La Pinsa: cos’è e dove mangiarla a Roma

Update: l’articolo è aggiornato al 07/09/2019.

Le origini della pinsa risalgono all’Antica Roma, quando contadini e pastori cercavano di accattivarsi la benevolenza degli dei con semplici offerte. Ciò che avevano da offrire era un semplice impasto con cui creare una specie di focaccia, ovale, realizzata con farine di cereali poveri (come miglio, orzo, avena, farro) mescolate ad acqua, erbe aromatiche e sale e cotto su pietre piatte poste sui carboni. Virgilio, nell’Eneide, la racconta come base per poggiare diverse vivande. la pinsa romana è in realtà un'invenzione del 2001 E molti, ancora oggi, la ritengono l’antenata ufficiale della celebre pizza. La pinsa romana dopo un lungo percorso è arrivata fino a noi e si è evoluta nel tempo, mostrando le sue velleità, da semplice focaccia povera a prodotto moderno di lustro. Garantendosi, perfino, un suo marchio registrato. Per come la conosciamo oggi, infatti, la pinsa romana è un’invenzione dell’azienda Di Marco. Nasce, come tale, nel 2001 dall’intuizione e dalla grande passione per la panificazione di Corrado, fondatore dell’omonima azienda, che affiancando la ricerca scientifica agli insegnamenti del nonno materno crea un prodotto esclusivo e non imitabile, protetto da marchio ufficiale. Alla base del suo prodotto, poi esportato in tutto il mondo dell’arte bianca, c’è un mix di farine – frumento, soia, riso, pasta madre – abbinato a un alto grado di idratazione, al 75%.

Proprio l’utilizzo della farina di riso è fondamentale per il processo di produzione, visto che ha il compito di fissare l’acqua presente nell’impasto durante la cottura. Così come la pasta madre, riscoperta da Corrado tra gli insegnamenti tramandati dalla famiglia e riadeguata alle esigenze moderne. Persino la lavorazione della pinsa è diversa da quella della normale pizza, in tutte le fasi, dall’impasto alla pallinatura, dalla stesura alla cottura. Grazie a una lievitazione che non dura meno di 2 giorni, il prodotto è leggero, di qualità e digeribile. Base e bordo sono croccanti, mentre l’interno è morbido e fragrante. E si presta a essere utilizzato per combinazioni infinite, legate soltanto alla fantasia dei pinsaioli. Per fare la vera pinsa, insomma, servono questi ingredienti: serve il mix di farine di Di Marco. E, se ciò non basta, può essere utile iscriversi all’Albo dei pinsaioli e all’Associazione Originale Pinsa Romana. Ora, però, la domanda nasce spontanea: dove si mangia la migliore pinsa di Roma? Vediamo insieme qualche indirizzo.

1. Pinsa Re (viale Somalia, 47) : tutti coloro che non abitano da queste parti, o che non si trovano a passare di qui, possono stare tranquilli: per assaggiare un’ottima pinsa, croccante fuori e morbida e fragrante dentro, possono recarsi negli altri due punti vendita aperti di recente, uno in via Anastasio II 11 (quartiere Aurelio-Vaticano), l’altro in via San Godenzo 96 (zona Cassia-Flaminio). Il locale è piccolo ma frequentato, perfetto per un pasto veloce o da portare via. Ci sono pinse per tutti gusti: per chi ama i classici romaneschi (da assaggiare la versione alla gricia), per chi vuole rimanere leggero (elegante la pinsa con scarola, capperi, olive, bufala e pomodori secchi), per chi non disdegna le contaminazioni interregionali (curiosa la pinsa con salsa verde, finocchiona e melanzane). Su una grande lavagna dietro al bancone è possibile consultare le varianti del giorno, legate soprattutto a prodotti stagionali. I fortunati che abitano in zona possono usufruire anche della consegna a domicilio, anche se solo di sera.
2. Pinsere (via Flavia, 98): siamo arrivati davanti a questa pinseria nel consueto orario della pausa pranzo e ci aspettavamo di trovare una torma di impiegati accaldati e sbuffanti visto che la zona è piena di uffici; e invece il locale, affollatissimo, è pieno di turisti che hanno segnato l’indirizzo sulla mappa. Pinsere accoglie i propri clienti con un bancone in cui protagoniste sono le pinse, tutte in bella mostra con i loro variopinti condimenti, in un piccolo spazio luminoso che permette di sbocconcellare il proprio pasto su tavole appoggiate alla parete. Forno a vista, staff sempre gentile e disponibile, che nonostante la calca riesce a lavorare in maniera efficiente e rapida, pinse gustose che vanno dalle più classiche farciture (margherita, caprese, marinara) fino a quelle più sostanziose (crema di zucca pancetta e provola, zucchine fiori di zucca e alici). Inoltre, per garantire fragranza e croccantezza, le pinse esposte al banco terminano la loro cottura nel forno solo dopo averle ordinate; il risultato è una goduria per tutti e cinque i sensi.
3. Magnifico Eat (via Sistina, 144): affianco al teatro Sistina e a due passi da Piazza Barberini, c’è questo foodshop che prepara panini e insalate espresse con ingredienti biologici e di prima qualità, freschissimi succhi di frutta e centrifughe, piatti pronti come lasagne e melanzane alla parmigiana e qualche proposta tra classici fritti romani; c’è anche una piccola selezione di birre artigianali non solo italiane. Basterebbero tutti questi appetitosi motivi per fare una visita a questo locale di recente apertura (poco più di un mese); ma oltre tutto ciò c’è anche la pinsa, che qui è declinata in maniera diversa: un pò più piccola, meno ovale, più tonda, più alta, con numerosi alveoli; una morbidezza quasi eterea per un morso che si conclude con la croccantezza estrema della base. Qualche simpatico accostamento: ‘nduja, porcini e stracciatella, e peperoni e burrata. C’è anche una piccola saletta per sedersi, perchè lo street food va bene, ma anche la sedia non stanca.
4. Pinsa e buoi dei… (via dello Scalo San Lorenzo, 15/17): non lasciatevi ingannare dalle foto dei vip che hanno frequentato il locale, poste in bella mostra all’ingresso; a differenza di altri ristoranti e pizzerie che hanno questo modo un pò kitsch di pubblicizzarsi, la sala interna di Pinsa e buoi è curata nel migliore dei modi. Il menu è sterminato e tocca tutta la tradizione romanesca, affiacciandosi spesso al di là dei confini laziali. Il tagliere di affettati viene preparato in sala con un’affettatrice a volano che dà un tocco retrò e viene accompagnato da pane casereccio e grissini di propria produzione. Le pinse sono quelle più somiglianti alle pizze: non molto alte, ovali ma comunque con una base molto croccante (da assaggiare assolutamente la Pregiata con bufala, cipolla di Tropea e lardo di Colonnata). Non si può concludere senza parlare del servizio: i camerieri sono efficienti come pochi, competenti ma soprattutto simpatici, dalla battuta sempre pronta e mai invadenti, come spesso a Roma può capitare.
5. Pinsa del grillo (via Val Trompia, 8/10): anche se qui vicino (questione di isolati) si era stabilita già da qualche tempo un’altra creatura di uno dei mostri sacri della piazza a Roma (parliamo di Tonda di Stefano Callegari) Stefano Grilli, pinsaiolo con 12 anni di esperienza sulle spalle, ha deciso ugualmente di dare il via a questa avventura che compie il suo primo anno di età proprio in questi giorni. E le due piccole e accoglienti (forse un pò troppo calde) sale gremite gli danno ragione. La pinsa esportata a Montesacro ha successo e oltre la gente in sala, il via vai di chi fa take-away è continuo. Anche qui come nelle altre versioni al piatto è meno alta, ma stranamente (e purtroppo) stavolta la base è meno croccante. Nonostante questo ci è piaciuta la farcitura della Tosta con mozzarella, melanzane, pesto di pistacchi (un po’ evanescente a dire il vero) e il prosciutto di cinghiale.
6. La Pratolina (via degli Scipioni, 248): presentarsi in un tranquillo lunedì sera di maggio, senza aver prenotato, potrebbe essere rischioso, anche se si è solo in due; difficilmente infatti troverete posto, a meno che non vogliate aspettare un po’. Questa pinseria, tra le prime a proporre questo piatto nella Capitale, cuoce la pinsa nel forno a legna, che dona quel bell’aroma tostato che apprezziamo tanto anche nelle pizze. Di ottima qualità i prodotti che farciscono le focacce, tra i quali un ciauscolo marchigiano morbido e gustoso accostato a uno stracchino magro freschissimo. La degna conclusione spetta a una vasta gamma di dolci, tutti di propria produzione.