consistenza cruda risulta meno gradevole. Entrambe le radici sono ottime abbinate a piatti di pesce e arrosti, ma la scorzobianca, con il suo sapore più dolce, può essere impiegata anche in preparazioni simili ai purè o nelle vellutate.

Dove si possono acquistare?

La scorzonera e la scorzobianca sono disponibili nei mercati agricoli e nei negozi specializzati in prodotti locali, soprattutto durante l’autunno e l’inverno, quando queste radici sono di stagione. Nei supermercati possono essere meno comuni, ma sono spesso reperibili nei reparti dedicati ai prodotti biologici. Chi ha il pollice verde può anche provare a coltivarle nel proprio orto, poiché richiedono poche cure e si adattano bene a climi temperati.

Come si conserva la scorzonera e la scorzobianca?

Per mantenere la freschezza delle radici di scorzonera e scorzobianca, è consigliabile conservarle in frigorifero, preferibilmente in un sacchetto di carta o avvolte in un panno di cotone. Questo permette di assorbire l’umidità in eccesso e prevenire la formazione di muffe. Si mantengono fresche per circa 1 settimana. Prima della conservazione, evitate di lavarle, poiché l’acqua residua potrebbe accelerarne il deterioramento. Se già pulite e tagliate, è possibile conservarle in un contenitore ermetico, immergendole in acqua leggermente acidulata con limone per prevenire l’ossidazione.