Porri: come pulirli e 4 modi di gustarli

Della stessa famiglia delle cipolle ma di sapore più delicato e più facilmente digeribili, i porri possono essere usati come aromatizzanti o come contorno. Generalmente si considera commestibile solo la parte bianca, anche se quella verde, nei mazzi più freschi e teneri, non è sempre da scartare. I porri sono ottimi alleati per una dieta sana grazie al loro effetto diuretico e al bassissimo contenuto di calorie.

Pulizia e taglio

Dopo averli lavati sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di terra, tagliate la parte verde delle foglie e la parte finale della radice (di circa due centimetri). Dopo aver fatto una leggera incisione longitudinale seguendo il senso della lunghezza, togliete le prime due guaine esterne in modo da scoprire solo la parte più morbida e saporita. I porri possono essere tagliati a rondelle sottili, specialmente per i soffritti, a mezzaluna, tagliando in due il gambo bianco, oppure a striscioline, raggruppando sul tagliere qualche foglia per volta e seguendo il senso della lunghezza.

1. Crudi in insalata. I porri devono essere tenerissimi. Tagliate a rondelline la parte bianca e riducete a scaglie il parmigiano; formaggio e porri devono essere metà e metà. Mescolate e condite con un pizzico di sale, un po’ di pepe e del buon olio extravergine di oliva, possibilmente non troppo fruttato per non coprirne totalmente il gusto.
2. Fusilli e porri gratin. Stufate i porri tagliati a rondelle in un pentolino con un po’ d’acqua e qualche fiocco di burro. Versate il vino e lasciate evaporare, aggiungete il latte e fate ridurre il tutto ad una salsa abbastanza densa. Salate e pepate a piacere. Cucinate i fusilli in acqua salata, lasciandoli un po’ al dente e disponetene uno strano su una pirofila da forno imburrata. Coprite con il composto di porri, formaggio grattugiato e qualche fiocco di burro. Continuate ad alternare gli strati fino a utilizzare tutti gli ingredienti. Cospargete ancora di formaggio grattugiato, qualche altro fiocchetto di burro e, se gradite, potete aromatizzare con qualche fogliolina di salvia fresca. Cuocete in forno a 180° C per circa 40 minuti fino a che la superficie non sarà dorata.
3. Filetti di orata ai porri. Cuocete a vapore le guaine di porro intere e adagiateci sopra i filetti di orata. Richiudete le guaine e fate saltare per qualche minuto su una padella con un filo di olio extravergine di oliva. A parte emulsionate un cucchiaino di olio extravergine di oliva con uno di senape e zest di limone. Condite i filetti in guaina di porro in questo modo, accompagnando con un’insalata di pomodorini freschi.
4. Fagottini di porro e taleggio. Sbollentate le guaine intere in acqua salata e scolatele dopo qualche minuto ancora croccanti. Ricavatene due porzioni da ogni guaina e adagiatele a croce su un tagliere. Al centro mettete dei pezzetti di formaggio (perfetto il taleggio, ma vanno bene anche altri formaggi non troppo stagionati) e chiudete a fagottino con l’aiuto di spago da cucina o di uno stuzzicadenti. Passate i fagottini nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete con olio molto caldo stando attenti che non fuoriesca il formaggio.