Tortelli cremaschi: tortelli dolci con condimento salato
I tortelli cremaschi sono il piatto tipico di pranzi in famiglia e sono la portata principale del pranzo di Natale o di altre occasioni importanti.
I tortelli cremaschi sono un primo piatto tipico della città di Crema e dei paesi limitrofi. Il nome dialettale è turtèi cremasch ed hanno origini antichissime risalenti addirittura fra il 1600 e il 1700. Ai tempi era un piatto esclusivo, riservato solo alle famiglie benestanti perché realizzato con ingredienti di pregio. La caratteristica tipica dei Tortelli Cremaschi sta proprio nel ripieno dolce e l’arte sta proprio nel trovare il giusto equilibrio di sapore fra la dolcezza del ripieno e la sapidità della pasta e del condimento. Sono preparati con una pasta fresca pallida, realizzata con un solo uovo o, in alcune varianti senza. Gli ingredienti di questi tortelli sono piuttosto strani e dai sapori fondamentalmente contrastanti fra loro. Nel ripieno infatti si trovano amaretti al cioccolato, cedro candito, scorza di limone, uvetta sultanina, parmigiano, marsala, mentine e il mostaccino. Il mostaccino è un biscotto molto speziato tipico di Crema, contiene diverse spezie fra cui noce moscata, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, macis, pepe nero e cacao. È consigliabile realizzare il ripieno il giorno prima o almeno con 6 ore di anticipo in modo che i sapori si amalgamino. Questi tortelli vengono fatti cuocere lentamente per circa 30/40 minuti e vengono serviti con burro fuso, salvia e abbondante parmigiano. È possibile congelare questi tortelli da crudi e conservarli così per diversi mesi. Nel mese di agosto nella città di Crema di tiene la tradizionale Tortellata Cremasca, dove è possibile degustare questi famosi tortelli.
Come preparare:
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Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Nel frattempo tritate gli amaretti con il mortaio o un mattarello.
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Grattugiate le mentine, il mostaccino, la noce moscata e tritate al coltello il cedro candito.
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Riunite in una ciotola gli amaretti, le mentine, il mostaccino, il cedro, la scorza di limone, l’uvetta ben strizzata, 80 g di grana padano, la noce moscata, il sale, il tuorlo d’uovo, il pangrattato e il marsala.
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Lavorate con le mani fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete ancora poche gocce di marsala, se invece dovesse risultare troppo morbido aggiungete altro pangrattato. Coprite il composto con la pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
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Preparate la pasta. Versate la farina a fontana, unite il sale, l’uovo intero e 10/15 cucchiai di acqua o latte. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
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Stendete la pasta con la macchinetta, o il matterello, in una sfoglia sottile ad uno spessore di circa 1 mm. Ricavate dei dischi di circa 5 cm di diametro, farciteli con un poco di ripieno e chiudeteli a mezzaluna pizzicandoli sulle estremità in 4 punti.
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Riempite una pentola capiente di acqua salata e un cucchiaio di olio. Quando l’acqua inizia a sobollire calate i tortelli e fateli cuocere a fiamma moderata per circa 30/40 minuti a seconda del spessore della dimensione e dello spessore della pasta.
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Nel frattempo fate sciogliere 150 g di burro in un tegame insieme ad alcune foglie di salvia. Una volta cotti scolate bene i tortelli, disponeteli nei piatti individuali e conditeli con il burro alla salvia e abbondante grana grattugiato.
