Cappone di Natale: 7 versioni a confronto, dal brodo in poi

Il cappone è uno degli alimenti principe del Natale. Basti pensare che è l’ingrediente chiave del brodo dei tradizionali tortellini emiliani. Un vero must del pranzo del 25 dicembre e non solo in Emilia. il cappone a natale si utilizza in diverse ricette Si tratta di un gallo castrato, pratica con una lunghissima storia, usata fin dall’Antica Grecia e poi a Roma. Inizialmente serviva per rendere più mansueti gli animali nel pollaio ma poi si scoprì che in questo modo la carne era più saporita e tenera. Così, nei secoli, il cappone è diventato un alimento prelibato, ben radicato nella nostra tradizione. Pensate che ne parla Alessandro Manzoni ne I Promessi Sposi e alcune varietà hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), come il cappone friulano o il cappone di Morozzo (CN). Non a caso è protagonista di uno dei momenti più tradizionali dell’anno, il Natale. Vediamo allora tutte le versioni in cui è proposto.

1. Brodo: iniziamo dalla ricetta più classica in assoluto. In una pentola si mette il cappone con gli aromi (sedano, cipolla e carota). Si copre con acqua fredda e si porta a bollore. La cottura lenta e paziente e le materie prime di qualità sono i segreti per un brodo da urlo, un liquido saporito in cui cuocere la pasta di Natale, diversa a seconda delle tradizioni regionali. In Emilia, si mangiano i tortellini, ma a Piacenza si preferiscono gli anolini (simili a ravioli di carne) e in Romagna i cappelletti di magro, ripieni di formaggio, oppure di carne. Non solo. Il brodo di cappone nelle Marche è usato per i passatelli e a Genova per i lunghi maccheroni di Natale (o natalini).
2. Lesso: e con il cappone usato per il brodo che cosa si fa? Natale è la festa dell’opulenza ma non per questo si deve giustificare lo spreco, soprattutto nella tradizione. In passato, ancora più che oggi, non si buttava via niente. Ecco che allora, dopo aver preparato il brodo, il pezzo di carne veniva tagliato e proposto come secondo piatto insieme a qualche salsa aromatica, come la salsa verde. Abitudine portata avanti ancora oggi da tante famiglie, che magari arricchiscono il piatto di portata con altri tagli, come il cappello del prete o la lingua, e diverse salse. Ci sono poi tradizioni regionali. A Bologna e in generale in Emilia-Romagna, per esempio, non può mancare il cotechino e spesso il lesso è accompagnato da aceto balsamico, ricette di mostarde locali o altre salse di accompagnamento.
3. Bollito: qual è la differenza con il lesso? Sono entrambe cotture pazienti ma nel bollito la carne viene immersa in acqua bollente. Con il calore le proteine superficiali si addensano ed evitano la fuoriuscita dei preziosi e saporiti succhi interni. Nel lesso, invece, la carne viene coperta da acqua fredda, successivamente portata a ebollizione perché lo scopo principale è ottenere un brodo gustoso. Sono quindi necessari anche tagli diversi e questi possono poi cambiare da famiglia a famiglia e da regione a regione. In Piemonte tutto ruota attorno al numero 7. Per esempio sono necessari sette tagli di vitellone, ma anche sette guarnizioni, come il cappone appunto. Nel bollito delle altre regioni e città, dal Veneto a Milano fino a Palermo, invece, questo galletto non è di solito presente. 
4. Arrosto: altra preparazione molto diffusa in Italia come secondo piatto del giorno di Natale. È facile da realizzare e decisamente invitante grazie al sapore intenso delle carni, valorizzato con qualche trucchetto. Vi basterà massaggiare il cappone con una salsa aromatizzata da un trito di rosmarino, aglio, timo, salvia o alloro. Salate e pepate e cuocete in forno, irrorando la carne di vino bianco o di brodo. Una volta pronto, l’arrosto si serve di solito con verdure di stagione bollite o grigliate, insalata, cipolle ripiene ma soprattutto croccanti patate arrosto.
5. Ripieno: una ricetta un po’ più complessa ma amatissima con qualche piccola variante regionale. In questo caso il cappone viene farcito prima della bollitura o della più diffusa cottura al forno. Quali sono gli ingredienti classici del ripieno? Carne macinata di vitello o maiale, frattaglie, pane raffermo, uova, mortadella, frutta, uva passa, prugne essiccate, frutta essiccata. Il cappone ripieno, per esempio, è un classico del Natale in Lombardia e non può che prevedere due note materie prime locali, la mostarda di Cremona e il Grana Padano. In Toscana sono le castagne a essere le protagoniste, mentre a Bologna grande risalto viene data alla carne di maiale. In Calabria viene farcito di acciughe tritate, limone e noce moscata, infilzato nello spiedo e bagnato con il marsala. Particolare è poi è il cappone alla vicentina o alla canevera, dove il gallo è farcito semplicemente con carota, sedano e cipolla e poi infilato nella vescica di maiale con una canna di bambù (canevera) che deve favorire la fuoriuscita del vapore. Si cuoce infine in pentola lentamente. 
6. In umido: in Toscana è il piatto forte di Natale in tantissime case. Si fa soffriggere cipolla, sedano e carota in un tegame di coccio. Si aggiunge la carne tagliata a pezzi e, dopo averla rosolata da ogni lato, un bicchiere di vino rosso. Si lascia evaporare la parte alcolica e infine si versa la passata di pomodoro per poi lasciare cuocere lentamente. Come avete notato, tante cotture e preparazioni delle feste richiedono un ingrediente essenziale: la pazienza. Ne vale però la pena! Una volta che il cappone in umido è pronto si serve tradizionalmente con i gobbi rifatti, coste di cardi sbollentati in acqua e limone e poi fritti.
7. Galantina: concludiamo questa carrellata natalizia dedicata al cappone parlando di un’altra famosa ricetta della tradizione. La galantina è un secondo piatto freddo a base di carni bianche, diffuso sul lago di Como, in Emilia, nelle Marche e in Umbria proprio nel periodo delle feste. Si può preparare con il pollo o con il cappone e, anche in questo caso, nella farcitura ci sono delle differenze tra le famiglie e le regioni. In Umbria, per esempio, si usa aggiungere il tartufo nero, mentre nelle Marche uova soda e olive verdi. Una volta farcito, il cappone è cotto nel brodo e poi lasciato raffreddare per essere servito freddo, tagliato a fettine, magari in abbinamento a verdure di stagione lessate, a un’insalata russa o a una salsa verde.