Siamo andati in Olanda a vedere dove nasce il Gouda

A nord c’è Amsterdam, la sovraffollata capitale che sa sorprendere con i tranquilli canali laterali e i piccoli musei da scoprire; a sud, la dinamica ed elegante città portuale di Rotterdam, mentre a est c’è il bel centro medievale di Utrecht, importante città universitaria ricca d’arte. Proprio al centro del triangolo formato dalle tre città olandesi c’è un’area pianeggiante attraversata da fiumi (il Gouwe e l’Hollandse IJssel) e dai cosiddetti laghi di Reeuwijk, la cheese valley è la groene hart, zona dei paesi bassi rurale e piena di prati e mulini bacini navigabili ottenuti dallo sbancamento delle campagne locali per estrarre la torba e creare aree asciutte edificabili oggi disseminate di eleganti ville con posto barca. Quest’area rurale fatta di prati, mulini e antichi borghi, ideale da visitare in bicicletta, è chiamata Groene Hart (Cuore Verde) ma si sta facendo conoscere anche come la Cheese Valley dei Paesi Bassi. Il suo centro principale, infatti, è Gouda. A sentirlo il nome potrebbe dirvi poco, perché si pronuncia /’gauda/ (qualcosa come hauda, con la h dura e aspirata); ma a leggerlo di sicuro il suo nome mi farà venire alla mente quello che chiamiamo comunemente guda (/’gu:da/): il famoso formaggio olandese ottenuto dal ricco latte delle vacche locali, dal colore giallo intenso e la buccia rossa o arancione, spesso venduto già tagliato in fette e usato perlopiù per cucinare o farcire panini.

Questa, però, è la sua banalizzazione commerciale e da esportazione; mentre un breve soggiorno nella Cheese Valley – spostandosi tra i quattro centri di Gouda, Woerden, Krimpenerwaard e Bodegraven, magari facendo base al grazioso e comodo Gr8 Hotel, in un’area di servizio lungo la strada tra Bodegraven e Gouda – potrà essere l’occasione migliore per scoprire i prodotti locali.

Cos’è il gouda

Intanto, qualche dettaglio sul formaggio più noto: in mancanza di una denominazione d’origine con relativo disciplinare – a oggi c’è solo l’IGP Gouda Cheese Holland, di cui si realizzano circa 30 milioni di chili annui, a distinguerlo da quello realizzato in ogni altra parte del mondo –, si può cercare in etichetta la dicitura boerenkaas (formaggio dei contadini) per le forme a latte crudo, e kaas van de boerderij (formaggio della fattoria) per quelle da latte pastorizzato. Un ulteriore timbro sulla buccia indica il produttore e una cifra (solitamente 48 o 50) accompagnata da un +, la percentuale di materia grassa, una delle caratteristiche principali di questo formaggio dalla pasta semi-dura ma molto ricca. Il gouda si rivela cremoso al morso anche nelle versioni più stagionate: oltre le 24 settimane si parla di Oud, formaggio vecchio. Quelli che troviamo nei banchi dei nostri supermercati, però, sono perlopiù prodotti industriali; mentre per apprezzare la lussuriosa bontà – e anche gli usi più interessanti – di questo formaggio conviene mettere in programma una gita nel Groene Hart, tra antichi mercati, fattorie e ristoranti.

La città di Gouda

Partiamo proprio da Gouda: l’affascinante centro medievale ospita ancora oggi – ogni giovedì, da aprile ad agosto – lo storico mercato dedicato al formaggio, e fu proprio grazie all’importanza commerciale dell’oro giallo prodotto nelle fattorie della zona che ricevette lo statuto di città. Se, infatti, il formaggio è prodotto soprattutto nelle campagne ricche di pascoli di Bodegraven-Reeuwijk e Krimpenerwaard, qui c’è da sempre il cuore commerciale dell’intera area. Oggi è impossibile visitarla senza incappare in qualche ruota di formaggio, vera o finta che sia: da quelle che decorano gli angoli delle strade cittadine a quelle esposte al mercato o alla Goudse Waag, l’antica Pesa del Formaggio di fronte al bel Palazzo Comunale, che ora ospita l’Ufficio del Turismo e il Cheese and Crafts Museum al piano superiore.

Sempre in primavera, qui si tiene la sfida finale dei Gouda Cheese Awards, che premiano ogni anno il prodotto preferito da esperti e pubblico; ma la cosa più divertente è osservare i venditori di formaggio che contrattano il prezzo di ogni forma con il tradizionale rito dell’handjeklap, battendosi rumorosamente le mani. Per chi volesse approfondire in maniera coinvolgente la conoscenza sul Gouda – inteso come formaggio –, sta per aprire l’attesa Gouda Cheese Experience, a metà tra un percorso espositivo e un’esperienza interattiva sulla falsariga dell’Heineken Experience di Amsterdam.

Ma la città della Cheese Valley offre anche altre attrattive oltre al formaggio. Si parte dalla spettacolare chiesa gotica di Sint Jan, San Giovanni – la più lunga dei Paesi Bassi con le sue navate di 123 metri, è patrimonio UNESCO per le belle vetrate realizzate dopo il grande incendio de 1552 e salvate prima dalla rabbia del beeldenstorm, il movimento iconoclasta del 1566 secolo, e poi dall’invasione tedesca durante la Seconda Guerra Mondiale. Non si possono non assaggiare i deliziosi e dolcissimi stroopwafels, o syrup waffle: cialde tonde, sottili e croccanti, farcite da un sottile ma impegnativo strato di caramello, talvolta aromatizzato con spezie o caffè. Oggi diffusi in tutto il Paese, sono originari di qui e i più buoni li trovate da Kamphuisen, storico laboratorio locale (visitabile) che ha anche un bel negozietto vicino al mercato. Per una pausa rifocillatrice – ma pure culturale –, proprio di fronte alla chiesa di San Giovanni c’è il grazioso e accogliente Museumcafè, il bistrot del Museo Gouda dove fermarsi per un pranzo veloce o un high tea.

Woerden: fare una Cheese Experience

Woerden non è da meno: antica città romana fortificata, attraversata dall’Oude Rijn (il Vecchio Reno), ebbe un ruolo fondamentale per la commercializzazione del formaggio, che dai suoi canali navigabili partiva per il resto d’Europa. la cheese experience permette una visita guidata e approfondita delle sale di stagionatura Oggi, oltre a visitare il caratteristico mercato del formaggio che si tiene da aprile ad agosto, si può fare una bella passeggiata in barca per ammirare quel che resta delle antiche strutture militari, il castello quattrocentesco e il mulino a vento ancora in funzione, con tanto di mugnaio resident. Il magazzino di stagionatura del formaggio degli anni ‘30, il Kaaspakhuis, ospita l’ufficio turistico locale, i laboratori dove si può imparare l’arte casearia locale e l’interessante Cheese Experience, che propone una visita guidata alle antiche sale di stagionatura dove tuttora maturano i formaggi. Si può anche decidere di visitare la città seguendo il percorso artistico itinerante dedicato al pittore modernista Leo Gestel, mentre per assaggiare dei buoni piatti di cucina moderna con prodotti locali l’indirizzo da provare è il Bistronoom, bel locale dal design contemporaneo dove assaggiare piatti creativi come il pulled beef con feta, kataifi e ras el hanout o la cheesecake al cioccolato.

Comprare il Gouda

Prima di ripartire, è d’obbligo fare un po’ di scorta di diverse stagionature e tipologie di Gouda – alla fattoria De Twee Hoeven (Steinsedijk 37, 2851 LB Haastrecht) se ne fanno ad esempio anche versioni al tartufo o alle spezie marocchine, in omaggio alla nutrita comunità locale – anche per poter replicare a casa alcuni degli abbinamenti più insoliti e interessanti provati sul posto.

A Bodegraven (Spanjeweg 8) troverete i cuori di Gouda giovane 50+ con mix di alghe, sesamo e wasabi (ma pure la torta di formaggio molle ricoperto di caramello, frutta secca e cioccolato) ideati dal giovane private chef Maikel Rejters in collaborazione con Boska, storica azienda di Bodegraven specializzata in utensili per il servizio del formaggio e del cioccolato.

Per riportare a casa qualcosa di speciale, ci sono i cubi di Gouda di media o lunga maturazione ricoperti di polvere di caffè proposti dalla torrefazione Simon Lévelt di Gouda (Korte Tiendeweg 22). Provare per credere.