Authentica, Franco Pepe: la pizza da vicino come non l’avete mai vista

Cosa faresti se avessi a tua completa disposizione il miglior pizzaiolo del mondo? Probabilmente gli chiederesti di viziarti, oppure gli faresti domande e prenderesti a parlargli a piè sospinto di quello che la pizza evoca: emozioni e ricordi. Lui probabilmente farebbe lo stesso con te, deliziandoti e chiacchierando. E se ti che ti dicessi tutto questo è possibile? Si chiama Authentica ed è l’ambiente più esclusivo della pizzeria di Franco Pepe. Pepe in Grani, vico San Giovanni Battista 3, Caiazzo, Caserta.

8 posti, un unico tavolo per 8 commensali. Più che un tavolo, due semi cerchi giustapposti: da un lato le sedute, nell’incavo, il bancone per il pizzaiolo. In definitiva, la pizzeria più piccola del mondo. In cui tutto è ridotto all’essenziale: nel forno, studiato ad hoc, entra una sola pizza per volta. Essenziale poi è la presenza del pizzaiolo, Franco dietro il banco prende la pallina, la stende e la condisce, mentre chiacchiera, un fornaio o lui stesso controlla la cottura. Dopo 60 o 90 secondi la pizza torna sul banco, viene completata con la farcitura a freddo (se necessaria), tagliata a spicchi e servita. Il tutto sotto gli occhi vicinissimi dei commensali. Davanti ai nasi e alle fauci e ti è già venuta fame. Una danza precisissima e tu sei in mezzo al proscenio. Sei parte dell’esperienza.

Non si tratta di una poltrona sottopalco dal quale Franco pontifica, ma di un trespolo, una posizione privilegiata dalla quale entrare in medias res. Come quando papà Pepe, Stefano, approntava uno spazio per la consumazione nel forno di famiglia. Qui a Caiazzo 40 anni fa. A creare un clima di intimità e complicità, per scambiare esperienze con la clientela, squarciare il velo che separa la cucina e la sala. Ne aveva bisogno Franco e scopri di averne bisogno tu, che di pizze ne mangi a bizzeffe. Lui si riappropria della artigianalità, incarna il mestiere del pizzaiolo, la maestria, tu puoi interagire o semplicemente compiacertene. Semplice ma completamente innovativo. È trascorso già un anno dall’apertura, eppure Authentica mi sembra più all’avanguardia che mai.

Tanto più che l’esperienza che puoi vivere qui cambia di volta in volta. La degustazione è sempre diversa. Franco infatti è solito calibrare il menu per permettere al cliente di godere a pieno l’esperienza. Inutile offrire troppa abbondanza di prodotto, fondamentale invece far sì che si abbia voglia di arrivare fino in fondo: assaggiare il dolce. Anche la pizza cambia, si può partire dalla fritta Ciro è di una bontà sconvolgente con crema di Grana, pesto di rucola e olive, l’AnaNascosta unisce un velo di crema di formaggio a prosciutto crudo, un cubo di ananas servito freddissimo e polvere di liquirizia.

Per toccare i classici della produzione di Pepe in grani – la Margherita sbagliata e la Rivisitata (marinara), poi spostarsi sulle speciali come la Mangiabufalo o la Grana e pepe, terminando con la Crisommola, la pizza con la conserva di albicocche. Le occasioni di uso della sala sono diverse, puoi prenotare per un evento privato, riservando tutta la cala, metterti in attesa e aspettare la prossima Authentica conviviale -non conosci i commensali- o essere qui per una serata a 4 mani, con chef di fama e abilità che giocano ad arricchire le pizze di Franco: l’Authentica stellata.

Rimanendo qui per la notte se vuoi, che secondo piano è dedicato alla ospitalità. Se invece non vuoi aspettare per il prossimo appuntamento di Authentica, goditi le diverse anime della pizzeria. Al piano terra hai la possibilità di prendere una pizza a portafoglio a un prezzo molto popolare. Con due euro assaggi una pizzetta in cui il vezzeggiativo non diminuisce la bontà. Spostati nelle sale per scegliere la tua pizza dal corposissimo menu oppure opta per il giardino. Al piano superiore ti aspettano le sale per la degustazione, quelle in cui si coglie la filosofia di Franco, le pizze si assaggiano lentamente, dividendole tra i commensali. Oppure il Belvedere, come ha come sfondo il Monte Verna.

Tra le degustazioni c’è quella che omaggia la frittura l’Assoluto fritto, tra le pizze si possono scegliere quelle del Menu funzionale in cui si abbina alla pizza un side dish che riequilibra il contenuto di nutrienti. La pizza infatti ha una preponderanza di carboidrati, proteine e grassi che vanno riequilibrati con le fibre, per esempio un’insalata. Insomma non ti resta che pianificare il tuo prossimo viaggio a Caiazzo.