9 piatti che non ordini al ristorante messicano (e invece dovresti)

Tacos, chili e guacamole: le specialità della cucina messicana sono ormai entrate a far parte del lessico quotidiano anche in Italia – in Lombardia come in Campania, nella maggior parte dei casi si mangia tex mex è difficile trovare qualcuno che non abbia mai sgranocchiato e amato i nachos con formaggio fuso e salsa piccante. Nella maggior parte dei casi si tratta però di una conoscenza superficiale, spesso limitata alle specialità tex-mex, che raccontano la visione statunitense del Messico più che la tradizione gastronomica di inca, maya e aztechi. Per fortuna, i menu dei ristoranti messicani comprendono tante altre prelibatezze: per scoprire i sapori autentici dell’America Centrale, a volte basta semplicemente andare oltre le pagine dedicate ai tacos e ai burritos.

1. Pozole. Il mais è da sempre il cereale per eccellenza nei territori che oggi costituiscono il Messico. Per questo il pozole, la più tradizionale e diffusa delle zuppe messicane, è a base di mais: si prepara secondo metodi antichi, con una lunga fermentazione (che porta all’incremento delle vitamine) seguita dalla cottura. Le varianti sono moltissime: si possono aggiungere carne di maiale, peperoncino, verdure fresche e ovviamente tortillas di mais.

2. La birria è tipica dello stato di Jalisco e in particolari della capitale Guadalajara. Si tratta di stufato speziato, preparato tradizionalmente con carne di capra o di montone (ma a volte anche di pollo o manzo) marinata con paprika, aglio e origano. La birria è un piatto delle feste: si cuoce lentamente nelle ore che precedono i pasti di Natale e Pasqua o in altre grandi occasioni.

3. La sopa de lima, zuppa di lime, è invece un piatto invernale – il lime, fondamentale per dare al piatto il caratteristico sapore, matura proprio nei mesi più freddi. La sopa de lima è tipica dello Yucatan e mescola carni tipicamente europee, come il manzo e il maiale, con le spezie e i metodi di cottura tradizionali.

4. Più rustico il menudo, zuppa di trippa bovina particolarmente tenera e saporita. Il segreto di tanto sapore? Riscaldare la zuppa più volte. E aggiungere peperoncino.

5. La tradizione messicana non teme di mescolare il dolce con il salato: e la mole, o enmolada, è forse uno dei piatti più rappresentativi. Lo si trova nei menu delle grandi occasioni, perché la preparazione è complessa: la carne di pollo o tacchino è infatti cotta insieme a una varietà di verdure e di frutta secca, quindi accompagnata da una salsa a base di cacao, peperoncino, cannella.

6. La cochinita pibli è un altro piatto dalla lunga cottura, tipico della penisola dello Yucatan. Si tratta infatti di un arrosto di maialino marinato con agrumi e semi di annatto e cotto lentamente in una buca del terreno.

7. I chiles en nogada sono invece una specialità nata più di recente: si dice siano stati preparati per la prima volta in onore di Agustin de Iturbide, patriota e politico messicano. Anche qui si mescolano il dolce, il salato, il piccante: i chiles sono infatti peperoni verdi ripieni di carne di maiale e frutta, accompagnati da salsa di noci (nogada) e chicchi di melograno. I colori del piatto sono il bianco, il rosso e il verde, gli stessi della bandiera nazionale.

8. Tortas. Non è un errore trovarle fra i piatti salati: tortas è infatti il nome dato a panini riccamente farciti con carne, avocado, cipolle e fagioli. Le varianti sono moltissime: una delle più amate è la cemita poblana, torta tipica della città di Puebla preparata con un pane a base di uova e che per questo ricorda il pan brioche.

9. Esistono infine due piatti che è difficile trovare in Italia, ma che rappresentano l’essenza del Messico rurale: le chapulines e le escamoles. Le prime sono cavallette marinate, cotte al forno o fritte: uno snack croccante da sgranocchiare alla fine dell’estate, quando questo tipo di insetti sciama sui campi coltivati. Le escamoles sono invece tenere e burrose, con un sentore di nocciola: si tratta di larve di formica gigante, scottate in padella e servite sulle altrettanto tradizionali tortillas di mais.