Dalla Spagna: 6 cose da sapere sulla pregiata carne galiziana

Una serata speciale da Epos Wine&Food, il bistrot gestito da Oliver Glowig all’interno di Enoteca Poggio Le Volpi, è stata l’occasione per assaggiare la pregiatissima carne bovina galiziana, una carne molto pregiata e sempre più nota sempre più apprezzata e ricercata anche in Italia. Nello specifico, ho provato una costata frollata per 100 giorni di un bue di 8 anni. Superfluo dire che il sapore è risultato particolarmente deciso e l’odore molto intenso. Una vera esperienza sensoriale poco adatta a palati moderatamente carnivori. Mattatore della serata Michele Ruschioni, autore del seguitissimo portale Braciami Ancora, al quale ho rivolto alcune domande. Ecco un po’ di cose che ho imparato sulla cosiddetta Vacca Vecchia Galiziana.

1. Origine geografica e razze. Si definisce gallega la carne di animali che hanno trascorso gran parte della vita in Galizia (nel nord della Spagna), regione ricca di pascoli per via del clima umido e piovoso. Non vi sono restrizioni particolari per quanto riguarda le razze, sebbene ne esista una autoctona definita Rubia Gallega.
2. Costi. I prezzi non sono tra i più accessibili e si possono aggirare anche intorno agli 80 o 90 euro al kg. Tali cifre sono giustificate dal fatto che si tratta di animali che hanno vissuto molto di più rispetto alla media e vengono sacrificati dai sei anni in su. Un approccio ben lontano da quello italiano, nel nostro paese infatti le bestie sono macellate generalmente tra i 16 e i 24 mesi di età.
3. Alimentazione. La dieta è variegata, dato che si tratta di bovini che pascolano liberamente, il colore giallo intenso del grasso dipende essenzialmente dal mais o più in generale dal foraggio di cui si sono nutriti. Negli ultimi 4 mesi di vita, agli animali non possono essere somministrati antibiotici.
4. Grasso pregiato. La marezzatura e la percentuale di grasso variano da capo a capo, su questi aspetti influiscono indubbiamente sia la razza che il sesso. In generale la carne galiziana si presenta con una corteccia di grasso molto spessa e gialla, particolarmente saporita.
5. Piccoli allevatori. In Galizia esistono centinaia di piccole aziende a conduzione familiare che allevano solo 3-4 capi, liberi di pascolare e pertanto in condizione di benessere animale molto elevato.
6. Preparazione. La carne galiziana subisce generalmente frollature di diversi giorni. La costata va cotta alla griglia e mangiata al sangue. È importante munirsi di termometro per essere certi del giusto grado di cottura: l’ideale è che si arrivi a 52° C al cuore. Ovviamente non esiste solo la costata, dalla lingua alla coda si utilizza tutto. La parte posteriore dell’animale potrebbe finire anch’essa sulla griglia, mentre quella anteriore necessita di cotture lunghe, tipo low and slow, oppure è adatta per brasati e spezzatini.