Perché non potrete fare più a meno del burro acido per il risotto

Un’invenzione gastronomica che deve la sua paternità a Gualtiero Marchesi, il padre della cucina italiana: a dispetto del nome che potrebbe facilmente far pensare a un ingrediente di dubbia gradevolezza, il burro acido diventerà una di quelle preparazioni di cui non potrete fare più a meno. l'invenzione del burro acido, indispensabile nel risotto, si deve a gualtiero marchesi L’idea che ha ispirato la creatività del Maestro è nata dalla necessità di semplificare le delicate fasi di lavorazione del risotto eliminando i due passaggi fondamentali del soffritto di cipolla e della sfumatura con il vino. Chi almeno una volta si è cimentato nella preparazione del risotto, sa bene che bisogna non solo prestare particolare attenzione a che il soffritto non si bruci, ma anche e soprattutto a dosare correttamente il vino con cui sfumare il riso. Riprendendo la tradizionale tecnica francese di mantecatura del risotto che utilizza il cosiddetto beurre blanc (o burro bianco) inacidito dall’aggiunta di crème fraîche, Marchesi ne ha elaborato una geniale evoluzione sostituendo alla panna acida ingredienti più leggeri come la cipolla, il vino e un goccio d’aceto.

Come risultato otterrete un prodotto in grado di conferire il giusto grado di acidità e cremosità al vostro risotto senza ricorrere alle abituali fasi di preparazione della ricetta: vi basterà aggiungere una noce di burro acido per ogni porzione e mantecare per qualche minuto a fuoco medio.

Vantaggi

I vantaggi sono innumerevoli: innanzitutto potrete evitare di preparare il soffritto senza però rinunciare all’aroma pungente della cipolla; non dovrete sfumare con il vino conservandone però la nota acida e, infine, potrete mantecare il riso riducendo notevolmente la dose di formaggio grattugiato che di solito tende a coprire il sapore del piatto.

Il trucco in più

Quando preparate il risotto, per ottenere una mantecatura perfetta, aggiungete il burro acido ancora freddo. Lo shock termico renderà il risotto ancora più cremoso ed equilibrato.

Come prepararlo a casa

Realizzare in casa il burro acido è davvero semplice e potrete prepararne più del necessario in modo da averne sempre una scorta in freezer pronta al momento del bisogno. Per prima cosa sbucciate 2 cipolle, affettatele finemente e trasferitele in una casseruola con una noce di burro. Bagnate il tutto con 250 ml di vino bianco e un goccio d’aceto, anch’esso di vino bianco. Portate a bollore a fuoco moderato in modo che il vino, evaporando, perda la sua componente alcolica, abbassate la fiamma e proseguite nella cottura fino a che le cipolle non si saranno ammorbidite del tutto. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete 200 g di burro lavorando con una paletta in modo da ottenere un composto cremoso. Filtrate il burro acido attraverso un colino e lasciate raffreddare in barattoli di vetro.