Non solo bistecca: la Chianina secondo le ricette di 9 chef

Pensando alla cucina toscana, tra le prime cose che vengono in mente, c’è sicuramente la bistecca di Chianina: una razza bovina pregiata, che insieme alla Romagnola e alla Marchigiana, una razza bovina pregiata e difesa dal consorzio dedicato è difesa dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, che è stato costituito il 13 febbraio del 2003,  che ha tra gli scopi principali quello di  tutelare il marchio IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, la promozione e la valorizzazione del prodotto, l’attività di informazione al consumatore e la cura generale degli interressi relativi alla produzione IGP. Il bove chianino era molto apprezzato già dagli Etruschi e dai Romani che per il suo candido manto lo usavano nei cortei trionfali.

Il vantaggio della razza Chianina

Come si riconosce una Chianina? Il suo manto è bianco porcellana, dalla pigmentazione del musello e della lingua, dalla testa leggera ed elegante con corna brevi, dal tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti più lunghi che nelle altre razze, è il bovino più grande del mondo. La razza Chianina gode nel mondo di una nobile fama, grazie alla notorietà che si è che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della fiorentina, come sottolinea Aldo Fiordelli, giornalista e critico gastronomico, che nel suo ultimo libro La Fiorentina, osti macellai e vini della vera bistecca spiega dove è nata la Chianina, quali sono i pregi delle migliori razze di carne oggi in commercio, come devono essere frollatura, tagli e cottura.

La chianina oltre la bistecca: le ricette degli chef

Ma la Chianina non è solo bistecca: da qualche tempo, tutte le carni dell’animale sono celebrate durante la manifestazione di Chianina & Syrah, che si tiene a Cortona (AR), un avvenimento nato per valorizzare le eccellenze enogastronomiche della Valdichiana. La manifestazione coinvolge gli allevamenti di tutte la vallate: Valdichiana aretina e senese, Casentino e Valtiberina. Gli allevatori concorrono alla piena riuscita dell’iniziativa, partecipando con i migliori soggetti chianini in loro possesso. Polpette, pasticci, hamburger e tante altre preparazioni, si possono fare con i tagli della Chianina. Abbiamo chiesto ad alcuni chef come cucinano la Chianina: ecco le loro ricette, che vi sapranno stupire.

1. Cannolo di lingua di Chianina, ceci e cipolla in agrodolce, salsa verde. Lo chef Filippo Saporito del ristorante La Leggenda dei Frati a Firenze, che vanta una stella Michelin, ha usato la lingua per valorizzare la Chianina: la lingua è stata bollita circa 3 ore in un brodo con tutte le verdure aromatiche, dopo è stata fatta freddare nel suo liquido di cottura per almeno una notte. I ceci lasciati in ammollo una notte e sono stati poi lessati con rosmarino, aglio e olio di oliva. La parte alta della lingua è stata tagliata molto sottile, mentre il resto è stato fatto a tocchetti. I cannoli di lingua sono stati riempiti con una purea di ceci, guarniti con una crema di cipolle cotta in aceto e poco vino rosso, poi frullata. Il petalo di cipolla è stato fatto marinare in aceto e acqua bollente per una giornata. Per finire il piatto, polvere di cipolla bruciata, valeriana e fiori del Giardino Bardini.
2. Chianina in tartare. Paolo Gramaglia, del ristorante stellato President di Pompei ha unito i sapori toscani e partenopei nella tartare di Chianina. La carne è stata leggermente irrorata con un fondo ottenuto da spigole e tonno, per dare freschezza e sapidità alla tartare senza intaccare la filosofia di una carne così nature. Quindi Gramaglia ha pensato di portare i limoni di Sorrento e quelli di Amalfi e di concentrarli in una pallina piccolissima che desse un effetto spiazzante: la pallina è mangiata insieme alla tartare, si schiude in bocca e si sente il profumo dei limoni. Un piatto semplice, dove si sente la sapidità data del  pesce del Golfo di Napoli, la freschezza dei limoni e delle erbe aromatiche toscane e partenopee.
3. Polpetta di Chianina e baharat. Shady Hasbun, lo chef aretino che spesso troviamo in televisione alla Prova del Cuoco, ha unito Cortona alla Palestina, la Chianina al Baharat. La ricetta prevede carne Chianina macinata, mescolata con pochissimo sale e un pizzico di aglio tritato e lasciata neutra; è poi cotta leggermente al sangue in modo che si senta sia la caramellizzazione esterna, sia la carne morbida all’interno. A seguire le polpette sono nappate con una riduzione di vino Syrah e il Baharat, una miscela di spezie mediorientali inserite nel vino, per dare un tocco agrodolce, a base di cumino, cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e pepe di Giamaica.
4. Pasticcio di Chianina alle erbe toscane. Silvia Baracchi del ristorante Il Falconiere di Cortona, una stella Michelin, ha dedicato il suo pasticcio di Chianina al genio di Leonardo da Vinci, visto che quest’anno si celebrano i 500 anni dalla morte. La ricetta della chef è un cilindro di Chianina macinata, al quale sono aggiunte patate, cannella, chiodi di garofano, noce moscata ed erbe toscane, servito con vinaccia e salsa di curcuma.
5. Insalata di centopelli di Chianina, cipolla della Selva in scapece, baccelli, carciofi Morellini di Maremma croccanti. Matteo Donati lo chef del ristorante Donati di Castiglione della Pescaia (GR) ha deciso di valorizzare la Chianina in un’insalata speciale. Ha preso la parte dell’omaso (la parte bassa dello stomaco e più magra della trippa, chiamata in Toscana anche centopelli), l’ha lavata bene in acqua fredda e fatta bollire per circa un’ora in acqua con molto sale, limone e un bicchiere di vino bianco. Poi ha preso cipolle rosse medie, le ha pulite e tagliate a spicchi, ha tolto tutti i veli, quindi a parte ha fatto bollire dell’aceto rosso e mezzo bicchiere di vino rosso e scottato per mezzo minuto le cipolle; le ha immerse in acqua e ghiaccio per mantenere la croccantezza e il colore rosso vivo. A seguire ha sgusciato 1 kg di fave fresche. Per la salsa verde ha messo nel frullatore del prezzemolo, del basilico, sale e olio extravergine di oliva, una piccola mela verde e due cubetti di ghiaccio. A seguire ha pulito i carciofi Morellini, li ha tagliati a spicchi molto fini e li ha fritti. Infine ha tagliato a lamelle sottili la centopelli, quindi l’ha messa in una insalatiera e condita con sale, pepe macinato fresco, olio e una parte delle cipolle e dei baccelli (le fave fresche), dei pomodorini secchi sott’olio.  Infine ha impiattato l’insalata di centopelli e l’ha guarnita con i veli delle cipolle, gocce di salsa verde e i carciofi croccanti.
6. Cubo di lingua arrostita con riduzione di Cynar. Marialuisa Lovari è la chef del Resort Il Verreno di Ambra (AR) e ha onorato la Chianina con una ricetta davvero singolare. La lingua di vitellone chianino è cotta a bassa temperatura a vapore per 12 ore. Poi è tagliata a cubo, condita con sale pepe e olio extravergine di oliva e passata in padella fino a raggiungere la reazione di Maillard. Per il crumble di carciofo servono 70 g di burro, 70 g di farina 00, 25 g di isomalto, 45 g di farina di mandorle, 50 g di carciofi essiccati. Questi ingredienti vanno impastati e compattati in un panetto da passare in abbattitore a -18 °C. Infine bisogna grattugiarlo con una grattugia a fori grandi e cuocerlo a 175 °C per 10 minuti. Per ottenere il carciofo croccante, tagliate il carciofo, mettetelo a bagno nel latte, passatelo nella farina di semola e friggete in olio di arachidi. La riduzione di Cynar si ottiene con 200 ml di Cynar, 100 ml di acqua, che porterete a cottura, riducendola alla metà. Glassate la lingua con fondo di vitello e servite.
7. Scrigno di Chianina agli aromi mediterranei con pinzimonio. Lo chef Emiliano Rossi dell’Osteria del Teatro di Cortona (AR), si accinge a festeggiare i 25 anni del ristorante e ha omaggiato il Gigante Bianco con lo Scrigno di Chianina: si tratta di un vasetto di Chianina tagliata a piccoli pezzi in olio toscano cotta a bassa temperatura in oliocottura con degli aromi. La ricetta è nata in occasione della prima manifestazione del Medoliva 2008 ad Arezzo, e da allora è uno dei piatti che stanno più a cuore allo chef,  che ci tiene a sottolineare che è preferibile che la ricetta sia preparata almeno una settimana prima. Vi serviranno 5oo g di sorrino di Chianina, 500 ml di olio extravergine, un mazzetto di timo, un cucchiaio di pepe rosa, 150 g di olive taggiasche snocciolate, 1 cipolla rossa. Per il pinzimonio: 1 finocchio,1 cuore di sedano, 2 carote, 4 pomodorini datterino, 4 ravanelli, 1 peperone. Tagliate la carne a piccoli cubetti e dividetela in 4 piccoli vasi da 200/250 ml; suddividete le olive nei vasetti, tritate il timo e unitene un po’ al pepe rosa. Ricoprite il tutto con olio, aggiungete la cipolla rossa tagliata a rondelle e chiudete il vasetto. Mettete a cuocere i vasetti in forno a 40°C gradi per 8 ore. Nel frattempo pulite le verdure e preparate dei classici pinzimoni; lasciate raffreddare i vasetti e servite con il pinzimonio e il sale.
8. Spiedo di bastoncino di finocchietto selvatico con polpa di Chianina e aromi. Sergio Mei, lo storico executive chef del Four Seasons di Milano ha scelto di usare la Chianina per uno spiedino vegetale: la polpa è aromatizzata con un pesto alle erbe,  arrotolata su uno spiedino naturale, ricavato dal finocchietto selvatico e servito con pecorino e erbe di campo.
9. Agnolotti Piemonte, Toscana e Campania. Umberto De Martino, lo chef stellato del ristorante Florian Maison di  San Paolo d’Argon (Bg) ha messo insieme tre regioni per valorizzare la Chianina: la ricetta dei suoi plin prevede un ripieno di Chianina e vanno serviti con una fonduta di bufala e un pesto leggero di basilico. Un piatto uno e trino, dove si sente tutta l’Italia in un boccone.

Il vino per la Chianina

E il vino più adatto da abbinare alla Chianina? Se si vuole restare fedeli alla linea del territorio il vino da abbinare è il Syrah Cortona DOC, che fa parte del Consorzio Vini Cortona DOC, costituito nella primavera del 2000, e che svolge la funzione di controllo e tutela dei vini a D.O.C. Cortona e ne diffonde la conoscenza con un’efficace attività culturale, divulgativa e promozionale. Tra i vini Cortona Syrah da non perdere: l’Apice di Stefano Amerighi, Il Castagno di Fabrizio Dionisio, il Selverello della Tenuta Montecchiesi Dal Cero, Il Bosco dei Tenimenti Luigi D’Alessandro e L’Usciòlo Syrah Cortona D.O.C della Cantina Doveri.