Dove mangiare la Polenta: una guida da Nord a Sud

La polenta è un antichissimo piatto della tradizione italiana. La sua presenza in tavola è documentata per lo meno dal tempo degli antichi romani; ma probabilmente questo alimento semplice, composto di acqua e farina di cereali, affonda le radici molto più in profondità, confondendosi con l’origine dell’agricoltura. Ai tempi dei popoli italici e romani, ovviamente la polenta preparata in Italia non era polenta di mais: i cereali più utilizzati erano il farro e la segale, e il risultato erano polentine più morbide e scure. In seguito il granturco colonizzò i campi della pianura padana e conquistò le cucine con la sua abbondanza e il colore dorato. La polenta gialla divenne il piatto più diffuso in tutto il Nord Italia.

Le tipologie in giro per l’Italia

Nei cinque secoli trascorsi da allora, ogni valle e ogni città del settentrione ha sviluppato la propria versione della polenta: c’è chi la prepara vuncia, uncia o cunsa aggiungendo il formaggio, non esiste una sola versione della polenta, ogni regione la interpreta a modo suo come avviene in Brianza e in Piemonte; c’è chi la preferisce bianca, come in Veneto, e chi più gialla e granulosa, come la polenta di Storo in Trentino e nel bresciano. Particolarmente nota è la polenta taragna, specialità della Valtellina preparata con un mix di mais e grano saraceno; in Emilia si serve invece il cazzagai o casagai, con farina di mais, strutto e fagioli al sugo, mentre nelle Marche la polenta spesso si prepara alla carbonara, con formaggio e guanciale. Scendendo più a sud, si scoprono versioni della polenta meno conosciute ma non meno apprezzate: nel Lazio la polenta si prepara molto morbida e con spuntature di maiale, mentre in Campania e in Puglia la polenta di mais si frigge e si serve come cibo di strada, prendendo il nome di scagliozzi.

Nelle regioni che circondano le Alpi non c’è comunque rifugio di montagna o ristorante di fondo valle che non proponga la polenta, come antipasto, primo o piatto unico; ma se cercate qualcosa di più cittadino o più raffinato, ecco una guida ai luoghi in cui essere sicuri di trovare un’ottima versione locale della polenta.

1. Ad Aosta non è certo difficile trovare un piatto di polenta gialla: un buon posto per provarla è l’Osteria da Nando, in via Sant’Anselmo 99, una trattoria tradizionale ma dotata di una certa eleganza. Qui si propongono la polenta alla valdostana, preparata con antiche varietà di granoturco e cotta in forno insieme a burro e fontina, e la polenta della casa, che alla ricetta tradizionale aggiunge un uovo al tegamino.

2. A Torino, Santa Polenta (via Giuseppe Barbaroux 33) è invece il posto in cui sbizzarrirsi nelle diverse varianti e accompagnamenti: in un ambiente rustico e informale, ma innegabilmente cittadino, si propone un assortimento che spazia dagli stick di polenta fritti alla raffinata polenta con foie gras e tartufo nero.

3. A Milano, la polenta uncia (con burro e formaggio in abbondanza) o accompagnata dal brasato si mangia invece all’Antica Trattoria Galeria, in via Corelli 27: un angolo lontano dal centro ma vicino alle tradizioni.

4. Decisamente più moderni l’aspetto e le proposte di Stelvio (a Milano, in via Sebenico 14): il ristorante intende riprodurre in chiave contemporanea l’atmosfera di montagna. La polenta si serve quindi fra gli antipasti, con un tris di assaggi, fra i piatti principali, ad accompagnare salsicce nostrane, o perfino sotto forma di toast e di hamburger, farciti con formaggio casera e porcini.

5. Sempre a Milano, Sciatt à Porter (via Montegrappa 18) è ormai da alcuni anni punto di riferimento per chi cerca una cucina valtellinese in un ambiente informale: qui si servono infatti gli sciatt ripieni di formaggio, i pizzoccheri ma anche la polenta taragna macinata a pietra con burro, formaggio e salsiccia.

6. In Val Brembana, un buon posto in cui trovare una polenta tradizionale e con farina di mais integrale è La Staletta (a Zogno, in via Campelme 20). Lo chef Claudio Rubis prepara una polenta compatta e saporita, servita direttamente al tavolo in piccoli paioli di rame insieme ai vari tagli di carne che possono accompagnarla.

7. In provincia di Bergamo è utilizzato per la polenta anche un mais dall’aspetto caratteristico: il mais spinato, con chicchi appuntiti. La polenta di mais spinato si può assaggiare alla Trattoria Visconti (ad Ambivere, in via Alcide De Gasperi 12): un ristorante elegante e attento alle tradizioni, a gestione familiare dal 1932.

8. Per la polenta di Storo, una buona scelta a Brescia è l’Osteria Vecchio Botticino (piazzale Arnaldo 6): la cucina qui è del tutto tradizionale, e propone anche un piatto antico e popolare come il coniglio ripieno di polenta e patate.

9. A Trento, il ristorante Ai Tre Garofani (via Mazzini 33) vanta una storia lunga molti secoli, visto che la prima attestazione come locanda risale al 1275; ma la cucina proposta oggi dalla chef Giovanna Linardi abbina alla tradizione un pizzico di modernità. La polenta si serve insieme a specialità locali come i funghi porcini e i formaggi delle valli trentine.

10. Baccalà e polenta sono un abbinamento imprescindibile in Veneto. A Vicenza, si servono nella trattoria Al Pestello (Contrá Santo Stefano 3), dove le proposte sono saporite e curate quanto tradizionali – tanto che la carta è scritta in dialetto.

11. A Treviso la polenta con il baccalà o con le seppie alla veneziana si serve invece all’Oca Bianca (piazzetta Torre 7). Il ristorante è in attività dal 1921: da allora, non molto sembra essere cambiato fra i suoi tavoli affollati di clienti abituali. Anche perché la trattoria, nascosta com’è fra i vicoli del centro, non è semplicissima da trovare.

12. A Pordenone, una trattoria in cui esser certi di trovare una buona accoglienza e piatti tradizionali è La Ferrata, in via Gorizia 7: qui, fra le pentole e i coperchi di rame che decorano le pareti, si servono frico (il formaggio friulano cotto in padella), salumi e polenta brustolà, cioè abbrustolita.

13. Anche nelle Marche si mangia la polenta. Per esempio all’Osteria delle Cornacchie di Petritoli (Fermo), in via del Forno 10, la polenta si serve esattamente come una volta: stesa su una spianatoia di legno, pronta per essere condivisa dai commensali insieme alle tipiche costarelle (costine di maiale) e salsicce.

14. Il ristorante Pippo e Gabriella, a Sant’Angelo in Pontano (Macerata), in contrada L’Immacolata 33, è invece rinomato per un antico piatto di recupero come il polentò rencoato (cioè riscaldato): una sorta di ricchissima lasagna, che al posto della pasta vede l’utilizzo della polenta. Ogni polentò è composto da cinque o sei strati di polenta, inframezzati da un sugo misto di carni di maiale, vitello e manzo.

15. La polenta fa parte anche della cucina romana: la preparazione tipica è con sugo al pomodoro e spuntature di maiale. Fra i posti migliori per assaggiarla, insieme ai tanti piatti della tradizione, a Roma c’è la Trattoria da Cesare, in via del Casaletto 45: una trattoria che negli anni ha saputo più volte sposare piatti tradizionali ed eleganza moderna.