Pasticceria siciliana dei monasteri: i 10 dolci più buoni di Palermo

La pasticceria siciliana è intimamente legata alla storia dei monasteri femminili. Cannoli, cassate, minne di vergine, trionfo di gola, non sarebbero mai esistiti, senza l’abilità delle monache di clausura nel manipolare pochi e semplici ingredienti. nei monasteri si è tramandata un'arte dolciaria arrivata fino ai giorni nostri Per secoli, all’interno di mura impenetrabili e intrise di preghiera e silenzio, hanno tramandato un’arte millenaria giunta intatta fino ai giorni nostri. Golosità talmente famose da finire per identificare il convento stesso. Destinate originariamente al clero e all’aristocrazia, erano donate a vescovi, prelati e medici per ricambiare favori ricevuti, guadagnarsi simpatie e anche per risolvere delle liti. Con il tempo la produzione dolciaria divenne una vera e propria fonte di reddito – fondamentale per la sopravvivenza dopo l’espropriazione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato – e le cucine dei monasteri raggiunsero alti livelli di specializzazione, tanto da segnare la nascita dei primi laboratori di pasticceria della storia.

Le monache si dedicavano anche alla forma e all’estetica, decorando ogni dettaglio in maniera artistica con glassa, confettini e frutta candita. Le priore invece si occupavano del reperimento delle materie prime, attraverso fornitori di fiducia. Purtroppo, dopo l’unità d’Italia e fino agli anni’80, furono davvero pochi i monasteri a sopravvivere e a portare avanti l’attività dolciaria: Santa Caterina e Sant’Andrea delle Vergini, entrambi a Palermo. Maria Oliveri, appassionata di storia e antropologia, nel 2017 ha recuperato e raccolto alcune di queste antiche ricette nel volume I segreti del chiostro, storie e ricette dei monasteri di Palermo (Genio Editore, seconda ristampa nel 2019). “Ho voluto focalizzare l’attenzione – afferma la Oliveri – su una sapienza gastronomica maturata in ottocento anni di storia conventuale in Sicilia, un’importante eredità spirituale e materiale che bisogna valorizzare e tramandare alle generazioni future”. Ecco i dolci più buoni secondo noi:

1. Trionfo di Gola. È il peccaminoso dolce citato nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa: un trionfo di pistacchio e frutta candita preparato dalle Benedettine del Monastero di Santa Andrea delle Vergini. Si tratta di una torta a forma di piramide dove si alternano strati di crema e pandispagna. Non mancava mai sulle tavole della nobiltà, in occasione delle feste.
2. Fedde del Cancelliere. Bocconcini di pasta di mandorla riempita di crema e marmellata di albicocca. Sparite dalle pasticcerie moderne, erano preparate in una formella a cerniera a forma di conchiglia. Ritenute un dolce un po’ malizioso poiché con il termine fedde i palermitani intendevano sia le fette che le natiche del Primo Ministro. Originarie del Monastero del Cancelliere.
3. Cannolo. Simbolo assoluto della pasticceria siciliana, in pochi sanno che nacque nel Monastero della Badia Nuova dove si racconta che le monache fecero uno scherzo carnevalesco a un prete, facendo fuoriuscire la ricotta da un rubinetto (in siciliano cannolo). È una cialda croccante riempita di ricotta di pecora e decorata con frutta candita e cioccolato.
4. Genovesi. Pasticciotti di frolla, ripieni di crema, ricotta o gelo di mellone (anguria). Specialità del Monastero di Sant’Andrea delle Vergini, dove negli anni ’70 erano rinomate quelle preparate da Suor Michelina.
5. Minne di vergini. Uno dei dolci siciliani più conosciuti. Di origine antichissima, sono riproposte con modalità diverse nell’isola: a Catania minne di Sant’Agata, a Sambuca di Sicilia si erano un’invenzione di Suor Virginia Casale di Roccamena, a Palermo erano invece anche dette paste delle vergini. Sono dei dolcetti glassati con in cima una ciliegina candita a mo’ di capezzolo.
6. Maria Stuarda. Ispirato alla Queen Mary’s Tart (o Edinburgh Tart), è un dolce tradizionale scozzese che probabilmente accompagnava il tè del pomeriggio nei salotti degli inglesi (Whitaker e Ingham) che alla fine dell’Ottocento vivevano a Palermo. Le monache sostituirono la marmellata d’arancia con quella di zucchina verde (in siciliano cucuzzata). Originaria del Monastero di Santa Caterina.
7. Sospiri di monaca. Piccole delizie di mandorla aromatizzata con agrumi, caffè e pistacchio. Il nome deriva dalla estenuante laboriosità con cui le monache del Monastero di Santa Caterina ne confezionavano in grande quantità, sospirando per la stanchezza. In altre parti della Sicilia i sospiri sono dei bignè.
8. Panino di Santa Caterina. Le domenicane di Santa Caterina preparavano un panino dolce con mandorle, zucchero e lo farcivano con marmellata di zucchine. Erano solite regalarlo ai fedeli che partecipavano il 25 novembre alla messa della ricorrenza della Santa.
9. Cous cous dolce. Da non confondere con il più noto cous cous trapanese (che è salato), la versione dolce era preparata nel Monastero di Santa Maria del Cancelliere con mandorle, pistacchi, frutta candita, pezzetti di cioccolato e zuccata. Oggi è realizzato dalle monache del Monastero di Santo Spirito di Agrigento.
10. Biscotti ricci al pistacchio. Specialità del Monastero delle Reepentite, le cortigiane che avevano abbandonato il meretricio per prendere il velo. Esiste anche una variante alle mandorle che anticamente le monache realizzavano con ripieno di zuccata.

Dove trovarli

Se vi abbiamo fatto gola con tutte queste dolcezze, potete trovarle alla Dolceria I Segreti del Chiostro all’interno del Monastero di Santa Caterina (piazza Bellini, Palermo), aperta tutti i giorni dalle 10 alle 18.