Dal bosco alla tavola: il potere della farina di ghiande
Le ghiande, sottoposte al corretto trattamento, sono commestibili e sempre più utili in cucina anche sotto forma di farina per dolci.
I boschi, si sa, donano diversi alimenti: frutti, funghi, bacche. E ghiande.
Le ghiande si mangiano?
Sì, perché anche le ghiande si mangiano e sono benefiche, al punto da aver ufficialmente conquistato un posto nell’elenco dei superfood (per il momento solo in Corea del Sud, ma si prevedono uguali riconoscimenti in altre parti del mondo, a cominciare proprio dall’Europa). Il fatto che siano commestibili, però, a dire il vero non è una novità. I nativi americani ne consumavano grandi quantità: per renderle commestibili, le facevano prima essiccare al sole, poi le lasciavano per diversi giorni sotto l’acqua corrente per eliminare il tannino (causa del gusto amaro e della presenza di alcune sostanze tossiche), attendevano che si asciugassero per bene, le pelavano, le tostavano e le macinavano con apposite mole in pietra ottenendo una farina che serviva per preparare il pane. E sappiate che il pane di ghiande era comune anche nella Sardegna del I secolo d.C., lo riferisce persino Plinio il Vecchio.
Proprietà benefiche
Le ghiande sono ricche di fibre e proteine ma anche di carboidrati, sali minerali e vitamine del gruppo B. Possiedono dunque un notevole potere antiossidante. Essendo prive di glutine, diventano alleate preziose di chi soffre di celiachia. Favoriscono la digestione e proteggono il cuore.
Preparare la farina di ghiande
Doverosa premessa: non è affatto facile trovare la farina di ghiande, perché è prodotta da pochissime aziende agricole (una di queste è Il Gobbo, con sede a Capannori in provincia di Lucca, che effettua anche vendite online). D’altra parte, non è difficile farla da soli. Durante la vostra prossima passeggiata nei boschi raccogliete le ghiande, portatele a casa e fatele bollire più volte cambiando l’acqua fino a quando non appare perfettamente limpida: così avrete la certezza che il tannino non ci sia più. Asciugatele con cura e lasciatele seccare all’aria aperta per qualche settimana, quindi pelatele, mettetele in forno (la superficie deve apparire dorata) e macinatele fino a ottenere una farina finissima.
Come usare le ghiande in cucina
La farina di ghiande si può utilizzare per l’impasto di biscotti secchi e torte semplici (per esempio la torta Paradiso), mescolandola a quella bianca, oppure unire alla farina di mais per ottenere un’inedita polenta. Lasciate stare il pane, non soddisfa.
Ricordate che la bollitura, quando si parla di ghiande, è sempre necessaria. Superato questo step, spezzettatele e usatele per arricchire stufati di carne, l’insalata di patate e le semplici insalate fresche. Vi dilettate a fare il burro di arachidi? Bene, allora sostituire le arachidi proprio con le ghiande. E ancora, riducete in purea 250 grammi di ghiande, mettetele in una ciotola, aggiungete un cucchiaio di salsa di soia e due di olio di oliva, 50 grammi di parmigiano reggiano e mescolate con cura: voilà, ecco una sfiziosa salsa per condire la pasta. Se vi piace, concedetevi anche un po’ di peperoncino. E poi avete presente le olive in salamoia? La ricetta è la stessa ma le ghiande prendono il posto delle olive. Il risultato è degno di nota. Infine, sappiate che le ghiande prodotte dalla Quercia Castagnara sono molto dolci e possono essere arrostite esattamente come le castagne: anche il loro sapore è vagamente simile.
