Le bacche che dovreste raccogliere nel bosco quest’autunno

I doni autunnali del bosco non sono soltanto funghi, castagne e corbezzoli. Anche alcune bacche rientrano nell’elenco delle delizie commestibili che si possono scovare passeggiando fra alberi e cespugli.

1. Corniole. Le corniole sono i frutti del corniolo, sembrano ciliegie oblunghe e catturano subito l’attenzione per il loro intenso colore rosso. Sono bacche a dir poco benefiche, ricche di vitamina C ma anche di caroteni, tannini, antiossidanti; possiedono inoltre proprietà astringenti, rientrano fra i rimedi naturali contro le infezioni intestinali e svolgono un’efficace azione antipiretica. Le corniole hanno un sapore un po’ acidulo, di conseguenza vengono utilizzate principalmente per la preparazione di confetture, succhi e composte. La loro fermentazione dà origine a una grappa e un liquore dal sapore decisamente gradevole. E ancora, più di qualcuno le raccoglie acerbe per conservarle in salamoia. Nei Paesi caucasici si utilizzano queste bacche insieme al peperoncino, all’aglio e ad alcune erbe aromatiche (fra cui basilico e prezzemolo) per preparare una salsa agrodolce che accompagna egregiamente carni e formaggi.
2. Sorbe. Le sorbe, figlie del sorbo, sono grandi come olive e hanno un colore che varia dal rosso al verde e al giallo. Anch’esse fanno bene alla salute: contengono acido tartarico, citrico, sorbico e malico; pectina, tannini, vitamina C. Proprio per la presenza di tali sostanze, il loro sapore risulta decisamente acido, anzi: appena raccolte sono praticamente immangiabili. Si ricorre quindi al processo di ammezzimento; le bacche sono messe sulla paglia, in un luogo fresco, asciutto e buio, e lasciate là per qualche giorno. Grazie a una trasformazione enzimatica, diventano scure, morbide e dolci. A questo punto si mangiano così come sono o si usano per preparare confetture (il connubio con le mele è vincente), un liquore parecchio apprezzato e un vinello molto particolare, della cui ricetta fanno parte anche vino bianco e secco, zucchero di canna e cannella. Schiacciando le sorbe, aggiungendo un po’ di sale, facendole cuocere in acqua bollente per una decina di minuti, snocciolandole, passandole al setaccio e mescolandole con zucchero, invece, si ottiene una salsa ottima con selvaggina e pesce.
3. Bacche di ginepro. Le bacche di ginepro sono piccole, carnose, di colore blu-viola, simili ai mirtilli. Favoriscono la digestione, possiedono proprietà diuretiche, antimicrobiche e antimicotiche e contengono antiossidanti. Hanno un sapore deciso, acre e aromatico, immediatamente riconoscibile. Le bacche di ginepro fanno parte della composizione del gin, forse non tutti lo sanno, ma sono anche usate spesso come spezie, ovvero per dare sapore ad arrosti e stufati. Si trovano facilmente in commercio, già essiccate e messe in piccoli contenitori di vetro. Se le avete raccolte personalmente, il consiglio è quello di procedere comunque con l’essiccazione. Le bacche di ginepro risultano ottime anche con il cavolo e i suoi parenti e sono utilizzate nell’affumicatura di diversi insaccati fra cui speck e prosciutto. In Trentino Alto Adige sono irrinunciabili nella preparazione di patate e crauti.
4. Bacche di rosa canina. Le bacche della pianta di rosa canina (ovvero rosa selvatica) sono ovoidali, di colore rosso e/o arancio. Contengono una notevole quantità di vitamina C – battono le arance e i limoni, pensate un po’ – ma anche vitamina B2, vitamina B1, vitamina K e vitamina P, antiossidanti e tannini. Svolgono quindi numerose azioni benefiche; tra l’altro rafforzano il sistema immunitario, prevengono gli stati influenzali, alleviano i dolori articolari e sono antinfiammatori naturali.