Cucinare con il fuoco: 6 chef italiani che riscoprono le cotture ancestrali

Il primo metodo di cottura sperimentato dall’umanità è stato il fuoco. Prima di allora, solo carni crude. In un estremo tentativo di riallacciare i legami con un passato istintivo, quasi ancestrale, l’uomo-chef ha riscoperto anche il gusto di spiedi e fiamme. Il barbecue, da sfizio domenicale e status symbol dell’americano medio, si è trasformato in un oggetto da studiare per declinare la sua funzione nella cucina contemporanea. Se nel film Tutti gli uomini del presidente, l’informatore dei giornalisti che indagavano sullo scandalo Watergate invitava a “seguire il denaro“, per comprendere cosa sta cambiando oggi nelle cucine di tutto il mondo, dobbiamo seguire la scia di fuoco e brace, e degli chef che stanno riscoprendo questo tipo di cottura (quasi) primitiva.

1. Questa scia ci porta in prima battuta da Errico Recanati, chef del ristorante Andreina, che prende il nome dalla nonna dello chef, Andreina Barabani. Insieme con la compagna Ramona Ragaini, questo chef cresciuto tra mare, terra, fuoco e famiglia, ha reso lo spiedo e la brace punti di partenza per il suo ristorante e un ingrediente più che un metodo di cottura per i suoi piatti. A volte va ad incidere solo sfumando il sapore della pietanza. A volte li stravolge completamente. "Passato e futuro sono come più e meno, annullare e unire per arrivare ad una cucina reale - spiega Errico Recanati - Il punto di incontro lo trovo in spiedo e brace: primitivo e attuale. Sto lavorando per rivalutare questa cottura così poco esplorata". Nel 2012 la sua filosofia applicata al cibo gli valgono la sua prima stella Michelin. Per Errico "la cucina è vita e libertà". Per questo il suo menu non è solo a base di pietanze trasformate dal fuoco come gli spaghetti con la brace. Sono ormai celeberrime la sua scomposizione dell'Oliva all'ascolana e la Capasanta con animelle e ricci di mare, pietanze presenti nel menu degustazione. Nello stesso percorso l'avventore incontrerà anche l'ostrica arricchita dall'aria di brace.
2. Paolo Lopriore, chef innovativo, pupillo di Gualtiero Marchesi, ha portato il fuoco direttamente in tavola, spostando l'ultima e più delicata fase della cucina attraverso strumenti creati ad hoc. La mistery è un grosso piatto di servizio coperto da una cloche, tutto in acciaio e alluminio. Precedentemente riscaldato su fiamma viva, riesce a portare a termine la cottura degli alimenti mentre si raffredda. Per regolare la temperatura e pressione, basta agire sul piccolo camino di sfiato che completa il design. La scelta della cottura è poi completamente affidata a chi siede a tavola, sposando una tradizione asiatica che consiste proprio nel porre al centro del tavolo il cibo, di cui tutti possono servirsi, in un vero e proprio ritorno alla condivisione.
3. Anche Massimiliano Poggi, patron e chef di Massimiliano Poggi Cucina, ha trovato il punto d'incontro tra passato e presente in cucina nella brace. Per lui fuoco e fiamme sono un elemento di congiunzione tra classicità e modernità della cucina italiana, un mezzo di trasporto idealizzato verso il futuro della cucina. La scoperta delle potenzialità del barbecue avviene 15 anni fa, durante gli eventi organizzati da Bruno Damini in ambito teatrale. In queste serate a base di spettacoli e cibo, incontra un venditore di barbecue che li concedeva in prova. Da lì ha riscoperto quei sapori ormai dimenticati, eppure così italiani e attuali. Uno dei piatti più apprezzati del suo menu è la grigliata di pesce. Il pesce è messo sulla griglia e, dopo la cottura, se ne fa una salsa che va a guarnire uno spiedino di pesce crudo, trasformando un secondo piatto in un antipasto. Ma ciò che si sente non è il crudo di mare, bensì una vera e propria esplosione di griglia in bocca. La brace di Massimiliano lavora anche al servizio della naturalità. Un altro dei suoi cavalli di battaglia è il porro cotto alla brace servito con un burro al limone e mandorle salate. Lo si cuoce fin quasi a caramellizzarlo, bruciarlo, poi lo si incide e se ne serve il cuore, condito con il burro.
4. A Villa Maiella non ci si arriva per caso. In questa struttura magica a Guardiagrele, in provincia di Chieti, a tavola si affronta la storia di tre generazioni che hanno stravolto la propria vita grazie alla cucina. La fortunata intuizione di mamma Ginetta diede origine a quella che in principio era solo una fiaschetteria, in cui iniziò a sgobbare anche il marito Arcangelo. Il figlio Peppino Tinari con la moglie Angela l'ha trasformata in un ristorante stellato. I nipoti Arcangelo e Pascal hanno iniziato a riallacciare i fili con una tradizione territoriale di cui spesso ci si vergogna, contaminandola con la contemporaneità. Villa Maiella ruota attorno alla centralità della carne, alla sua cura, alimentazione, cottura. Per molti dei piatti, Arcangelo Tinari - che è lo chef, formatosi ai fornelli di Bras a Laguiole - ha scelto di usare il fuoco. Ritroviamo la brace nella verdura cotta che accompagna la tartare: l'affumicatura crea un gioco di rimandi tra l'elemento vegetale e quello animale, regalando la sensazione che anche la carne sia passata tra le fiamme. Solo un'attenta riflessione e un'accurata esecuzione, che deriva da un'assoluta padronanza tecnica, possono garantire la buona riuscita del risultato. La tradizione batte fiera nella costatina di agnello alla brace, rimasta immutata nel tempo, orgoglioso simbolo della rigorosa selezione nel prodotto e nell'esecuzione.  Essendo in Abruzzo i fratelli Tinari hanno accostato alla brace di carbone anche il pesce: da questa intuizione nasce il calamaro con crema e foglie di rape. Nell'esecuzione del piatto lo chef ha lasciato dapprima temperare il mollusco sulla parte più fredda della brace, per fare salire la temperatura, per poi passato al centro per la caramellizzazione e l'acquisizione di un tono fumé. La crema di rape serve per portare la grassezza, con l’olio al peperoncino, e facilitare la masticazione. La foglia invece è fritta, in modo da riprendere il croccante del tentacolo.
5. Più a Sud batte l'indomito cuore di Floriano Pellegrino, che ha conquistato la sua prima stella nella Guida Michelin 2019. Nella sua cucina concettuale e minimalista hanno trovato posto anche il coccio di creta e la brace. Da Bros si utilizza un barbecue in stile robatayaki, costituito da stecche di ferro con la quale si infilzano verdure, carne e pesce. I carboni utilizzati sono i più vari, perché anche il legno è un ingrediente. Si usa l'ulivo, il faggio, il ciliegio. Per l'affumicatura, anche il mirto secco, il lentisco e le foglie secche di ulivo. Ed ecco che il faggio diventa protagonista in uno storico piatto, "Cozze, tamarindo". I mitili vengono aperti sul barbecue: l'affumicatura ne esalterà la sapidità. Al termine di questo passaggio le cozze vengono adagiate su una brunoise di sedano croccante fresco, condite con del brodo di tamarindo.
6. Tra gli chef che hanno reso l'affumicatura una pratica gourmet c'è Matteo Felter, chef del Grand Hotel Fasano. Carni, pesci o verdure non bastano: per Matteo il fumo va anche sulle creme e dessert. Il risultato? Sapori aromatici e persistenti, che arrivano in modo diretto al palato, che parlano al nostro Dna di uomini primitivi, ora evoluti. Felter usa molto l'affumicatura perché dona spessore e una componente aromatica extra al piatto. Nel Risotto affumicato e cotto in acqua di grana padano con curry, polvere di aceto balsamico e mela verde del Trentino l'affumicatura arriva diretta. Il risotto viene presentato sotto una campana di vetro, che una volta sollevata sprigiona i sentori di fumo legati a questa tecnica. L'effetto è scenografico e di impatto visivo, ma ad essere maggiormente impressionato è l'olfatto.