Cruda o cotta: come fare la cheesecake?

La cheesecake è una torta al formaggio con una base croccante. Nell’immaginario collettivo è una ricetta legata al mondo anglosassone, in particolare alla città di New York, ma c’è chi dice che le sue origini siano in realtà greche. La cheesecake può essere cotta oppure cruda, ossia fredda Altro luogo comune da sfatare: questa torta può essere dolce, ma anche salata. Esatto. La base può essere realizzata con cracker sbriciolati e il topping con pesto e pomodorini confit, per esempio. E le possibilità non finiscono qui perché la cheesecake può essere sia cotta in forno oppure servita cruda ovvero fredda, per un fresco piacere estivo. Quanto influisce il tipo di cottura sulla nostra ricetta? Quali sono le differenze tra una versione e l’altra?

Gelificante

La prima particolarità è che nella cheesecake fredda è necessario un ingrediente che mantenga soda e compatta la crema al formaggio. Di solito si usa la gelatina, la colla di pesce oppure un gelificante vegetale come l’agar agar. Sono tutte materie prime dal sapore neutro che influiscono più sulla consistenza che sul gusto. La crema in questo modo sarà meno vellutata, ma sempre sfiziosa.

Panna

Altro ingrediente che aiuta a rassodare la nostra crema. In gran parte delle ricette a freddo è prevista la panna o il mascarpone da mescolare al formaggio e al gelificante con l’aiuto delle fruste elettriche per ottenere un composto spumoso, facile da spalmare sopra lo strato di biscotti, che rappresenta la base classica della nostra cheesecake. Questo elemento andrà a rafforzare il sapore dolce del nostro composto attenuando un po’ l’acidità dello yogurt o del formaggio fresco.

Uova

Di solito, nelle ricette che prevedono un passaggio in forno, si usano le uova per amalgamare e rendere più avvolgente la crema. Rispetto alla presenza o meno di un gelificante, questo elemento cambia il sapore del dolce che sarà più saporito ma meno fresco.

Tempo

Se siete di corsa o avete una voglia irrefrenabile di cheesecake, la cottura in forno rende il procedimento più veloce. A temperatura media, a seconda della ricetta, sono sufficienti dai 20 ai 50 minuti per la cottura. Il consiglio è poi quello di aspettare circa 2 ore prima di servire la nostra cheesecake cotta. In 3 ore al massimo potrete quindi portare in tavola un’ottima e saporita ricetta. Per la variante fredda è necessario più tempo perché la crema si deve rassodare in frigorifero. Quanto? Almeno 6 ore. Troppo per una voglia improvvisa, ma corretto se avete bisogno di preparare un dessert con anticipo.

Qual è più calorica?

Domanda che attanaglia molti di noi in vista della prova costume: quale delle due versioni ha più calorie? La risposta è: dipende. Non è il metodo di cottura a influire ma gli ingredienti usati. Spesso la cheesecake fredda prevede l’aggiunta di panna o mascarpone, che non sono proprio dietetici, ma può capitare anche nella variante cotta, che in più contiene le uova. Quale tipo di biscotti poi usiamo per la base? E ancora, parliamo di frutta fresca come topping oppure di cioccolato fondente o di una salsa, che può essere anche del golosissimo caramello?

Se vogliamo fare una ricetta davvero light dobbiamo togliere qualcosa. Molti, allora, a questo punto preferiscono puntare su una fresca cheesecake cruda a base di ricotta vaccina e yogurt greco. Quest’ultimo è più calorico di un yogurt normale ma ricco di proteine. Per la base scegliete biscotti secchi. Alcuni li dispongono così, interi, uno a fianco all’altro, ma poco burro per rendere la base più interessante e croccante non ha mai fatto male a nessuno. Fate attenzione alla quantità di zucchero e come topping preferite frutta fresca succosa, che si possa integrare dando un tocco in più al nostro dessert senza bisogno di aggiunte caloriche.