Castagnaccio: le origini e le varianti del dolce autunnale

Il castagnaccio è un dolce semplicissimo e gustoso a base di farina di castagne, simbolo dell’autunno e della cucina tradizionale del nostro paese. È apprezzato soprattutto nelle zone appenniniche, dove ovviamente sono più diffusi i castagni, in particolare in Toscana e nelle regioni del Centro-Nord Italia, Lazio, Umbria, Emilia-Romagna, Lombardia e Piemonte su tutte.

Il castagnaccio: pane dei poveri

Questa torta rustica semi-dolce è nota sin dal Cinquecento. Un tempo era detto anche pane di legno o pane dei poveri per la semplicità degli ingredienti (ma i nomi che prende nelle varie zone d’Italia sono davvero tantissimi:  ghirighio, pattona, toppone, baldino e il nome che usa l’Artusi, migliaccio). La ricetta originaria è davvero molto semplice: la farina di castagne ricavata dalla macinazione delle castagne essiccate, densa, saziante e nutriente, si mescolava con acqua, olio e rosmarino per ottenere un pane basso, non lievitato, che sostituiva quello più prezioso ottenuto dalla farina di frumento. Già in origine, però, non si conosceva una ricetta codificata del castagnaccio, che poteva essere arricchito con lo zucchero, la scorza d’arancia, i semi di finocchio, il miele ma anche il cacio o il lardo in base agli ingredienti a disposizione. Con il tempo, l’uvetta e i pinoli sono diventati i due ingredienti maggiormente apprezzati, e oggi fanno parte della ricetta classica.

La ricetta originale

La ricetta classica prevede 250 g di farina di castagne, 500 ml di acqua, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di pinoli, 100 g di uvetta sultanina, 1 cucchiaino di sale e 3 di zucchero semolato. La superficie si può decorare con rosmarino e ancora pinoli e uvetta. Di solito si cuoce in una teglia larga e tonda, dai bordi bassi, possibilmente di rame, e si considera pronto quando la superficie appare crepata. Il risultato, dati gli ingredienti, non è ovviamente una torta alta e soffice, ma una focaccia bassa e umida, dal sapore delicato e pieno. Il castagnaccio si può servire con miele o crema di nocciole, ma si sposa molto bene con il salato: provatelo, ancora tiepido, con affettati e formaggi, anche freschi.

Le varianti del Castagnaccio

La ricetta base del castagnaccio conosce molte varianti. Una, diffusa soprattutto in Piemonte, è più alta, soffice e ricca perché si prepara con l’aggiunta di mele renette, latte e miele. Il risultato è più umido e profumato e un po’ più elaborato. Sempre in Piemonte si usa spesso aggiungere all’impasto anche amaretti sbriciolati, oltre alle mele.

Un’altra variante che vale la pena assaggiare è quella con la ricotta vaccina. La ricotta è forse il formaggio che si sposa meglio con il castagnaccio. Spesso si serve come accompagnamento a una fetta di castagnaccio classico, quello pinoli, rosmarino e uvetta, ma nulla vieta di inserirla nell’impasto. Di solito questa variante si aromatizza con un bicchierino di liquore all’anice oppure (versione ancora più golosa) si aggiungono gocce di cioccolato. Scopriamole meglio assieme.

Castagnaccio toscano: la versione classica con rosmarino e pinoli

La versione toscana del castagnaccio è quella più conosciuta e diffusa. Qui, la ricetta rimane molto fedele alla tradizione, con pochi ingredienti: farina di castagne, acqua, rosmarino, uvetta e pinoli. La sua preparazione è semplice e veloce, ma il risultato è un dolce umido e dal sapore delicato, che racchiude l’essenza della cucina rustica toscana. In Toscana, questo dolce viene spesso preparato per celebrare le stagioni di raccolta delle castagne, ma anche per accompagnare i pasti quotidiani.

La versione piemontese: con mele e amaretti

In Piemonte, il castagnaccio acquisisce un tocco di dolcezza in più con l’aggiunta di mele renette e amaretti sbriciolati. La combinazione di questi ingredienti rende il castagnaccio più morbido e profumato, con una consistenza che si avvicina a quella di un dolce da forno più tradizionale. Le mele renette, con la loro acidità leggera, bilanciano perfettamente la dolcezza della farina di castagne, mentre gli amaretti donano una nota di mandorla che arricchisce ulteriormente il sapore.

Castagnaccio con ricotta: un tocco di morbidezza in più

Un’altra variante del castagnaccio è quella con la ricotta, che conferisce al dolce una consistenza più morbida e cremosa. La ricotta può essere mescolata all’impasto per renderlo più umido e vellutato, oppure può essere utilizzata come accompagnamento da servire a fianco della fetta di castagnaccio. Questa versione è particolarmente apprezzata per il suo contrasto di consistenze e per il sapore delicato che la ricotta conferisce al piatto.

Castagnaccio con cioccolato fondente

Per i più golosi, il castagnaccio può essere arricchito con cioccolato fondente, che si fonde splendidamente con la farina di castagne, creando un contrasto di sapori che soddisfa i palati più esigenti. La presenza del cioccolato, che può essere aggiunto sia all’impasto che come decorazione in scaglie sulla superficie, dona una nota intensa e avvolgente al dolce, rendendolo perfetto per una merenda autunnale o per un dessert speciale.

Castagnaccio con frutta secca e miele

Un’altra variante che sta guadagnando popolarità è quella con frutta secca, come noci, nocciole e mandorle, e un filo di miele. La frutta secca dona croccantezza e ricchezza al castagnaccio, mentre il miele aggiunge una dolcezza naturale che si sposa perfettamente con il gusto terroso della farina di castagne. Questa versione è particolarmente nutriente e può essere servita come uno snack salutare o come dolce dopo cena.

Castagnaccio vegano: senza zucchero e con latte vegetale

Per chi segue una dieta vegana o desidera ridurre il consumo di zucchero, è possibile preparare una versione vegana del castagnaccio. In questa variante, il latte di mandorla o di soia può sostituire l’acqua o il latte vaccino, mentre lo zucchero può essere omesso o sostituito con un dolcificante naturale come lo sciroppo d’acero. Il risultato sarà un castagnaccio meno dolce, ma comunque ricco di sapore e adatto a chi cerca una versione più leggera e adatta a diverse esigenze alimentari.

Castagnaccio con arance e cannella

Infine, una variante particolarmente apprezzata per il suo profumo inebriante è quella con arance e cannella. La scorza d’arancia grattugiata e il succo di arancia possono essere aggiunti all’impasto per donare freschezza e un tocco di acidità, mentre la cannella regala quel caratteristico aroma caldo e avvolgente che si abbina perfettamente al gusto autunnale della farina di castagne. Questa variante è perfetta per un pranzo o una cena speciale, e si presta bene ad essere servita con una tazza di tè o vin brulé.