I 4 fritti imprescindibili di una pizzeria romana

Quando vi sedete in una pizzeria romana, sappiate che ordinare subito una Margherita è possibile, ma fortemente sconsigliato. Facendo in questo modo, vi perdete l’antico rituale dell’antipasto tipico, la gioia di vedere il cameriere arrivare con il piattino sul quale, adagiati sopra al tovagliolo di carta già unto, campeggiano i favolosi fritti. Iniziare il pasto in pizzeria con un fritto è una consuetudine a Roma. Ne parleremo sicuramente anche durante il prossimo Pizza Romana Day il 12 settembre, l’evento organizzato da Agrodolce in collaborazione con Regione Lazio e Arsial, promosso da GreenStyle, Radio Sonica e Repubblica Sapori e sponsorizzato da Birra del Borgo con la sua birra Lisa in esclusiva. Intanto vi raccontiamo i fritti imprescindibili delle pizzerie romane.

1. Supplì. Dei fritti romani è il re, e non ha bisogno di presentazioni. Il supplì si trova in tutti i menu delle pizzerie della Capitale, classico e, sempre più spesso, nelle versioni gourmet cacio e pepe, bianco, all’amatriciana (non pensiate che siano uno strappo troppo forte della tradizione, del resto nei primi supplì, più di un secolo fa, c’erano funghi e rigaglie di pollo). Se il supplì è buono, e soprattutto appena fritto, lo capite subito: deve essere bollente, filante, profumato, unto al punto giusto, e il pomodoro non deve essere acido. 
2. Fiore di zucca. Per gli amici, semplicemente fiore. Ripieno di alici e mozzarella (fiordilatte) e fritto in una pastella croccante e ariosa, com’è la vera pastella romana, il fiore di zucca fritto è un perfetto equilibrio tra la delicatezza dell’involucro e la personalità del ripieno. Mai troppo grande, è l’antipasto perfetto che lascia spazio alla pizza. Ahimè, a volte si incontrano surgelati, e con una pastella sbagliata, troppo panosa, ma il fiore di zucca giusto si riconosce: se lo incontrate, non potrete più farne a meno.
3. Filetto di baccalà. Questo fritto romano suscita sempre molta curiosità in chi non ha mai messo piede in una pizzeria romana. Perché il baccalà? Che c’entra il pesce prima della pizza? La storia del baccalà in pastella è molto antica, non nasce certo con la moda dello street food, e affonda le sue radici nella tradizione culinaria giudaico-romanesca. A Roma il baccalà si cucina in vari modi, principalmente in umido e fritto. Per quest’ultimo si utilizzano filetti morbidi, privi di spine e tagliati in pezzi lunghi al massimo una decina di centimetri e larghi tre o quattro. Gustatelo prima della vostra Margherita con una generosa spruzzata di succo di limone.
4. Crocchette. Le crocchette di patate non mancano mai nelle pizzerie romane, felice importazione dalla vicina Napoli, dove il crocchè è un’istituzione. Quelle veramente perfette ti portano a chiederti: “Ma com’è possibile che dalla semplice unione di patate, formaggio, noce moscata, sale e pepe possa nascere una cosa così buona?” Il problema, forse, è che ultimamente di crocchette perfette nelle pizzerie romane se ne trovano poche. Nella maggior parte dei casi, infatti, i locali si servono di crocchette surgelate; se però vi capita di assaggiare una vera crocchetta di patate, capirete perché è un piatto entrato nei fab four del fritto.