E voi lo conoscete il tozzotto castellano?

La nostra bella Italia ogni giorno regala una nuova scoperta, sia artistica che gastronomica. Le tradizioni per fortuna continuano a sopravvivere, come nel caso del Tozzetto di Castel Madama, conosciuto come Tozzetto Castellano o Tozzotto di San Michele, una specialità selezionata da Slow Food tra i prodotti dell’Arca del Gusto.

Storia del tozzotto castellano

La sua storia risale al Rinascimento e la leggenda vuole che questo pane speciale sia nato dalle mani del fornaio Righetto che, un pane preparato come omaggio a margherita d'austria dopo notti e notti di prove e lavoro per rendere omaggio a Margherita d’Austria (la figlia dell’imperatore che andava a prendere possesso del feudo laziale), riuscì a mettere a punto la ricetta. La Madama ne fu talmente entusiasta che nell’assaggiarlo esclamò: “Si chiamerà Tozzotto Castellano”, e da allora il nome non è mai stato cambiato. Il piccolo borgo dei Monti Tiburtini, Castel Madama, si trova in provincia di Roma ed è situato in una posizione speciale, dalla quale si può godere di una vista unica sulla Valle dell’Aniene. A Castel Madama si possono ancora ammirare i resti di di quattro antichi acquedotti romani e oltre alle feste patronali. Il borgo è famoso sia per il Carnevale Castellano, sia per il Palio Madama Margherita che si svolge in luglio e vede il paese trasformarsi con scene di vita e addobbi rinascimentali. In questa occasione si può assaporare il Tozzotto.

Cos’è il tozzotto castellano

Il pane di Castel Madama è una ricetta semplice e misteriosa al tempo stesso, tanto che ogni tozzotto è uguale e diverso. l'impasto riposato si immerge in acqua aromatizzata all'alloro Per farlo occorrono farina tipo 0, uova, lievito madre, anice, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Dopo averlo amalgamato, l’impasto va lasciato riposare per un paio d’ore, poi si lavora, si  taglia a pezzi e si immerge in acqua aromatizzata con alloro, quindi si mette in forno fino a ottenere una doratura e una biscottatura perfetta. Un pane casalingo e un prodotto votivo dedicato al patrono San Michele, preparato in occasione delle due feste che lo celebrano ogni anno in primavera e a fine settembre.

Un pezzo di pane che diventa parte integrante del borgo, un prodotto che si tramanda per generazioni e che si mangia tutto l’anno in casa. Nei forni del paese, oltre alle feste speciali, il tozzotto si prepara come da tradizione ogni giovedì. Inoltre si è costituita l’Associazione Agro Alimentare Tozzotto Castellano, con lo scopo di far conoscere anche fuori da Castel Madama la storia e l’importanza di questo pane antico.

Come mangiarlo

Si può gustare al naturale accompagnato da salumi e formaggi, si può inzuppare nel caffellatte per cominciare bene la giornata o spalmare con il miele. Naturalmente si può anche farcire, magari con un ripieno di lardo e rosmarino oppure con un battuto di olive. Se preferite il dolce, provatelo con la crema alle nocciole oppure, più insolito, con confettura di pere, mirto e senape.

Rivisitazioni moderne

In chiave più moderna, questo pane è stato rivisto dallo chef di Isteria, Massimiliano Valenti: un percorso di ricerca che ha saputo valorizzare al meglio gli ingredienti del tozzotto, proponendo una rivisitazione di effetto, ma che non si allontana dalla storia.

Lo chef propone il Gelato al Tozzotto, con pera Spadona candita, morbido di cioccolato, sciroppo di nocino artigianale; la sfoglia di magatello affumicato su cestino di sfoglia di patate con terra di Tozzotto castellano e composta di pera senapata oppure il Tozzotto del giorno prima con misticanza ripassata, spuma di cagliata di pecora acida, polvere di guanciale e tartufo.