Come aprire un franchising di pizza al taglio romana: intervista a Domenico Giovannini di Alice Pizza

Alice Pizza è una realtà ormai consolidata, un’ambasciatrice della pizza al taglio romana in Italia. Abbiamo intervistato Domenico Giovannini, pizzaiolo diventato imprenditore, per capire come si apre un franchising di pizza al taglio (e come si mantiene il successo).

Domenico, qual è la vera storia di Alice Pizza?
Noi facciamo spesso cose straordinarie e non ne siamo consapevoli. Io sono un semplice artigiano, un pizzaiolo, punto. Non vengo dalla luna o da esperienze imprenditoriali straordinarie: sono semplicemente un pizzaiolo che si è guardato le mani e si è detto: ”Cavolo, faccio una cosa buona, perché non replicarla? Perché non insegnare a qualcun altro a farla, a farla esattamente come si fa?” Chiaramente ho dovuto confrontarmi all’inizio con chi poteva consigliarmi, visto che mi era parso chiarissimo che il concetto della pizza romana al taglio poteva essere diffuso e risultava interessante a livello di business, d’imprenditorialità, di redditività. In questa fase, come è facilmente intuibile, i consigli sono arrivati e insieme a loro la necessità di superare alcuni scogli come l’esigenza dello standard, dell’uniformità ecc. Qui abbiamo preso consapevolezza che questa replicabilità passava innanzitutto attraverso l’insegnamento del processo artigianale e la selezione delle materie prime. È nata così la nostra Accademia dove tutti i ragazzi di Alice Pizza sono passati per imparare esattamente tutto quello che facevo io all’inizio.

Se c’è un segreto nella vostra pizza, qual è?
Il processo produttivo in fin dei conti è fin troppo semplice. A volte, ultimamente, si è persino ecceduto nel ricercare procedimenti e tecniche di lievitazione perdendo di vista il vero prodotto finale. Noi ci siamo rifatti esattamente alla tecnica dei nostri nonni: 24 ore di lievitazione.

Digeribilità e varietà portano al successo?
La nostra pizza è digeribile e ogni giorno continuo a lavorare per renderla tale. Secondo me i fattori per il successo sono molteplici. In primis, trattandosi di una pizza in teglia, la cottura è più lunga, uniforme e completa. I prodotti crudi usati per condire la pizza cuociono insieme all’impasto garantendo una mescolanza di sapori e profumi armoniosa. Infine la modalità di lunga lievitazione ci consente di usare una quantità minima (quasi irrisoria) di lievito di qualità, che solitamente è il protagonista della poca digeribilità di alcuni preparati. Queste credo siano le ragioni del successo del mio impasto.

Meglio la creatività o la tradizione?
Le pizze del nostro repertorio sono frutto del desiderio di trasferire alla pizza le più note ricette della tradizione italiana come per le mie amatissime carbonara, amatriciana e cacio e pepe. La creatività che si può notare nelle nostre ricette arriva dalle menti dei nostri pizzaioli a cui chiediamo sempre di immaginare nuove proposte e nuove versioni, in modo che la loro inventiva resti sempre viva e loro si appassionino sempre più a questo magnifico lavoro. Non abbiamo mai pensato di omologare le menti ma di fare in modo che fosse confermato lo standard di produzione (lievitazione, cottura) per avere uniformità di risultato (e quindi riconoscibilità). I nostri clienti confrontano spesso i vari punti di vendita, stimolando tutti a far sempre meglio come se ognuno di loro fosse una piccola bottega quasi a conduzione familiare.

Lievito, acqua e farina: quali scegli e perché?
Ho 62 anni e ricordo benissimo mia madre che impastava acqua e farina nella madia e il giorno dopo cuoceva il pane nel forno del paese. Chiaramente abbiamo selezionato materie prime importanti, continuiamo da sempre a usare solo farine di grano, senza miscele, stando sempre più attenti ai grani di alta qualità con un sempre crescente interesse ai grani di produzione totalmente italiana. La stagionalità ancora non ci permette delle scelte assolute, ma ci stiamo avvicinando a un prodotto che sarà quanto prima libero da grani internazionali. Attualmente il grano italiano, un grano di forza, arriva da un mulino dell’Emilia Romagna che lavora solo grani di loro produzione. Nell’Accademia, oltre alla formazione, curiamo la selezione dei prodotti e li sperimentiamo per verificarne le qualità e i possibili utilizzi. Anche sulla tipologia e sulla quantità del lievito mettiamo attenzione. Quella della lievitazione è una malattia contagiosa che colpisce un po’ tutti almeno una volta. Per cui posso dire che i nostri ragazzi sono tutti contagiati sin dalla prima settimana di corso per poi trasferirsi per il tirocinio (dai 2 ai 6 mesi) nei punti vendita. Spesso nascono competizioni su ricette e capacità di manipolazione dell’impasto. Solo a quel punto saranno pronti: avranno così imparato un mestiere che potrà dare loro enormi soddisfazioni.  Saranno le loro mani che faranno la differenza come per ogni bravo artigiano.

Quali sono i prossimi progetti?
Abbiamo a Roma 80 punti vendita e altri 80 tra Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. Tra l’altro ci stiamo affacciando anche all’estero: Philadelphia, Madrid, Santiago de Compostela e Malta. La capillarità con cui siamo presenti a Roma è tale da non farci immaginare altri nuovi punti vendita per non creare concorrenza diretta tra pizzerie tra loro troppo vicine. Il nostro progetto attualmente, quindi, è quello di potenziare la presenza in Lombardia e in tutto il nord. Questa esperienza ci sta dicendo che la pizza al taglio alla romana è un prodotto polivalente capace di raccogliere qualunque sfida. La nostra esperienza infatti ci racconta di un franchising del food (ogni franchising del food dovrebbe essere italiano) che vince e che spesso paga pegno nei confronti di una concorrenza straniera che è solo in grado di svilire i nostri prodotti e ogni suo componente. Spero che il numero di italiani che si cimenteranno nella diffusione delle nostre straordinarie tradizioni cresca sempre più, mi farebbe enormemente piacere avere al mio fianco altri imprenditori del food.

Il successo della pizza romana è anche merito di Alice?
La nostra pizza è buona, magari non straordinaria né particolarmente gourmet, ma di buon livello. Abbiamo un importante ritorno da parte dei nostri clienti e devo dire che quando mi arrivano i complimenti per la digeribilità, per il valore degli ingredienti, so di essere sulla strada giusta così come il primo giorno. Siamo nazionalpopolari, i nostri clienti spaziano dagli operai ai notai. Ognuno viene per una ragione diversa, vuoi per la scelta, vuoi per la possibilità di gestire la spesa, l’offerta risulta capace di raccogliere le esigenze di tutti. Usciti da Roma, abbiamo temuto che la pizza al peso potesse rappresentare un problema. Ci siamo chiesti quanto le persone avrebbero accolto questo diverso modo di vendere. Il risultato è stato straordinario, la pizza romana venduta a peso è un valore, ognuno può comprare quanto vuole e quello che vuole. Anche all’estero le persone hanno capito e gradito immediatamente questa impostazione di vendita. Potremmo dire che questo sistema tutto romano è capace di garantire al cliente di mangiare quello che vuole, quanto vuole di quello che vuole e a spendere quanto vuole. È assoluto rispetto per il cliente.

Pizza Romana Day: Alice Pizza c’è! 
Beh, noi siamo veramente onorati di partecipare al Pizza Romana Day il 12 settembre 2019. Noi pensiamo di aver portato la bandiera della pizza romana nel mondo per questo ce ne sentiamo i rappresentanti o forse i primi ambasciatori. Dunque, parteciperemo con infinita gioia a questo evento che porta la pizza romana nel cuore e che potrà raccontare la storia di un prodotto che oggi vive nelle oltre 2000 pizzerie al taglio presenti in città. Queste piccolissime aziende sono la straordinaria rete dello street food nato nella Capitale con cui proveremo a colonizzare il mondo.

Pizza Romana Day è organizzato da Agrodolce in collaborazione con Regione Lazio e Arsial, promosso da GreenStyle, Radio Sonica e Repubblica Sapori ed è sponsorizzato da Birra del Borgo con la sua birra Lisa in esclusiva.