Muggine e patate alla picchiapò

Come preparare: Muggine e patate alla picchiapò

1. Lavate il pesce ed eliminate le interiora. Tagliate via la testa e la coda, togliete le lische (non buttate gli scarti, che vi serviranno per la picchiapò) e ricavate due bei filetti. Teneteli da parte.

2. Dopo aver lavato e mondato i cipollotti, tagliateli a rondelle spesse e cuocetele in una pentola di ghisa insieme con un filo d’olio. Lasciatele “sudare” fino a renderle traslucide.

3. Bollite i pomodori. Quando saranno morbidi, scolateli e, con un coltello ben affilato, tagliate la polpa esterna, ricavando dei “petali” che aggiungerete ai filetti di pesce in cottura. Tagliate a pezzetti il cuore dei pomodori.

4. Unite al cipollotto gli scarti del muggine, il cuore dei pomodori a pezzetti e il bicchiere di vino bianco. Salate e lasciate cuocere per circa 15 minuti.

5. Intanto, versate un filo d’olio in padella, aggiungete il rosmarino e cuocete a fiamma non troppo alta, dal lato della pelle, i filetti tagliati in pezzi. Regolate di sale e non girateli per circa cinque minuti, fin quando la pelle non diventerà croccante. L’olio dovrà sfrigolare.

6. Pelate la patata e, con uno scavino, ricavate tante palline. Filtrate la salsa di pomodoro con il colino cinese, rimettendola nella stessa pentola, e unite i filetti di pesce dal lato della polpa. Aggiungete i petali di pomodoro e le palline di patate.