Atmosfera modificata: il segreto per alimenti più freschi e sicuri

In principio c’erano soltanto l’aria e il sole, il ghiaccio, il sale o il fumo: erano questi i principali metodi di conservazione del cibo. Frutta, verdura, carne e pesce erano essiccati al calore del sole o in luoghi freschi e asciutti approfittando delle correnti d’aria; stoccati in ghiacciaie scavate nel terreno e stipate di neve; sfregati o avvolti nel sale – o sale e acqua se si trattava di salamoia; affumicati a freddo o a caldo. Oggi esiste l’atmosfera modificata, ne avete mai sentito parlare?

Cosa è l’atmosfera modificata?

Oggi, se il fine è sempre quello di evitare la proliferazione di batteri, funghi, muffe e altre sostanze tossiche per l’uomo e di mantenere i cibi inalterati il più a lungo possibile, i metodi di conservazione sono tanti e diversificati e si servono, oltre che di metodi naturali, anche di radiazioni, di sostanze chimiche o di alterazione della composizione dell’atmosfera. Quest’ultima tecnica può applicarsi per sottrazione o per sostituzione dell’aria presente al momento del confezionamento, ottenendo così il sottovuoto o il MAP (Modified Atmosphere Packaging), l’atmosfera modificata o protettiva che abbinata ad altre tecniche di conservazione, in particolare alla refrigerazione, risponde all’esigenza di prolungare la vita degli alimenti senza alterarne le caratteristiche di sapore, odore e colore.

Come funziona l’atmosfera modificata?

L’atmosfera modificata si ricava sostituendo l’aria con una miscela di gas: principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica ma, in teoria, anche argon, elio e protossido di azoto, tutti gas presenti nella direttiva europea sugli additivi e indicati come gas d’imballaggio. A seconda dell’alimento da conservare, la miscela di gas cambia: ad esempio i formaggi sono confezionati con un’atmosfera composta per l’80% di azoto e il 20% di anidride carbonica; mentre per gli affettati è preferibile utilizzare ossigeno e azoto in parti uguali o, al limite, 70-30.

Cosa fanno i gas

La scelta dei gas da utilizzare e la proporzione fra questi dipendono dalle caratteristiche proprie di ogni singolo gas e dall’interazione che ha con il prodotto: l’anidride carbonica ha proprietà batteriostatiche e funginostatiche, inibisce cioè la produzione di batteri e funghi, ma in quantità elevata influisce sul colore dell’alimento, per cui, per non rischiare che la carne rossa si decolori acquistando un aspetto poco invitante, la percentuale di CO2 presente nelle confezioni di carne è minima. L’ossigeno invece permette la respirazione dei prodotti, in particolare dei vegetali freschi e inibisce i batteri anaerobi. Azoto e argon impediscono l’ossidazione dei cibi e funzionano come gas di riempimento.

Confezionato in atmosfera protettiva

A tutti gli effetti i gas d’imballaggio sono additivi, cioè sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma non essendo veri e propri ingredienti, a differenza di questi, non devono obbligatoriamente essere esplicitati e le confezioni devono riportare semplicemente la dicitura confezionato in atmosfera protettiva. E ricordate: l’efficacia del confezionamento in atmosfera modificata dipende principalmente dall’accuratezza con sui sono stati introdotti i gas e dalla loro composizione; questi possono prolungare la vita di un alimento e renderlo appetibile, ma in alcun modo possono migliorare la materia prima, per cui scegliete con giudizio!

Vantaggi dell’atmosfera modificata

L’uso dell’atmosfera modificata offre numerosi vantaggi rispetto ai metodi di conservazione tradizionali. Secondo uno studio pubblicato dal Journal of Food Science, il MAP non solo prolunga la shelf life degli alimenti, ma aiuta anche a mantenere la loro qualità sensoriale, come il sapore, la texture e l’aspetto visivo. Ad esempio, il pane confezionato in atmosfera modificata mantiene la sua freschezza fino a 21 giorni rispetto ai 7 giorni del pane confezionato tradizionalmente.

Applicazioni nel settore alimentare

L’atmosfera modificata è utilizzata in vari settori alimentari. Nella conservazione della carne, il USDA sottolinea che l’uso di CO2 e azoto permette di mantenere la carne rossa fresca fino a 10 giorni senza alterarne il colore. Per i prodotti da forno, l’uso dell’atmosfera modificata può ridurre la crescita di muffe, prolungando così la durata di conservazione senza l’uso di conservanti chimici.

Considerazioni sulla sicurezza alimentare

Un aspetto critico dell’uso dell’atmosfera modificata è la sicurezza alimentare. Secondo l’EFSA, l’efficacia del MAP dipende dalla corretta gestione della catena del freddo. Qualsiasi interruzione nella refrigerazione può compromettere la sicurezza degli alimenti confezionati. È essenziale che le aziende alimentari seguano rigorosi protocolli di igiene e controllo della temperatura per garantire che gli alimenti rimangano sicuri per il consumo.

Innovazioni tecnologiche

Recenti innovazioni stanno migliorando ulteriormente le prestazioni del MAP. La ricerca condotta dal MIT ha esplorato l’uso di nanoparticelle all’interno del packaging per monitorare la qualità dell’aria e rilasciare antimicrobici naturali in risposta alla presenza di batteri, prolungando ulteriormente la durata di conservazione e garantendo la sicurezza alimentare.

Impatto ambientale

Infine, è importante considerare l’impatto ambientale dell’uso dell’atmosfera modificata. Sebbene il MAP possa ridurre gli sprechi alimentari, l’utilizzo di materiali plastici per il packaging solleva preoccupazioni ambientali. Secondo il World Resources Institute, la ricerca si sta orientando verso l’uso di materiali biodegradabili e compostabili per il packaging, riducendo così l’impatto ambientale complessivo.

Questi paragrafi aggiuntivi possono aiutarti a fornire una panoramica più completa e informata sull’uso dell’atmosfera modificata nella conservazione degli alimenti, sottolineando sia i benefici che le considerazioni critiche legate a questa tecnologia.