Dario Cecchini, l’altro italiano di Chef’s Table

Dario Cecchini porta la cucina delle stalle nella nuova serie di Chef’s Table in onda dal 22 febbraio su Netflix. “Il macellaio più famoso del mondo”, come l’ha definito il New York Times, è tra i protagonisti della sesta stagione della serie. dopo massimo bottura e corrado assenza, il macellaio del chianti compare su chef's table È il tema del viaggio verso casa a tenere banco in questa nuova edizione. Cecchini figura fra gli chef Mashama Bailey di The Grey a Savannah, in Georgia; Sean Brock, ex Husk e McCrady’s a Charleston, nel South Carolina; Asma Khan del Darjeeling Express di Londra. Ad oggi solo altri due italiani erano comparsi nel programma: Massimo Bottura, protagonista del primo episodio in assoluto della serie, e Corrado Assenza che aveva partecipato alla quinta stagione, dedicata alla pasticceria. Ora tocca a Cecchini: proprietario dell’Antica Macelleria Cecchini e di altri ristoranti a Panzano in Chianti, provincia di Firenze: Officina della bistecca, Solociccia e Dariodoc. Per lui non è un debutto tv visto che era già comparso in No Reservations di Anthony Bourdain e anche in Date da mangiare a Phil.

Un macellaio a Chef’s Table. Che effetto ti fa partecipare alla serie?
È stata un’esperienza molto positiva: io vengo da una famiglia che ha una lunga tradizione nel mondo della macelleria, ma non credo di rappresentare solo l’ottavo in linea diretta di una tradizione tramandata di padre in figlio. Sono 45 anni che svolgo questo lavoro da solo, ma sento di portare avanti in qualche modo una tradizione di tanti maestri macellai che ora non ci sono più, che ho conosciuto e che avevo piacere di portare nel contemporaneo. Sono un testimone di un mondo che è stato superato dai supermercati, almeno alcuni lo credono, io personalmente no. Un mondo superato da cose più fruibili come un fast food rispetto al ristorante.

Insomma una sorta di rivalsa dei mestieri di una volta sui grandi chef, sui ristoranti stellati, su un certo tipo di cucina sofisticata?
Noi facciamo presidio del territorio. Per Wikipedia a Panzano in Chianti siamo 964 anime, e io sono il macellaio del paese. La mia è una macelleria di una piccola comunità. Da noi non si fa il 500esimo evento stellato, facciamo la cucina delle stalle, non delle stelle. Siamo profondamente toscani, nel senso di prendere la vita da toscani, con la giusta ironia e quando serve anche autoironia. Cerchiamo di vivere questo nostro passaggio terreno in questo mondo nella maniera migliore possibile.

Ancora una volta la rivincita di un modo slow di vivere e mangiare, di una tradizione che qui in Chianti sembra dura a morire…
Sicuramente viene riconosciuto un percorso, un percorso che io rappresento come Dario Cecchini macellaio a Panzano, ma che mi accomuna a tanti macellai prima di me. Io sono un testimonial dello spirito delle vecchie botteghe del Rinascimento. Se veniva fuori uno bravo, era per merito di quelli che lavorano nella bottega: io ho imparato da chi veniva prima di me.

Si parla di tradizione, di toscanità. Ci sarà anche spazio per la cultura, per Dante in Chef’s Table?
La puntata non l’ho vista, la vedrò insieme a tutti gli altri… ho avuto modo solo di vedere un filmato preliminare. Dante ci appartiene, è sempre nel profondo della nostra anima. Uscire dalla selva oscura e ritrovare la diritta via è una cosa che si cerca di fare tutti i giorni, anche con la sostenibilità di questo lavoro. Ad esempio spiegare che c’è la carne e insieme alla carne c’è lo spirito, che essere carnivori è una forma di rispetto per l’animale, una sorta di ringraziamento. È la morte dell’animale che nutre la vita. Noi ci ispiriamo alla mensa latina e al convivio rinascimentale: mangiamo tutti insieme e ringraziamo di questo dono. Ringraziamo di essere nati su questo cocuzzolo che è Panzano e che per me è un paradiso. La nostra Toscana è il paradiso e noi bisognerebbe esserne un po’ consci.

Prima di te solo Bottura e Assenza sono comparsi in questo programma. Perché pensi che il pubblico americano ti ami così tanto?
Perché credo nell’empatia tra le persone. L’empatia tra le persone è la cosa più bella. In un momento in cui tutti i nostri governanti cercano di tirare su i muri, bisogna cercare di mettere un ponte tra le persone: basta un buon bicchiere di vino, un abbraccio, un benvenuti, un grazie di essere qui, indipendentemente dalla lingua. La volpe dice a un certo punto al Piccolo Principe: “Le parole sono una fonte di malintesi“. Bisogna praticare l’empatia. La capacità di mettersi in connessione tra le persone è la cosa più bella del mondo ed è una cosa che ho imparato dal mio babbo che era la persona più empatica che io ho conosciuto. Ecco io vivo così, vivo da toscano.