9 pietanze che non pensavi si mangiassero crude

La scoperta (o meglio ancora il controllo) del fuoco da parte degli uomini rappresenta la più grande svolta nell’evoluzione umana, soprattutto dal punto di vista gastronomico. Il fuoco infatti permetteva di cucinare i cibi, assumendo così più proteine e carboidrati e migliorando la nutrizione. Niente più carne e pesce crudo: tutto è cotto alla brace. Ora la tendenza pare essersi invertita: chef di tutto il mondo tendono a non cuocere molti prodotti che fino a qualche tempo fa o si arrostivano, o si brasavano o si friggevano.

1. Vitello. Questo bovino di età inferiore agli 8 mesi è sempre stato cotto, sotto forma di arrosto, fettina o cotoletta. Ora lo chef Giuseppe Gaglione del ristorante Sette situato all’ultimo piano del lussuoso Radisson Blu es. Hotel di Roma lo propone crudo con robiola di Roccaverano, tartufo nero pregiato e nocciole del Piemonte. La carne è marinata in sale e zucchero per molte ore così da diventare più soda e compatta; è poi affettata sottile e condita leggermente con olio extravergine e fiocchi di sale. Il sapore è delicato, completamente diverso da quello di una cotoletta alla milanese o una scaloppina al limone.
2. Pasta. Un primo piatto di pasta può essere crudista, può non toccare il fornello. Ovviamente la pasta in questione non è la classica di semola o di uova e farina, ma è una pasta vegana preparata a partire dal succo estratto da una verdura e acqua, essiccata per molte ore a bassa temperatura al fine di ottenere una sfoglia liscia e umida da riempire e chiudere a mo’ di raviolo. A prepararla sono in molti ristoranti. Tra le versioni più riuscite c’è quella di Romeow Cat Bistrot, un piccolo ristorante romano che propone una cucina esclusivamente vegana. Qui la pasta è di carote ed è farcita con una mousse di funghi. Le salse che la condiscono sono una besciamella di arachidi e una riduzione di aceto balsamico, rigorosamente crudiste.
3. Brodo. Un brodo non cotto è un paradosso che diventa realtà attraverso la tecnica della crioestrazione, ossia un’estrazione attraverso il freddo di determinate materie prime: gli elementi crudi sono immersi in acqua a bassa temperatura e abbattuti a -10 °C per poi essere tritati e lasciati percolare in frigorifero. In questo modo solo la parte più saporita passa e il ghiaccio neutro rimane bloccato nella maglia. Tale tecnica permette di ottenere concentrazioni di aromi e sapori completamente diversi dal quotidiano. Lele Usai, chef del ristorante Il Tino di Fiumicino, prepara un brodo di zucca attraverso questa particolare tecnica. Limpido e nitido nei sapori, questo estratto da bere è abbinato a un primo piatto a base di minuscoli tortelli ripieni di zucca mantovana brasata, semi di zucca tostati, sarde salate e colatura di sarde da dosare a piacere con un contagocce. Un mangia e bevi divertente e gustoso che racconta questo ortaggio attraverso diverse tecniche e sfumature di sapore.
4. Maiale. Un tempo i suini erano nutriti con tutto quello che capitava, anche carne di altri animali. Per questo le carni di maiale erano infestate da un parassita, il Trichinella Spiralis, ed erano pericolose (anche mortali) per l’uomo. Adesso non esistono quasi più maiali che mangiano carne: provenienti da allevamenti industriali o allo stato brado, si nutrono esclusivamente di frutta e verdura. A svelarmi questa notizia è Matteo Militello, chef di Brado, un giovane e divertente ristorante di Roma recentemente aperto. Lo chef lo propone ai suoi clienti crudo sotto forma di carpaccio affumicato con ‘nduja e cipolla rossa in agrodolce. Da Brado potete trovare anche daini, cervi, caprioli e altra selvaggina cruda servita con tuorlo fritto e tartufo nero.
5. Pecora. La giovanissima Sarah Cicolini è ormai conosciuta in tutta la Capitale per la sua trattoria futurista Santo Palato. Qui, in un ambiente informale, sono proposti piatti della tradizione romana con una particolare attenzione al quinto quarto. Alla lavagna ogni giorno si alternano pietanze più particolari come appunto la pecora cruda. In veste di tartare, questa carne che potrebbe sembrare avere un sapore selvatico e invadente, è in realtà molto delicata. In abbinamento c’è una verdura che cambia a seconda della stagione: dal broccolo siciliano al cavolo viola marinato passando per la zucca. Essendo carne cruda, deve essere di prima qualità: in questo caso arriva da Cetrone, in provincia dell’Aquila, terra d’origine della chef.
6. Baccalà. Fritto pastellato, in guazzetto e ora anche crudo. Il baccalà è un pesce poliedrico da mangiare come antipasto, primo e secondo. Dopo averlo ammollato e ovviamente abbattuto, questo pesce può essere servito sotto forma di carpaccio, magari abbinato a latte di cocco, fragole, pesto di prezzemolo, aioli o con il foie gras – così, almeno, propone lo chef Paolo Barrale. Oppure a cubetti sopra una bavetta mantecata con il collagene rilasciato dalla pelle del pesce stesso e arricchita di coppiette di maiale grattugiate come fossero bottarga come immagina Ciro Scamardella chef stellato del ristorante Pipero di Roma.
7. Cuore di manzo. Il manzo si mangia spesso crudo sotto forma di tartare o carpaccio. Ma il taglio sottoposto a questa preparazione è generalmente il filetto, perché magro e dunque povero di grasso difficile da masticare. Raro è, invece, trovare il cuore dello stesso crudo. A cucinarlo è Terry Giacomello, chef del ristorante stellato Inkiostro di Parma. Lo chef lo marina in succo di rapa rossa e zucchero per 35 giorni per poi servirlo assieme a una miscela di spezie ed erbe che va dal coriandolo alle foglie di limone grigliate, composta di wasabi e insalatine miste ad alghe.
8. Alzavola e colombaccio. Il nuovo tre stelle Mauro Uliassi, chef del ristorante Uliassi di Senigallia, ama servire ai suoi clienti crudi di carni selvagge associate a ingredienti particolari e solo all’apparenza altisonanti. Il petto di alzavola, dal 2008, è servito crudo a dadini con coulis di fragole e torchon di foie gras. Nel 2015, invece, è nato il matrimonio colombaccio-ricci, in cui la carne è condita come una tartare. Le note ferrose e sanguigne della carne sono associate alle sfumature salmastre e iodate che si ritrovano nel mare per un risultato sorprendentemente gustoso.
9. Coniglio. Una delle più grandi scoperte è la possibilità di mangiare il coniglio crudo. A osare servirlo è Matteo Baronetto, chef dello stellato Del Cambio di Torino. Nella veste di antipasto, la sella di questa carne bianca viene lavorata a mo’ di carpaccio e abbinata a salmone marinato, burro nocciola e mandorle affumicate. Il salmone norvegese viene marinato in sale e zucchero per 4 giorni, tagliato sottilmente e alternato alle fette di carne. Il burro imbrunito conferisce ulteriore grassezza al piatto mentre le mandorle affumicate ricordavano la preparazione classica a cui è sottoposto il pesce