Carne secca dal mondo: 8 varianti da sgranocchiare
La carne secca è un ingrediente tradizionale in molte culture, venite a scoprire tutte le varianti in tutto il mondo
Paese che vai, carne secca che trovi. Salare ed essiccare la carne è un’usanza comune a diversi popoli del mondo; le origini risalgono, in tutti i casi, a molti secoli fa e l’obiettivo comune è sempre stato quello di conservare la carne a lungo, anche per anni. In principio rappresentava soprattutto il nutrimento di soldati e viaggiatori, gradualmente è diventata protagonista di numerose ricette. E se il bisogno adesso non c’è più, resta il gusto: motivo per cui la carne secca continua ad essere prodotta.
In Italia se ne trovano ancora diverse tipologie a cominciare dalle coppiette, tipiche del Lazio. Sono piccole strisce di carne di bovino, pecora, suino o equino condite con sale, pepe e spezie varie e poi appese in coppia (da qui il nome) con spaghi di canapa e lasciate essiccare per due mesi circa. Molto nota è anche la Musciska, una specialità dei monti del Gargano, ideata dai pastori per affrontare al meglio il periodo della transumanza. La carne di capra o di pecora veniva tagliata a strisce e appesa ai rami degli alberi, affinché si seccasse grazie al sole e al vento; dopo un mese, più o meno, veniva insaporita con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino ed aglio ed era così pronta per il consumo. La preparazione è rimasta sostanzialmente immutata. In Trentino troviamo invece la carne salada, fatta con la fesa o il magatello di bovino, la lingua di vitellone o la coscia di cavallo. I tagli vengono salati e aromatizzati e poi messi in contenitori, a loro volta collocati in ambienti bui la cui temperatura non supera i 12 gradi; lì restano dalle 2 alle 5 settimane e ogni due giorni vengono massaggiati. E adesso varchiamo i confini nazionali per scoprire le carni secche appartenenti alle tradizioni geograficamente lontane. Pronti?
- Jerky: è la carne salata più famosa d’America. Le sue origini risalgono alla metà del ‘500; fu il popolo quechua (Sud America) a inventarlo. Se in principio la carne – di manzo – veniva prima salata e poi fatta essiccare vicino a un fuoco, oggi si utilizzano forni realizzati con pannelli solari isolanti nonché dotati all’interno di radiatori e ventole. Nonostante l’aspetto delle strisce di Jerky non sia particolarmente invitante, il sapore è ottimo. E infatti non solo la produzione continua, per quanto il mercato è in crescita.
- Borts (Mongolia): Si prepara con la carne di manzo, capra, cavallo, cammello o yak, che viene tagliata a strisce di lunghezza pari a 20-30 cm; lo spessore è di 2-3 cm. Tali strisce si appendono poi, tramite corde, in una stanza ventilata e vengono lasciate là per 4-5 mesi, ovvero fino a quando non assumono un colore piuttosto scuro. Infine se ne ricavano pezzi più piccoli da consumare, nella maggior parte dei casi, con zuppe calde di vario tipo. Il borts è stato ideato per poter consumare carne anche durante i mesi invernali, laggiù molto rigidi.
- Biltong (Sud Africa): la ricetta risale al 17 esimo secolo. La carne, generalmente di manzo o struzzo, viene tagliata a strisce (anche in questo caso lunghe circa 20 cm e spesse un paio di cm), lasciata essiccare e poi marinata in acqua, aceto di mele. Quindi si aggiungono le spezie: cumino, alloro, timo, curry, peperoncino piccante.
- Basturma (Armenia): chiamato anche basturma, è a base di carne di manzo o bufalo e si prepara durante l’autunno. La carne viene salata e sciacquata prima di essere lasciata essiccare. Dopo il primo periodo di asciugatura, viene pressata a freddo per un massimo di 16 ore, quindi la si mette nuovamente a seccare per diversi giorni, durante i quali i grassi si sciolgono e formano uno strato bianco. Per concludere, viene nuovamente pressata, questa volta a caldo, e ricoperta con una pasta di spezie chiamata çemen.
- Bündnerfleisch (Svizzera): la carne di manzo (la parte superiore della coscia o la spalla, per l’esattezza) viene lasciata prima ammollo in catini contenenti vino bianco, sale, cipolla ed erbe aromatiche; poi, per circa 5 settimane, resta in contenitori sigillati conservati a una temperatura vicina al punto di congelamento. Successivamente viene appesa in un locale la cui temperatura risulti compresa fra i 9 e i 14 gradi e pressata più volte, per eliminare l’umidità residua.
- Charqui o charque (Argentina): torniamo in Sud America, precisamente in Argentina. Qui, più o meno dal Quattrocento, viene prodotto il charque: si tratta di carne essiccata di manzo, maiale, lama o agnello. Prima si rimuovono le parti grasse, poi la carne viene come di consueto tagliata a strisce e appesa all’aria aperta, in luoghi molto soleggiati. Dopo l’essiccazione si procede con l’affumicatura e/o la salatura.
- Tasajo (Cuba): tradizionalmente si utilizzavano le carni di cavallo, asino, mulo o cervo, oggi si preferisce quella di manzo. Il processo di preparazione comincia con la salatura, successivamente la carne viene fatta seccare al sole oppure accanto al fuoco. Le strisce sono sottilissime.
- Carne seca (Messico): si può preparare con qualsiasi taglio di manzo, ma preferibili sono lo scamone e il filetto. La carne seca, praticamente tritata, è protagonista di un ricco piatto tipico messicano che si chiama Machacado; gli altri ingredienti sono le uova, i pomodori, le cipolle e il peperoncino verde.
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