Le guide di Agrodolce: dove mangiare in Provenza

Della Provenza vi stupiranno i cambiamenti. Non quelli delle piccole cittadine, in realtà rimaste molto simili negli anni: vi lasceranno a bocca aperta i mutamenti di paesaggio. la ricchezza geografica della provenza si riflette nei suoi ristoranti Percorrendo questa regione – il cui nome specifico è PACA, Provence-Alpes-Côte d’Azur – da Cassis fino alla Camargue, vi imbatterete in calanchi, spiagge sabbiose e porticcioli pittoreschi, canyon, vitigni, i paesaggi lunari delle cave intorno a Les Baux de Provence, la pianura viola e verde di lavanda del Plateau de Valensole, le gole vertiginose delle Gorges du Verdon e i contorni sfumati e dorati delle cittadine come Aix-en-Provence e Marsiglia. In ognuno di questi luoghi – potete star certi – mangerete bene. A patto di sapere scegliere. Personalmente ho chiesto ad amici, colleghi, siti e guide stranieri: di tutti questi soltanto la Lonely Planet mi ha tradito e una sola volta. Il ristorante incriminato è ad Aix-en-Provence, un luogo senza arte né parte dove ogni menu aveva diversi sovrapprezzi semi-nascosti e la qualità di cibo, impiattamento e servizio, mi ha lasciata affamata e scontenta. Per saperne il nome, non vi resta che consultare la guida o scrivermi in privato. Per sapere dove mangiare e bere bene in Provenza, continuate semplicemente a leggere.

Marsiglia

A Marsiglia dovreste assaggiare una bouillabaisse autentica, con il brodo rustico e spesso servito a parte, un bel vassoio di pesci e crostacei e dosi abbondanti di rouille e crostini di pane. Personalmente ho provato quella – generosa, servita in maniera impeccabile – di Le Rhul, albergo appollaiato lungo una panoramica strada costiera (269 Corniche Président John Fitzgerald Kennedy): a questo proposito, sappiate che il parcheggio è molto difficoltoso in zona. Bouillabaisse con vista, sia in versione classica, sia quella ancora più opulenta a base di aragosta. Nella zona del porto vecchio, in centro, è valido anche Le Miramar (12 Quai du Port), aperto dal 1965. Altro locale storico, con vista su una piccola insenatura, è Chez Fonfon (140 Rue du Vallon des Auffes).

Oltre alla bouillabaisse, Marsiglia è nota per il liquore da aperitivo più diffuso della Provenza, il Pastis. Per portarlo a casa e rilassarvi sorseggiando questo drink aromatico, fate acquisti alla Maison du Pastis (108 Quai du Port), una bottega che profuma di anice e liquirizia. Un altro souvenir gastronomico possono essere le navettes, biscotti secchi a forma di barchetta, aromatizzate all’anice e fiori d’arancio: alcune tra le più buone si trovano al Four des Navettes (136 Rue Sainte), il panificio più antico della città.

Cassis

Sviluppata intorno a un pittoresco porticciolo, attorniata dai calanchi (da visitare a piedi o con una gita in barca), Cassis è una piccola cittadina di mare che si anima soprattutto d’estate. I ristoranti si concentrano lungo i quai del porto, anche se non tutti meritano una visita. Inutile dirlo, la specialità locale è il pesce, da accompagnare a uno dei freschi bianchi quasi a km 0. Un locale semplice, con poche pretese e servizio premuroso, è Poissonnerie Laurent (5 Quai Jean Jacques Barthélémy): pescato del giorno in abbondanza, fritti saporiti, tartare creative e il benvenuto con tapenade noir e crostini. Altro indirizzo valido a pochi passi di distanza è La Vieille Auberge (14 Quai Jean Jacques Barthélémy): il menu predilige soprattutto il pesce, ma c’è anche una sezione di terra dove trovare alcuni piatti tradizionali della zona come il pied paquets marsigliese (a base di quinto quarto di agnello) e lo stufato daube. Di sera non uscite troppo tardi per cenare: in particolare fuori stagione, i locali chiudono presto.

Per una pausa pranzo semplice, in un vicoletto troverete Cassis Provence Shop (9 Rue Brémond), negozio di specialità locali che durante la bella stagione dispone anche di tavolini all’aperto. Il menu si basa su poche specialità che cambiano quotidianamente: una chicca è la tarte Tatin aux tomates, una torta salata a base di pomodori.

Se siete qui anche al momento della colazione, scegliete di farla sul porto, specialmente in una giornata di sole. Il Bar de La Marine (Quai des Beaux) fa un petit déjeuner piacevole con croissant, baguette croccanti e succo d’arancia fresco. Se volete provare un dolce tradizionale – anche se il luogo di nascita è St. Tropez – dirigetevi all’interno, verso La Tarte Tropézienne (4 Rue Alexandre Gervais). Sebbene faccia parte di una catena, questo locale propone un’ottima tarte, oltre a croissant, pain au chocolat e altre viennoiserie fresche e fragranti.

Moustiers-Sainte-Marie

Questa piccola e graziosa cittadina non sarebbe probabilmente altrettanto famosa, se non si trovasse nella zona delle Gorges du Verdon – gole spettacolari del fiume Verdon – e dello smeraldino Lac de Sainte-Croix. Il consiglio per mangiare qui è legato alla visita che probabilmente avrete organizzato in queste zone: La Grignotière (Chemin Marcel Provence) è un ristorantino adorabile. Durante la bella stagione si mangia attorniati da ulivi e piante nel dehors del locale. Il menu è breve, ricco di prodotti della regione. Ottime e ben ideate le insalate, specialmente quella con formaggio chèvre, pomodori, mesclun, cipollotti, nocciole e tapenade. Per concludere in dolcezza, quando è disponibile, scegliete il clafoutis alle fragole e menta fresca.

Aix-en-Provence

Universitaria, con palazzi eleganti dai colori caldi e centinaia di fontane, Aix è anche ricca di ristoranti etnici. Lo dimostrano i profumi invitanti delle vie intorno a Rue de la Couronne, in cui si avvicendano tapas bar, ristoranti vietnamiti, trattorie cinesi, pizzerie, locali tunisini e libanesi: lasciatevi guidare dall’olfatto, difficilmente ve ne pentirete. Se cercate qualcosa di più classico, a pranzo potreste esplorare il mondo dei formaggi francesi da La Fromagerie du Passage (55 Cours Mirabeau): scegliete il vino e poi sperimentate con taglieri e piatti al formaggio, tra cui la ricchissima tartiflette con pancetta affumicata, cipolle e patate.

Per una merenda, una colazione in piedi o per acquistare i più buoni calissons della città, fermatevi alla storica Pâtisserie Béchard (12 Cours Mirabeau): la zona dedicata alla boulangerie profuma di croissant e brioche in decine di varianti. Sono davvero ottime le éclair al cioccolato e la tarte Tropézienne alle fragoline.

In alternativa, per una pausa dolce, elegante e comoda, andate da Maison Weibel (2 Rue Chabrier): il bancone trabocca di meraviglie e avrete serie difficoltà a scegliere. Squisite la Charlotte aux fruits rouges monoporzione e la brioche aux amandes.

Se avete voglia di sperimentare i piaceri del pane francese, come ad esempio il suono croccante di una baguette ben fatta, dirigetevi da Farinoman Fou (5 Rue Mignet). In questo laboratorio di panificazione si trovano tanti tipi di pane: al cioccolato fondente, alle olive, al tè matcha, di kamut al latte di capra e il D’Isère et D’Ardèche con castagne, fichi, mele e noci.

Per un aperitivo un po’ vintage in centro, fermatevi ai tavolini esterni o nella splendida sala a piano terra del Cafè Le Grillon (49 Cours Mirabeau).

A cena, per sperimentare una cucina ricca di prodotti locali ma non per forza provenzale e con diversi spunti creativi, andate da Licandro Le Bistro (18 Rue de la Couronne). L’ambiente è moderno e accogliente, il servizio è gentile, puntuale, senza forzature. Durante la nostra visita abbiamo apprezzato ogni portata, a partire da uno strepitoso Patè de campagne con verdure croccanti e senape forte: una terrina dalla trama rustica e saporita, in delizioso contrasto con le verdure sottaceto. Tra i piatti principali ottima la fregola cucinata come un risotto, dal sapore aromatico di ratatouille, e servita con camembert rôti ed erba cipollina. I dessert – un classico coulant au chocolat dal cuore caldo preparato senza alcun difetto e una brioche au pralin con crema alla nocciola e scaglie di mandorle – sono squisiti.

Arles

Questa storica cittadina, resa celebre da Van Gogh e dalla splendida arena attorno cui si sviluppa, si rivela più sonnacchiosa di quanto si pensi, specialmente durante i giorni feriali. Detto questo, ci sono alcune chicche culinarie che meritano sicuramente di essere scoperte. Partendo dalla colazione (anche se il servizio al tavolo si effettua solo il pomeriggio), provate i lievitati della Pâtisserie Chocolaterie Masaki Yamamoto (37 Rue du 4 Septembre) e cercate di assorbire l’amore che soltanto i giapponesi sanno dare alla pasticceria francese. Da non perdere: viennoiserie ed éclair.

Per pranzo dirigetevi senza esitazioni verso il Pont de Trinquetaille. Quasi sulla salita c’è un piccolo locale chiamato Simone & Paulette (21 Rue du Pont). Aperto soltanto a pranzo (e spesso chiuso il sabato e la domenica), questo minuscolo bistrot propone piatti creativi con un tocco spiccatamente francese. La Salade Caesar che ho assaggiato, generosamente condita con salsa alle acciughe e aglio affumicato, scaglie di parmigiano, semi di girasole e petto di faraona arrosto, era divina. Il cavallo di battaglia del locale è (anche) uno dei dessert: riz au lait con caramello e nocciole caramellate.

Per merenda non perdetevi i gelati di Scaramouche (18 Place Paul Doumer), da gustare nella piazzetta antistante. I gusti sono preparati con prodotti locali, dal tartufo del Luberon alla lavanda, al rosmarino e olio d’oliva. Materie prime e risultato eccellenti.

Per la cena, dipende se volete puntare sulla creatività o mantenervi sul classico. Nel primo caso, andate da Chardon (37 Rue des Arènes): ogni mese lo chef cambia, ogni mese il menu a 39 euro Feed Me potrebbe regalarvi sorprese inaspettate. Durante la nostra visita al timone c’era l’irlandese Gareth Storey. Assolutamente consigliato il percorso enologico lungo 5 bicchieri attraverso vini naturali francesi ed europei come Oranginal e Sicus. Atmosfera piacevole, rilassata e accogliente.

Per cenare con piatti classici provenzali, prenotate un tavolo da Le Criquet (21 Rue Porte de Laure), a ridosso dell’arena. Il menu cambia su base stagionale, ma propone piatti tradizionali come il Civet de Taureau con timballo di riso rosso della Camargue e pomodori alla provenzale. Per concludere c’è una squisita mousse al cioccolato fondente e, in stagione, la meringa con fragole locali.

Il sabato mattina non perdete il Mercato di Arles (Boulevard Georges Clemenceau): bancarella dopo bancarella troverete tutte le delizie che avrete imparato ad amare durante la vostra vacanza. Fragole di Carpentras, melone di Cavaillon, saucissons alle erbe di Provenza, fougasse e anche un food truck colmo di specialità vietnamite che le signore di Arles depredano per il pranzo del sabato.

Les Baux-de-Provence

Se vi trovate in questo paesino arroccato su uno sperone, probabilmente siete qui per il castello e per le meravigliose mostre in movimento all’interno delle cave del Carrières des Lumières. Anche se arrivate da Arles o da Avignon, fate una deviazione verso il piccolo villaggio di Paradou e concedetevi un pranzo al sole (o nella bella sala) al Bistrot du Paradou (57 Avenue de la Vallée des Baux). Ogni giorno della settimana è dedicato a una specialità provenzale, c’è un menu fisso per ogni tavolo, e il venerdì è il giorno della grand aioli. Se scegliete questa giornata – e dovreste – al tavolo troverete già una bottiglia di vino rosso, pane fresco croccante e un’insalatiera colma di pomodori, lattuga, peperoni, olive nere, cipollotti e acciughe.

Tutto è buonissimo e l’atmosfera è di festa, con il chiasso divertente orchestrato da camerieri e avventori francesi di mezz’età. L’aioli, dorata e aromatica, arriva al tavolo poco prima di un vassoio con patate bollite, uova sode, cavolfiori al vapore, carote lesse, tranci di pesce bianco e un piatto di lumache saltate. A seguire il vassoio (di vimini) dei formaggi è straordinario e farà la gioia di ogni appassionato.

Saintes-Mariès-de-la-Mer

La Camargue è una zona ricca di spunti fotografici, paesaggi da ammirare, passeggiate da compiere: dalle Saline al Parc Ornithologique du Pont de Gau dove vivono stormi di fenicotteri rosa fino alla Digue à la Mer, avrete di che esplorare. Per acquietare lo stomaco con prodotti locali, avete due opzioni: La Telline (Quarter Villeneuve) a poca distanza dall’Étang de Vaccarès oppure La Cabane Aux Coquillage (16 Avenue Van Gogh) nella bella cittadina costiera di Saintes-Mariès-de-la-Mer. Ordinate almeno un paio di piatti di telline della Camargue condite con abbondante aglio, olio e prezzemolo. Per digerirle, salite le scale fino alla terrazza della chiesa nel centro e ammirate il panorama.