Abbiamo intervistato il cuoco più amato del mondo: Alex Atala

Parigi, 18 febbraio 2019. In uno degli Hotel Hyatt della capitale francese c’è un via vai di cuochi strafamosi che non si vede neanche a Identità golose. In attesa dei World Restaurant awards abbiamo incontrato e intervistato Alex Atala, chef del D.o.m di San Paolo, BrasileSembra di stare sul set di una gigantesca puntata di Chef’s Table. Rodolfo Guzman di Boragò (Santiago) chiacchiera seduto con Virgilio Martinez del Central (Lima), Ducasse  (aka Dio, nell’ambiente) passeggia distratto con un codazzo di fan che rotola dietro di lui, Ana Ros e Antonia Klugmann ridono mentre sorseggiano caffè e Mauro Colagreco gongola, ancora trionfante della sua terza stella Michelin. Un’atmosfera surreale. Si svolgeranno a breve le premiazioni dei World Restaurant Awards, attesissimi Oscar della Gastronomia, dove trionferanno – tra gli altri – Riccardo Camanini (chef di Lido84) e Massimo Bottura col progetto del Refettorio. Anche io sono coinvolta negli awards, nel ruolo di giudice e ispettore, così ne approfitto per approfondire la conoscenza con Alex Atala, amatissimo chef del D.O.M di San Paolo. Ne esce un’intervista informale che vi riporto per esteso. Ne vale proprio la pena.

Ciao Alex.
Ciao, come stai?

Io sto bene, tu?
Abbastanza bene grazie.

Ci siamo, stasera ci sarà il grande evento: The World Restaurant Awards. Quando Andrea Petrini e Joe Warwick (ideatori, in collaborazione con IMG) ti hanno chiamato per far parte della giuria di questo nuovo premio che cosa hai pensato?
Ti racconto la storia, ma devo partire da due anni fa. Andrea (Petrini ndr) mi ha chiamato insieme a Joe (Warwick) per parlare della possibilità di creare un nuovo Award, un premio per i migliori ristoranti del mondo. Da lì abbiamo cominciato a parlare, ho raccontato loro il mio punto di vista e credo siano riusciti in questi anni a ideare e realizzare un evento che realmente dà spazio a tutti i ristoranti, inclusi quelli tradizionali o meno considerati dai grandi eventi. Sì, questo evento dà spazio e, sotto questo punto di vista, sono molto entusiasta. Era quello che volevo.

Ma, rispondi sinceramente, la prima cosa che hai pensato non è stata “abbiamo realmente bisogno di un altro premio”?
In effetti non credo avessimo bisogno di un altro Award ma è sempre bello avere più di un premio, più di una guida, più di un punto di vista.

Cosa pensi del fatto che ci siano dei cuochi a votare per altri cuochi?
Sono molto aperto a riguardo e comunque ci capita sempre di dover giudicare altri chef. In moltissimi – quando vengono nel mio ristorante – mi chiedono consigli su dove andare a mangiare e io gli indico sia posti che magari sono di persone che conosco e che so come lavorano, sia altri dove sono stato, che mi sono piaciuti. In qualche modo giudico, e credo sia stimolante anche per noi.

Tu vivi a San Paolo ma hai vissuto anche in Italia.
Si, ho vissuto due anni a Milano lavorando in ristoranti molto piccoli, niente di stellato. È stato un bel momento perché arrivavo lì dopo aver trascorso un periodo in Francia dove avevo lavorato in ristoranti con 3 stelle Michelin, caratterizzati da una mentalità, quella degli anni novanta, molto diversa da quella che abbiamo oggi, sia a livello di cucina sia di ristorazione.

Che cosa hai imparato dalla cucina italiana?
Ho imparato che semplice non è facile (ride).  Ti raccontavo oggi di quella volta nel ristorante di una famiglia pugliese dove lavoravo e di quando mi hanno chiesto se sapevo fare le orecchiette. Io ho detto subito di sì, figurati, e dopo un’ora il padrone è tornato…

E cosa ha trovato?
Oh mamma, ha visto noi in cucina e ha tirato un urlo (ride). Ha chiamato sua zia e sua mamma e, ti giuro, queste due signore sembravano delle macchine (ride). Geniali. Guarda, è difficile da spiegare a parole ma mi sono sentito il più scemo degli chef.

Quali sono i punti di incontro secondo te tra italiani e brasiliani?
San Paolo, dove sono nato e cresciuto, è una città con tanti italiani quindi la cultura degli abitanti di San Paolo non è così lontana da quella italiana. La situazione magari cambia in altre parti del Brasile, paese molto grande ed eterogeneo. Guardando solamente a San Paolo ti direi quindi che ci sono forti analogie, non tanto da un punto di vista della cucina ma proprio da un punto di vista culturale. Comunque, negli ultimi anni, ho visto uno sviluppo della cucina italiana che non è tanto conosciuta all’estero.

Ah sì?
Sì, sono così tanti…Facciamo un paragone con gli anni novanta: se si voleva mangiare bene, in Italia, i ristoranti veramente buoni erano 4 o 5. Oggi, al contrario, di chef bravi ce ne sono tantissimi: da nord a sud, ristoranti tradizionali e non.

Sempre parlando di Brasile, sappiamo che ci sono molti giapponesi lì da voi. In qualche modo hanno influenzato la cucina brasiliana? Ovvero, esiste una sorta di cucina nippo-brasiliana?
Non proprio. Mentre i giapponesi, ad esempio in Perù, sono riusciti ad unire le loro tradizioni con quelle peruviane, in Brasile non si è verificato lo stesso fenomeno. A San Paolo c’è la più grande colonia giapponese ma la cucina nipponica rimane separata e molto tradizionale. A loro piace molto la cucina brasiliana ma non c’è stata una vera e propria fusione: una cucina nippo-brasiliana non ha mai preso piede. I brasiliani però, e questo è molto importante, grazie ai giapponesi hanno imparato a mangiare il sushi e il sashimi e quindi mangiare il pesce crudo, che ora non fa schifo come prima (ride).

Perché prima faceva schifo?
Si si, faceva proprio schifo (ride). Non avevamo la cucina giapponese e quindi niente crudo, tutto il pesce veniva cotto. La carne e il pesce crudo sono quindi una novità recente. Grazie a questo si è aperto uno spazio interessante nella cucina più creativa.

Sei conosciuto come uno degli chef più bravi a livello internazionale, ma la cosa che hai fatto – la più importante secondo me – è far conoscere il Brasile al resto del mondo, soprattutto alcuni ingredienti sui quali non era mai stato acceso in precedenza nessun riflettore. Tu ti definisci un cuoco endemico?
Questo è proprio il messaggio che ho sempre voluto dare, a tutti. Se vado in Italia non è per mangiare escargot, se vado a Parigi non è per mangiare la Pizza. Dobbiamo servire e far assaggiare prodotti del posto. Negli ultimi anni di carriera mi sono concentrato su ingredienti brasiliani che secondo me sono molto particolari.

Verremo a scoprirli ad D.O.M, ma ora dimmi: dove sta andando la cucina mondiale?
Secondo me c’è un nuovo concetto di lusso. Negli anni ’80 e ’90 il lusso era avere una grande macchina, vestiti firmati, un orologio importante, andare a mangiare in un ristorante, magari francese, e bere un vino costoso. E poi conoscere gli chef. Così è avvenuta la crescita e la fama della nostra professione. Sono passati circa 50 anni e cos’è cambiato? C’è sempre spazio per il fine dining, ovviamente, ma la gente vuole anche mangiare in ristoranti più casalinghi, trattorie, posti in cui si mangia bene, si scopre la tradizione e prima di tutto ci si diverte.

Sono completamente d’accordo. Per i nostri lettori, confessa: quali sono i tre piatti italiani che preferisci?
Okay, ne dico tre ma non sono in ordine di preferenza: spaghetti con la bottarga, bollito misto e orecchiette con le cime di rapa.

Le orecchiette? Bé, ti credo, dopo l’esperienza in cucina con le signore pugliesi…
(ride) l’unione tra la consistenza di questo tipo di pasta e le cime di rapa è fantastico.

Alex io ti ringrazio e a questo punto ti aspetto in Italia.
Ho tanta voglia di tornare e andare a mangiare.

Ah sì? E dove?
Non in grandi ristoranti, piuttosto in piccoli locali, è quello che mi manca di più. Il miglior pane l’ho mangiato a Cuneo, erano le 6 di mattina. Ci siamo fermati in una strada e c’era questo piccolo forno aperto, ho chiesto del pane e il signore me l’ha dato. Era così buono che non potevo non chiedere se avesse utilizzato qualche ingrediente in particolare. Lui mi ha risposto: “l’acqua. Qui l’acqua è molto buona”. Da lì ho capito l’importanza della semplicità, ancora una volta.

Grazie Alex!
Grazie a te!