Dalla natura: cosa sono i carciofini selvatici

In natura niente è lasciato al caso e anche le varietà di ortaggi e verdure più incontaminati e selvatici possono regalare delle piacevoli sorprese. Come per la cicoria, la carota o la ruchetta selvatica, anche per il carciofo le soddisfazioni al palato non tarderanno ad arrivare. Più comunemente conosciuto con il nome di cardo, il carciofo selvatico (Cynara cardunculus altilis) è una pianta del tutto spontanea la cui diffusione abbraccia i territori caldi e umidi del Mediterraneo. Dei carciofini selvatici si mangiano i capolini Dal sapore vagamente simile a quello del sedano, il carciofo selvatico condivide con la varietà coltivata il tipico sentore amarognolo e il caratteristico colore violaceo dei suoi fiori. L’unica differenza è che – contrariamente da quanto ci si potrebbe aspettare da una specie selvatica – del cardo si possono cucinare i gambi, i piccioli delle foglie e le larghe coste. Ma sono i deliziosi capolini a rappresentare i protagonisti di tavole rustiche e gustose, con la loro estrema tenerezza che li rende perfetti per essere conservati sottolio.

Oltre alle notevoli caratteristiche organolettiche i carciofini selvatici non mancano di importanti proprietà nutrizionali essendo un ingrediente decisamente ipocalorico – all’incirca 10 calorie per 100 grammi – con una buona percentuale di fibre. Come i carciofi coltivati rappresentano un ottimo rimedio per chi vuole depurare il proprio fegato da qualche sgarro di troppo.

Dove trovarli

La predilezione per i climi caldi e umidi rende i carciofini selvatici particolarmente diffusi nei territori dell’Italia centro-meridionale: non sarà difficile, quindi, trovarli in Puglia, Sicilia e nell’area calabrese della Locride, dove sono chiamati con il classico nome dialettale di Zzinurri. In realtà la varietà tipica delle regioni del centro, del meridione e delle isole è più generalmente conosciuta come Cardo mariano o come Cardo selvatico benedetto, non mancando anche qui variazioni sul tema come nel caso del cardu riestu in gergo salentino. Ma le varietà di carciofi selvatici abbondano anche nei territori in cima allo Stivale: basti pensare, per esempio, al Cardo di Bologna privo di spine, con costole piene di media grossezza o al Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, di buona qualità, poco spinoso e facilmente conservabile.

Come cucinarli

Come per i carciofi coltivati, anche nel caso di quelli selvatici le procedure di pulizia e cottura richiedono un certo impegno: si devono, innanzitutto eliminare le spine, le parti fibrose e le foglie esterne più coriacee. in cucina spesso si usano come i carciofi coltivati Una volta che avrete ottenuto i vostri cuori di carciofo bagnateli con un goccio di limone in modo che non si anneriscano e decidete come cucinarli. Tipica preparazione dell’Italia meridionale – soprattutto di Sicilia e Sardegna – sono i carciofini selvatici sottolio particolarmente saporiti e aromatizzati. In alternativa, li potrete trovare fritti, saltati in padella o gratinati al forno. Al Nord invece, i carciofi selvatici si mangiano insieme alla bagna cauda o come base per vellutate e gustose creme salate. Ovviamente non possono mancare all’appello i piatti tradizionali della cucina italiana, tra cui frittate, risotti, lasagne o saporiti contorni con patate.