Pistacchio di Bronte: come funziona la raccolta e 10 piatti che dovresti assaggiare

Doveva arrivare in Sicilia per conquistare la DOP: dopo aver accompagnato gli Arabi nelle loro conquiste, nel 827, il pistacchio arriva a Marsala e trova casa alle pendici dell’Etna. un pistacchio unico al mondo, custode della storia Le condizioni climatiche della zona, torride d’estate e fredde d’inverno e con una forte escursione termica fra giorno e notte, unite al terreno – la sciara, ossia la lava rappresa – hanno dato vita a un pistacchio unico al mondo che, nel 2006, ha ottenuto la denominazione Pistacchio di Bronte DOP. Oltre a essere un frutto pieno di primati, l’oro verde di Sicilia – la sua quotazione oscilla dai 30 ai 50 euro il chilo – è custode della storia. A partire dai nomi con cui i contadini lo chiamano: frastuca deriva dall’arabo fristach; frastuch e festuch sono derivati a loro volta dalla voce persiana fistich.

Come funziona la raccolta del pistacchio

Negli anni pari, quando la pianta è messa a riposo e non fruttifica, è eseguita la potatura verde, ovvero le gemme in fase di crescita sono tolte a mano con una tecnica inventata dagli arabi. la raccolta si fa soltanto negli anni dispari La raccolta, oggi come allora, è fatta totalmente a mano, con i raccoglitori che si inerpicano sulle distese selvagge della sciara nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla (provincia di Catania). Perché i pistacchieti non sono campi comodi e ordinati ma appezzamenti di roccia friabile e scoscesa dove gli alberi spuntano in totale anarchia contorti come le mani di chi, ogni 2 anni, ha la forza di andare a raccoglierli facendo cadere i frutti dentro un contenitore portato a spalla o scuotendo i rami per accumulare i frutti su teli stesi ai piedi delle piante. Il 2019, essendo dispari, è l’anno della raccolta che, secondo disciplinare, deve svolgersi dalla seconda decade di agosto alla prima decade di ottobre.

Dopo la raccolta

Entro 24 ore dalla raccolta il frutto deve essere sgrollato (separato dal mallo, l’involucro color bianco avorio che lo ricopre) e asciugato per 3-4 giorni al sole in larghi spiazzi davanti alle cascine. Da ogni pianta si ricavano da 5 a 15 chili di tignosella (frutto smallato e asciugato) per un totale, in tutto il comprensorio della DOP, di oltre 30mila quintali di pistacchi che rappresentano appena l’1% della produzione mondiale.

Come si riconosce il pistacchio di Bronte Dop

Il pistacchio di Bronte DOP si riconosce dai suoi cugini coltivati in giro per il mondo (l’Iran è il primo produttore seguito da USA, Turchia, Cina, Siria e Grecia) per la sua particolare forma allungata, dal colore di un verde vivido e dalla buccia esterna a tratti vermiglia. Questi colori unici sono dati dai minerali che la pianta assorbe dal sottosuolo che donano al pistacchio anche un gusto unico, sapido e corposo.

Imparare tutto nel Museo

Per sapere tutto sul pistacchio, è sorta a Bronte la prima galleria formativa e informativa. All’interno dell’azienda Vincente Delicacies (una realtà che segue tutta la filiera produttiva dal campo alla tavola) c’è un museo che si estende per oltre 70 metri lineari dove il pistacchio di Bronte è messo a confronto con tutti gli altri. Qui si raccontano tutte le tipicità del pistacchio di Bronte DOP, il ciclo produttivo, le difficoltà della raccolta ma anche le leggende che ruotano attorno all’oro verde, la storia e una raccolta di personaggi famosi che nel tempo hanno apprezzato questo prodotto.

I piatti da provare

Siamo andati per un fine settimana a Bronte a raccogliere i pistacchi e abbiamo selezionato le 10 proposte più pistacchiose da mettere in tavola.

1. Filletta. La filletta è un antichissimo dolce siciliano tipico di Bronte. Di forma perfettamente circolare, era preparato in occasione di feste e ricorrenze seguendo una ricetta differente per ogni famiglia e che è ancora oggi tramandata da madre a figlia. Si tratta di una sorta di pan di Spagna molto morbido a base di farina, zucchero, uova e pistacchi in proporzioni variabili a seconda della ricetta. Il metodo di cottura è antico, molto vicino a come gli ebrei preparavano il pane e prevede che ogni filletta sia cotta singolarmente. Su un braciere di cenere calda è posta una piccola padella di rame unta di burro contenente l’impasto. La padella è poi coperta da un coperchio su cui è posta altra brace ardente.
2. Pasta alla farina di pistacchio. Il Mattarello di Bronte è un laboratorio artigianale di pasta fresca all’uovo che unisce due eccellenze siciliane: il pistacchio di Bronte DOP e il grano. Con un impasto di farina di semola di grano duro e di pistacchio realizza pasta fresca, secca e ripiena secondo le antiche ricette locali. Le paste secche, nei formati treccione, trofie, caserecce e paccheri, sono imballate in contenitori di cartone rigido perfetti per il trasporto.
3. Ricotta al pistacchio. Il ristorante Etna Quota Mille di Randazzo (Catania) è all’interno di un antico palmento restaurato, decorato con le macchine e gli attrezzi per la pigiatura dell’uva. La proposta della cucina prevede piatti tipici della zona realizzati con prodotti a chilometro zero. Il pistacchio si ritrova in molte preparazioni, ma si esalta impiegato in purezza per aromatizzare la ricotta di produzione locale.
4. Arancino al pistacchio. Variante brontese del classico con ragù, piselli e tuma, l’arancino al pistacchio si può trovare in tutte le rosticcerie siciliane. Il ripieno è composto da una besciamella densa aromatizzata al pistacchio, da granella di pistacchio e da tocchettini di prosciutto cotto. Una volta fritto, l’arancino è cosparso di granella di pistacchio.
5. Cartocciata al pistacchio. La cartocciata è una sorta di piccolo calzone ripieno che si differenzia dai cugini napoletani e pugliesi per l’impasto. Morbida e dolce al palato, la cartocciata è cotta al forno dove acquista un bel colore dorato. Oltre al tradizionale con ripieno al pomodoro, prosciutto cotto e fiordilatte, la versione con besciamella al pistacchio, prosciutto cotto e pomodoro è la più gettonata.
6. I dolci di Vincente Delicacies. Vincente Delicaces ha portato il torrone morbido al pistacchio, dolce tipico brontese, fuori dai confini regionali. Conosciuta per prodotti come la crema spalmabile di pistacchio DOP e il pesto di pistacchio, Vincente Delicacies produce lievitati che usano interamente prodotti autoctoni del territorio. La linea di panettoni è un’edizione limitata (solo 100 mila panettoni l’anno) e impiega solo frutta candita in azienda.
7. Brioscia con granita di pistacchio. Colazione tipica siciliana è la granita di pistacchio che fa da ripieno alla “brioscia cu’ tuppo” (brioche con lo chignon). Per i più golosi il completamento è una montagna di panna di montata cosparsa di granella di pistacchio.
8. Gelato al pistacchio. Non si può lasciare Bronte senza aver assaggiato il gelato al pistacchio locale. Nelle gelaterie della zona lo producono partendo dal seme senza uso di basi o preparati industriali. Inoltre è mantecato con polvere di pistacchio e ricoperto con granella.
9. Frolle al pistacchio. Nel centro storico di Bronte, lungo Corso Umberto, c’è il bar-pasticceria Conti Gallenti. Qui tutto è verde pistacchio sia nella vetrina dei dolci come nelle proposte salate. Si può degustare il pistacchio di Bronte DOP dalla prima colazione al dopocena. Noi abbiamo assaggiato le frolle: fresche e friabili rifinite con cioccolato fondente e granella di pistacchio.
10. Cappellacci alla collata di maiale e pistacchio. Alla Fucina di Vulcano di Bronte vanno assaggiati i cappellacci alla collata di maiale (il taglio del capocollo) su latte al pistacchio di Bronte. Siamo riusciti a rubare la ricetta originale: per il ripieno tagliate la collata a tocchetti e mettetela in padella con olio extravergine di oliva, sale, pepe e pistacchio tagliato grossolanamente al coltello. Fate cuocere rapidamente. Una volta semicotta, frullatela grossolanamente per ottenere il composto con cui riempire la sfoglia all’uovo. Per il latte a pistacchio: usate uguali quantità di crema di latte e latte fresco e fate ridurre a fuoco vivo del 30%. Aggiunge la pasta di pistacchio di Bronte DOP. Frullate fino a ottenere un latte semi denso.