Minestra maritata: origini e peculiarità del piatto napoletano delle feste

Un nome curioso per un piatto che celebra un matrimonio riuscitissimo: quello tra la carne e le verdure. La minestra maritata, detta anche pignato grasso, è una zuppa invernale molto ricca che a Napoli si gusta, dalla notte dei tempi, nei giorni di festa, soprattutto a Pasqua e a Natale.

Da Apicio agli spagnoli

Di questa minestra non esiste una ricetta precisanasce dall'esigenza di utilizzare scarti di carne ed erbe spontanee, ma una cosa è certa: ha origini molto antiche. È un piatto che nasce indubbiamente dall’esigenza di utilizzare scarti di carne ed erbe spontanee, ma secondo gli storici gastronomici un’antenata della minestra maritata era presente già nelle cucine dei Romani. Se ne trova traccia nel Libro Quinto del De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio (una delle prime raccolte di ricette mai scritte), in cui si parla di piselli maritati da cuocere in pentola con cervella, tordi, lumache, fegatini, porri e pepe. Ancora un matrimonio, acerbo forse, ma l’idea c’era già tutta. Secondo la teoria più accreditata, però, sarebbero stati gli spagnoli a donarci l’idea di questo piatto, esportando in Campania, durante la dominazione del XIV secolo, la olla podrida, un piatto a base di maiale, chorizo, fagioli e verdure. Dalla olla, quindi, deriverebbe la minestra napoletana che tutti conosciamo. Una curiosità: dalla olla i lombardi, 2 secoli dopo, avrebbero tratto ispirazione per la cassoeula, che è effettivamente simile alla maritata.

Un matrimonio elaborato

La caratteristica della minestra maritata è la sua ricchezza, di carni e di verdure, e la lunghezza della ricetta, che richiede la preparazione di un brodo di carne e, a parte, quella di tutte le verdure, da cuocere separatamente. ciò che contraddistingue la minestra maritata è la sua ricchezza di verdure e carni Le verdure presenti sono tante, molte sono spontanee, e compaiono o scompaiono in base alla loro disponibilità nei mercati o per le campagne: cicorie, scarulelle (piccole scarole), borragine, verza, puntarelle e torzelle (variante regionale del cavolo riccio), sedano e carota. La selezione delle carni è varia e abbondante: nella versione cinquecentesca della si usavano salsicce di vario tipo, soppressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, orecchi. Poi con il tempo hanno preso piede carni più adatte ai gusti moderni, tendenzialmente più magre, e oggi per la maritata si preferiscono gallina, muscolo di manzo, salsiccia fresca di maiale (nnoglia), costine (tracchiulelle) e cotiche. In ultimo, quando la minestra è già impiattata, si aggiungono croste di formaggio, tocchetti di pecorino o di caciocavallo, pane tostato o scagliuozzi, tipiche frittelle di polenta tagliate a fette.