10 ristoranti dove mangiare i veri Pici toscani

Gli antenati degli spaghetti nelle terre poste a sud della provincia di Siena sono senza dubbio i pici. Si tratta di un tipo di pasta molto povero, che la tradizione vuole siano preparati rigorosamente a mano solo con acqua, farina e un pizzico di sale. i pici sono il piatto della festa, da preparare in compagnia Bisogna essere orgogliosi di questa pasta, dato che i pici e l’arte di appiciare sono stati recentemente ammessi con Decreto del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali all’Inventario nazionale del patrimonio agroalimentare italiano. L’iniziativa per far ammettere i pici è stata dell’Unione dei Comuni Valdichiana Senese, che ha affidato l’incarico a Qualità e Sviluppo Rurale. I pici sono il piatto della festa e il piatto da cucinare in compagnia e che possono preparare grandi e bambini tutti intorno a un tavolo: l’importante è lavorare bene l’impasto. Un piatto che unisce, tanto che da tempo il gastronomo Alberto Lorenzini, tutte le volte che si trova in giro per l’Italia, abbina i pici al sugo tipico della città che lo ospita.

I condimenti ideali

Una volta fatta la pasta, bisogna cuocerla e poi condirla: quali sono i sughi con i quali i pici formano uno sposalizio perfetto? I due condimenti classici sono i pici all’aglione della Val di Chiana: per prepararli serve un aglio particolare, la cui pianta si caratterizza per spicchi molto più grandi di quelli dell’aglio comune, che arrivano a pesare 70-80 g. Altra ricetta nota e diffusa è quella dei pici con le briciole. Altri condimenti che si sposano bene con i pici sono il ragù di carne, il sugo di anatra, il classico cacio e pepe, il sugo di funghi; nella zona del lago di Chiusi, i pici sono conditi con le uova di luccio. Se invece volete farli in maniera più stravagante, conditeli con le alici e l’uvetta oppure osate una mare e monti. E perché non provarli con salsicce e e fiori di borragine?

Dove mangiare i pici

Ma dove si mangiano i pici? La sagra più famosa è quella di Celle sul Rigo, nel comune di San Casciano dei Bagni: una vera istituzione che il prossimo anno festeggia i 50 anni di esistenza, seguita da altre sagre di Paese, come il Picio Party di Petroio oppure Appicicchia a Castelmuzio. Se invece li volete provare al ristorante, seguiteci in questo itinerario tra Siena e la sua provincia.

1. Hotel Ristorante K2 (via del Laghetto, 15 - Abbadia San Salvatore). Mariella Pallai è famosa per il suo mobilino della pasta, una credenza che custodisce farina e uova. Dalle sue mani escono tortelli maremmani conditi con l'olio di Giorgio della Casella e parmigiano; e poi gnocchi e pici tirati a mano con il sugo di carne fatto come una volta, serviti in tavola dalle figlie Sonia e Marilena.
2. Particolare (via B. Peruzzi, 26 - Siena). Lo chef Daniel Calosci, originario della Val di Chiana, non poteva che reinterpretare i pici, dandogli un tocco gourmet: i suoi pici fatti a mano sono conditi con guancia, arancia candita e pesto di issopo.
3. Il Convento Bistrot (Casa del Chianti Classico, circonvallazione Santa Maria, 18 - Radda in Chianti). Giuseppe Pollio e Alessandro Boletti hanno ridato smalto a questa struttura nel cuore del Chianti. Amanti della buona tavola e dei prodotti di eccellenza, hanno affidato i fornelli a Tommaso Mori, che appicia con olio di gomito pici all'aglione e i pici del Convento con mandorle e pesto di pomodori confit.
4. Hotel Piccolo San Valentino (Strada Provinciale 451 - Chiusure Asciano). Nato da una costola dello storico ristorante La Torre di fianco all'Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, questo gioiellino che si affaccia sulle Crete Senesi è gestito dai fratelli Gigliola e Gianfranco Giustarini e altri familiari. Cucina strettamente toscana che vede protagonisti i pici all'aglione, al sugo di chianina; nella stagione mite non perdetevi i pici con guanciale, fiori di zucca e ricotta salata.
5. Il Grillo è Buoncantore (piazza XX Settembre, 10 - Chiusi). Siamo in uno dei luoghi vocati ai pici per tradizione e gestito da Tiziana Tacchi, conosciuta per la sua partecipazione Slow Food e per l'amore per i prodotti del territorio. I pici serviti con ragù di chianina sono uno dei piatti di punta dell'osteria.
6. La Taverna del Pian delle Mura (via delle Casine, 12 - Vivo D'Orcia) La taverna gestita da Luisa, Nadia e Umberto, vanta una chiocciola nella Guida delle Osterie d'Italia di Slow Food per la ricercatezza dei prodotti e l'uso di erbe spontanee. Qui i pici tirati a mano sono conditi con l'aglione della Valdichiana oppure con il Sugo Bugiardo.
7. Il Pozzo (piazza Castello - Sant'Angelo in Colle). In questa piccola frazione del comune di Montalcino si fanno i pinci tirati a mano e conditi con il sugo all'aglione.
8. Piccola Trattoria Guastini (via Passeggio Garibaldi, 52/a - Torrita di Siena). Tracciabilità e accoglienza sono il fiore all'occhiello di questa trattoria, che tira i pici a mano e li serve con un sublime ragù di chianina in bianco.
9. La Botte Piena (piazza Dionisia Cinughi, 12 - Montefollonico). Nella piazza principale di questo piccolo borgo posto sul confine tra la Valdichiana e la Valdorcia c'è un'osteria moderna che usa ottimi prodotti e alcuni presidi di Slow Food. I suoi pici sono conditi con l'aglione oppure quando la stagione volge al bello con un bel sugo di asparagi, uova e tartufo.
10. Osteria del Merlo (via Sobborgo,1 - Cetona). In uno dei comuni più a sud del capoluogo senese, c'è questa deliziosa osteria che propone la classica cucina toscana, con qualche sprizzo marinaro, e che fa i pici all'aglione come si deve.