Carciofi alla romana: dove mangiarli nella Capitale

Roma e carciofo, un connubio indissolubile. L’inizio della storia d’amore tra il fiore verde-violaceo e la Città Eterna si perde nella notte dei tempi. Il cynaria scolymus -nome scientifico dell’ortaggio – è infatti coltivato nelle campagne attorno alla Capitale da centinaia di anni. le terre più vocate alla sua produzione sono tra le campagne di cerveteri e ladispoli Originario del bacino del mediterraneo, il carciofo era conosciuto e apprezzato dai greci e dagli arabi – il suo nome comune deriva dal termine arabo al-kharshuf – per le sue proprietà digestive e impiegato fin dai tempi antichi anche per usi farmacologici. Le prime tecniche di coltivazione del carciofo sono menzionate nelle opere di Varrone e di Plinio, 2000 anni fa. Le terre più vocate alla produzione sono quelle a ridosso della zona costiera a nord ovest di Roma, tra le campagne di Cerveteri e Ladispoli, città in cui si svolge ogni anno una sagra a cui partecipano decine di migliaia di visitatori. Sulle tavole dei romani il carciofo arriva principalmente cucinato alla giudia, ossia schiacciato e fritto, dalla croccantezza irresistibile, o alla romana, stufato in casseruola, morbido e delicato.

Il momento migliore per gustare i carciofi alla romana è senza dubbio il periodo che va da marzo a fine aprile, in quelle settimane in cui la primavera esplode progressivamente nell’annuale rinascita della natura. I carciofi vanno scelti con attenzione, privilegiando i romaneschi IGT, vanno mondati accuratamente (oppure acquistarli già puliti dalle mani esperte dei rivenditori dei mercati rionali) e conditi internamente con aglio, mentuccia, sale e pepe. C’è anche chi aggiunge un pizzico di pecorino romano grattugiato, ma si sa che le ricette a volte sono personalizzate seguendo tradizioni familiari o gusti personali.Vanno poi cotti a testa in giù in una casseruola, ricoprendoli (almeno a casa mia si fa così) con un foglio di carta ricavata da una comune busta del pane, allo scopo di trattenere la giusta umidità.

Se invece siete comodi di natura e l’unico sforzo che siete disposti a fare è quello di cercare parcheggio il più vicino possibile al ristorante, ecco qualche indirizzo dove essere certi di mangiare un piatto di carciofi alla romana a regola d’arte.

1. L0’ Steria (via dei Prati della Farnesina, 61). Nel regno della movida di Roma Nord, una versione moderna della trattoria old style. Lo chef-patron Luca Ogliotti si approvvigiona a Ladispoli, uno dei territori più vocati alla produzione dei carciofi.
2. Tram Tram (via dei Reti, 46). Trattoria a gestione familiare che a San Lorenzo porta avanti con ostinata passione la cucina popolare, combinando la tradizione romana e quella di origine, pugliese. Un melting pot riuscitissimo, in un ambiente da bistrot.
3. Da Enzo (via dei Vascellari, 29). Un indirizzo ormai presente nelle agende di chi ama la cucina della tradizione, fatta con materie prime scelte con criterio e trasformate in piatti davvero buoni. I carciofi, presenti solo in stagione, provengono dall’agro romano.
4. Hostaria Lo Sgobbone (via dei Podesti, 8). Trattoria di quartiere, a pochi passi dal Teatro Olimpico. Il tempo sembra essersi fermato agli anni sessanta, ma i piatti che escono dalla cucina sono improntati alla semplicità e ai rassicuranti sapori di casa.
5. Taverna Cestia (via della Piramide Cestia, 67). Negli ultimi mesi in zona ci sono state nuove aperture di grande successo, ma il locale che la famiglia Salvi gestisce da più di cinquant’anni è sempre un approdo sicuro. Cucina di sostanza, buonissima carta dei vini, anche se con i carciofi l’abbinamento, si sa, è complicato.
6. Trattoria l’Avvolgibile (Circonvallazione Appia, 56). Aperta da pochi mesi rappresenta l’idea di trattoria popolare dello chef Adriano Baldassarre. Atmosfera casalinga, tendine alle vetrine, tovaglie a quadri, prezzi contenuti e comfort food: gli ingredienti ideali per stare bene a tavola.