24K: i 5 piatti più famosi a base di oro

Quando uno chef usa l’oro alimentare in un suo piatto, può ottenere due reazioni. La prima, dubbiosa: “Ma sarà commestibile?” La seconda, di meraviglia: “Caspita, sto mangiando l’oro!” alcuni chef usano l'oro come un evidenziatore per il piatto La verità è che alcuni cuochi utilizzano questo ingrediente come un evidenziatore. Per Massimo Bottura è stato un modo per rendere l’invisibile (l’importanza del pane) visibile. Per Oldani è stato un mezzo per omaggiare lo chef che forse, proprio grazie all’oro, ha reso celebre un piatto semplice come il risotto alla milanese. In occasione della morte di Gualtiero Marchesi, gli chef di tutto il mondo hanno reso omaggio a questo grande personaggio attraverso il Riso Oro e Zafferano. Ma i nomi che hanno legato la propria cucina all’oro sono tanti. Con Eleonora Cozzella, giornalista e scrittrice, ne abbiamo raccontati cinque.

1. Gualtiero Marchesi: Riso Oro e Zafferano. Vero e proprio signature dish, il risotto oro e zafferano esprimeva l’intera visione della cucina del grande chef. Nato nel 1981 nel ristorante bistellato in via Bonvesin de la Riva, a Milano, era un piatto a cui Marchesi era affezionato, tanto da riprodurlo su una spilla che portava sul bavero. “Elegante, autosufficiente, che potrebbe esistere da sempre” era il modo in cui descriveva quella che, a tutti gli effetti, era una lussuosa rivisitazione del risotto alla milanese. “Mi è sempre piaciuta l’idea che avesse creato questo piatto per fare un omaggio filologico allo zafferano”, spiega Eleonora Cozzella. Si narra infatti che, durante la costruzione del Duomo di Milano, fosse stato chiamato il Maestro vetraio belga Valerio da Fiandra. Questi aveva un garzone, molto abile nella preparazione dei colori, specialmente con lo zafferano, usato per imitare il colore dell’oro. Per questo fu prontamente soprannominato zaffran (zafferano in dialetto). L’8 settembre 1574, in occasione del matrimonio della figlia di Mastro Valerio con il figlio dell’oste del Bettolin di Pret, una delle osterie interne del Cantiere della Fabbrica del Duomo, Zafferano colorò anche il risotto con questa spezia. 
2. Davide Oldani: Zafferano, oro e riso. Alla morte di Gualtiero Marchesi, molti chef hanno omaggiato la grandezza di questo piatto con alcune reinterpretazioni. Tra questi, ricordiamo Andrea Berton, Riccardo Camanini, Daniel Canzian, Alfio Ghezzi e Silvano Prada. Davide Oldani ha spostato l’attenzione del suo omaggio sul colore, passando dal giallo al bianco. I risi impiegati sono due: il Carnaroli stagionato e il Vialone Nano. Entrambi sono guarniti da zafferano, reso però essenza incolore. A dare colore è invece la foglia d’oro, messa non più al centro, ma al lato. L’idea è quella di sperimentare visivamente il bianco, colore proprio del riso, ma assaporare il giallo dell’oro e dello zafferano, vero centro di questo piatto.
3. Paolo Lopriore: Sgombro all’All-Oro. Paolo Lopriore omaggia l’oro alimentare attraverso un secondo di pesce. Lo Sgombro all’all-oro è un piatto impreziosito sia nel nome sia negli ingredienti. Era il 2013 e l’allievo di Gualtiero Marchesi sfoderava in questo piatto bello e tortuoso il suo omaggio sentito al maestro. Lo sgombro, marinato e quasi crudo, appena scottato sulla pelle per aggiungere la nota amara, è unito all’oro in un piatto in fin dei conti semplice.
4. Sal De Riso: Panettone Oro Puro. Anche se non è proprio un piatto, il Panettone Oro Puro di Sal De Riso ha tracciato un solco divisorio tra i normali dolci natalizi e quelli riservati al segmento lusso. Il prodotto beneficia di una tripla lievitazione e di una farcitura a base di cioccolato fondente Sur Del Lago 72% Venezuela Domori. Costa 150 euro ed è prodotto in pochissimi pezzi, acquistabili anche online.
5. Massimo Bottura: Il Pane è oro. Il Pane è Oro è un piatto che Massimo Bottura ha pensato per incoronare il progetto del suo Refettorio Ambrosiano. Gli ingredienti sono semplici: pane raffermo, latte, zucchero, panna fresca e pochi grammi di oro in polvere. L’idea è quella di dare valore al pane attraverso un dessert che è un’amalgama di sapori salati e dolci, tostati e caramellati. Il tutto rivestito da una polvere d’oro. Questo piatto, presentato a Expo 2015, nasce dalle briciole cadute su una tovaglia e dai tozzi di pane vecchio che la mattina i ragazzi Bottura inzuppavano nel latte. “Il cibo non va sprecato“, è il mantra dello chef, che lo ha riassunto nel libro che prende il nome da questo dessert, Il Pane è Oro. Qui con “ingredienti ordinari per piatti straordinari“, Bottura e i suoi colleghi stellati propongono tantissime ricette.