Anni ’80: i piatti nostalgici recuperati dagli chef

Per molti gli anni Ottanta sono stati l’apice del trash in tv, in passerella, dal parrucchiere, nel mondo della musica, ma soprattutto in cucina. Le pennette al salmone o alla vodka, i tortellini panna e prosciutto, le farfalle alla polpa di granchio, il riso alla crema di scampi, i gamberi in salsa rosa e il cocktail Alexander. E poi il filetto al pepe verde, l’aragosta sempre e comunque per dimostrare che eravamo ricchi, i cordon blue, i risotti in busta, i surgelati. Per finire, i dolci: dalla panna cotta (gommosa, quasi mai autentica) ai profiteroles, passando per l’immancabile macedonia, tiramisù e le crêpe Suzette flambé da infiammare direttamente al tavolo.

Tutto ciò che oggi è al centro della cucina – qualità delle materie prime, estetica, servizio – all’epoca non esisteva. Negli anni Ottanta l’hype sulla cucina era molto più basso: fare il cuoco era considerato solo un lavoro faticoso, senza prestigio. i piatti anni '80 sono stati rovinati dalla sciatteria, non dagli abbinamenti in sé Quindi scodellare chili di pennette al salmone, incassare e far ruotare i clienti erano i soli obiettivi da perseguire. Per questo molti chef contemporanei  sostengono che questi piatti sono stati rovinati dalla sciatteria di chi li ha preparati, più che dagli accostamenti. Erano il simbolo di qualcosa di nuovo, di una modernità dilagante, in cui stare in cucina doveva essere solo una piccolissima parte della giornata. Al posto di panini con la mortadella c’erano le merendine, le creme spalmabili dolci e salate. Addio a ore e ore ai fornelli, soprattutto per le donne. Era il tempo di correre e di avere successo. Gli anni Settanta avevano portato in cucina la panna: ce n’era ovunque, la si abbinava a qualunque cosa, salsiccia, salmone, prosciutto, funghi e piselli. Gli anni Ottanta furono la consacrazione del condimento, abbinato alla rucola, ai surgelati e alla maionese.

Ma noi, che viviamo nell’epoca del tarallo sbriciolato, della tartare di tonno, della crostata destrutturata, di quegli anni cosa salveremmo? La risposta ce l’hanno suggerita alcuni chef.

1. C'è chi, tra le tecniche di cottura, recupererebbe il flambè, da usare però con competenza. Lo dice Angelo Troiani, chef del ristorante stellato Convivio Troiani di Roma, fondatore di Coquis Ateneo italiano della Cucina, che rivaluterebbe anche la pasta al burro. Tanto amata dai genitori sempre di corsa, questo primo potrebbe dire ancora la sua, magari con un burro salato o agrumato o pepato, oppure abbinato a del semplice rosmarino.
2. Nel suo menu Nel Tempo servito a Del Campo a Torino, Matteo Baronetto, ha proposto la sua personalissima (e naturalmente ridotta versione) delle penne al salmone.
3. Un altro artista della rivisitazione è Carlo Cracco. La sua insalata russa è diventata un simbolo della sua cucina. Nel suo nuovo ristorante in Galleria propone una sua visione di Tagliatella di tuorlo marinato con panna, piselli e prosciutto cotto al forno.
4. Il carrello dei dolci era uno dei momenti più attesi dei bambini al ristorante. Il cameriere avvicinava il mobile e iniziava a sciorinare l'elenco: Mont Blanc (che Matteo Lorenzini ha reintrodotto nel menu di Se.Sto del Westin Excelsior di Firenze), zuccotto, millefoglie, crostata, bavarese, panna cotta, zuppa inglese, profiteroles e tiramisù (questo c'è ancora, sempre). Isabella Potì ad esempio ha ripreso l'antica usanza nelle sale di Bros', rivisitando il design del carrello e il suo effetto scenografico, nonché l'elenco dei dolci offerti, più radicati nel territorio salentino.