Per esperti di ramen: cos’è il kamaboko?

Chi ordina il ramen nei ristoranti giapponesi più raffinati e completi, è abituato a vedere quei dischetti coloratissimi, dalle forme e dalle dimensioni più diverse, utilizzati come guarnizione. Sono belli a vedersi, allegri, hanno un buon sapore. Però rappresentano anche una sorta di arcano: i veri conoscitori della cucina orientale sanno bene di cosa si tratti, gli altri lo ignorano o tirano a indovinare. Ebbene, adesso il mistero si svela. Cominciando dal nome: kamaboko.

Com’è fatto il kamaboko

Il kamaboko esiste in Giappone dal 1500, è un piatto antico quanto intramontabile. Si prepara frullando insieme surimi, pesce azzurro (merluzzo in primis) e crostacei, un po’ di sale e di farina; con il composto ottenuto si formano dei panetti che poi sono avvolti nella carta di alluminio e cotti in forno per una ventina di minuti, ovvero fino a quando non raggiungono una perfetta compattezza. Prima della cottura, nella maggior parte dei casi, all’impasto si aggiungono coloranti alimentari che donano la tipica vivacità cromatica. I panetti sono poi lasciati raffreddare e infine tagliati. Ed è proprio quest’ultimo passaggio che diventa l’occasione per scatenare la fantasia: accanto alle semplici rondelle, infatti, troviamo forme bizzarre e originali, in certi casi persino disegni interni. I cuochi più esperti usano solo il coltello, altri ricorrono anche a piccoli stampi.

Naruto

Il kamaboko più famoso è quello a forma di spirale. Si chiama naruto perché ricorda il Vortice di Naruto, spettacolare fenomeno riconducibile alle maree che caratterizza proprio lo Stretto di Naruto.

Come si usa il kamaboko

È utilizzato per guarnire non soltanto il ramen, ma anche altri tipi di zuppe giapponesi. È inoltre consumato da solo, insaporito con salse varie. In Giappone inoltre è facile trovare i chikama, cioè snack preconfezionati a base di kamaboko e formaggio.

Curiosità

Nel 1983 è stata istituita dall’organizzazione giapponese del kamaboko la Giornata del kamaboko, che cade il 15 novembre. Inoltre è tradizione in Giappone consumare il kamaboko bianco e rosso in occasione delle festività per un motivo ben preciso legato ai colori: il rosso è simbolo di gioia e rappresenta una sorta di amuleto contro gli spiriti maligni, il bianco rappresenta la purezza. Nelle Hawaii è molto diffusa una versione rossa, chiamata torta di pesce.

Varietà regionali di kamaboko

In Giappone, il kamaboko è presente in numerose varianti regionali, ciascuna con caratteristiche uniche. Ad esempio, nella regione di Kanazawa, è comune trovare il “benizakura kamaboko”, che si distingue per il colore rosa acceso e per la forma che ricorda un fiore di ciliegio. Nella regione di Shizuoka, invece, si produce il “kuro-kamaboko”, una versione al carbone vegetale che gli conferisce un colore nero intenso e un sapore leggermente affumicato. Queste varianti sono molto apprezzate dai giapponesi e spesso sono vendute come souvenir gastronomici nelle rispettive regioni.

Come scegliere il kamaboko nei negozi

Se vi trovate in Giappone o in un negozio specializzato all’estero, potrete notare che il kamaboko è disponibile in diverse forme e colori. La scelta dipende dall’uso che se ne vuole fare: per guarnire il ramen, la versione a spirale o con disegni colorati è la più indicata, mentre per essere servito come antipasto è preferibile optare per i panetti semplici o quelli aromatizzati. È importante controllarne la freschezza, soprattutto se acquistato nei supermercati, e verificare che non vi siano segni di decolorazione o una consistenza appiccicosa, che potrebbero indicare un prodotto non più fresco.

Il kamaboko nella cucina moderna

Oggi, non è solo un ingrediente tradizionale, ma viene spesso reinterpretato in chiave moderna da chef innovativi. Nei ristoranti fusion, può essere servito in modi inaspettati, come all’interno di sushi rolls o utilizzato per decorare piatti di sashimi. Alcuni chef lo friggono leggermente per creare un contrasto tra l’esterno croccante e l’interno morbido, oppure lo abbinano a ingredienti insoliti, come avocado o salse a base di erbe aromatiche. Queste reinterpretazioni stanno rendendo il kamaboko sempre più popolare anche fuori dal Giappone, facendolo conoscere a nuovi appassionati della cucina giapponese.