Pepperoni pizza: perché rivalutarla e dove mangiarla

La pizza non è sempre una specialità italiana. Esistono tipi di pizza che non hanno mai messo piede in Italia e che probabilmente non lo faranno mai: una di queste è la pepperoni pizza, popolarissima negli Stati Uniti e vittima di un grandioso equivoco. per anni le traduzioni errate facevano pensare a una pizza con i peperoni Per anni film e serie televisive, a causa di traduzioni errate o forse per esigenze di doppiaggio, ci hanno infatti convinto che gli americani fossero ghiotti di pizza con i peperoni: la mangiavano persino le Tartarughe Ninja. Ma pepperoni, negli Stati Uniti, è invece il nome di un tipo di salame piccante, preparato con carne di manzo e maiale, leggermente affumicato e dal colore rosso vivo. È un antico caso di Italian sounding, cioè di un prodotto con un nome che sembra italiano ma che invece italiano non è: esiste almeno dalla fine dell’Ottocento, inventato forse in qualche gastronomia italo-americana.

Un salume saporito, economico e facile da conservare, che negli anni successivi alla Grande Depressione è arrivato anche sulla pizza. Il successo è stato immediato e inarrestabile. Ancora oggi un terzo delle pizze ordinate negli Stati Uniti sono pepperoni pizza, e negli ultimi mesi a New York infuria un dibattito sull’argomento: sulla pizza è meglio utilizzare rondelle di pepperoni leggermente concave (le roni cups), oppure le classiche fettine piatte?

Dove mangiarla negli USA

Sicuramente, se vi trovate a Manhattan, un assaggio di pepperoni pizza è d’obbligo. Potete provarla da John’s of Bleecker Street, considerata una delle quattro pizzerie originarie di New York: leggenda vuole che le pizze si preparino secondo le stesse ricette dal 1929, anno dell’apertura. Qui il formaggio si mette sull’impasto prima del pomodoro, in modo che possa insaporirlo adeguatamente; e poi ovviamente si procede con le rondelle di pepperoni, aggiunte prima della cottura così che il grasso si sciolga al di sopra degli altri condimenti.

A Boston il locale di riferimento è invece Regina Pizzeria, in attività dal 1926: la specialità della casa è la pizza Giambotta, con pepperoni, salsiccia, altro salame, funghi, peperoncini, cipolla, basilico e mozzarella. L’aspetto è quello classico di una pizza della East Coast: cornicione quasi assente, spessore medio, consistenza croccante.

Di tutt’altro tipo sono le pizze di Chicago: sul lago Michigan va per la maggiore la deep dish pizza, molto spessa, soffice, cotta dentro un apposito tegame e con un cornicione croccante alto diversi centimetri – ovviamente è preparata anche con i pepperoni, per esempio nella storica pizzeria di Lou Malnati.

Dove mangiarla in Italia

In Italia probabilmente il salame pepperoni non arriverà mai: l’importazione sarebbe troppo cara, a fronte di un costo di produzione molto basso. L’equivalente locale è la pizza alla diavola, preparata con salumi nostrani come la soppressata, i salamini piccanti, persino la ‘nduja. A causa del sapore deciso, raramente questi ingredienti sono utilizzati per la preparazione di pizze gourmet: ma i pizzaioli rispettosi della tradizione non possono fare a meno di metterli in menu. Gino Sorbillo, nelle sue pizzerie di Napoli e Milano, utilizza spesso il salame irpino, non piccante ma molto saporito.

Stegano Callegari, nella pizzeria romana Sforno, prepara invece una classica diavola con pomodoro, mozzarella, salame piccante e aggiunta di peperoncino. Da Pepe in Grani, a Caiazzo (Caserta), Franco Pepe propone una pizza piccante con fiordilatte, pomodoro, salame e origano.

Ciro Salvo mantiene nella carta di 50 Kalò (Napoli) la sua Diavola di Castelpoto, con pomodori biologici, salsiccia rossa fresca di Castelpoto, cuore di burrata e olio extravergine di oliva aggiunto a crudo.