Terra Arsa, Foggia

Foggia e l’intera provincia circostante sono un territorio per molti sconosciuto (e anche un po’ temuto). Questo apparente isolamento ha permesso un fiorire di tradizioni culinarie, custodite da tutti gli chef e i professionisti del gusto che lavorano ogni giorno per portare in tavola l’eccellenza. cucina super local con ingredienti sempre freschissimi e stagionali Fra questi c’è Lele Murani, anima e corpo di Terra Arsa. Questa osteria, menzionata tra quelle di Slow Food dal 2017, offre un perfetto spaccato di cosa significa “andare a mangiare fuori” a Foggia. Il locale sorge al limitare di un quartiere storico, bottega di frontiera di saperi e sapori. Ha circa 20 coperti ed è riscaldato con tutto il calore di arredi antichi e sedie impagliate, che sanno di focolare e amore per la propria terra. L’arsura inserita nel nome del ristorante è quella sete, anzi fame, di cose buone, che qui viene soddisfatta. La cucina e la cantina sono legate al territorio, spesso circostanziato alla provincia: il che non significa solo ingredienti di terra, ma anche di mare. Sono tutti scelti secondo tre principi: stagionalità, tradizione e innovazione. Il menu cambia ogni giorno, in base a ciò che c’è in dispensa e che arriva dall’orto. Il pesce c’è ed è sempre fresco perché, come da tradizione, quando si mangia fuori, si vuole sentire il sapore del mare. Ed ecco dunque il baccalà, ma anche il polpo, le mazzancolle servite su una tartare di finocchio, il pesce azzurro. Ma la tradizione irrompe, prepotente, in piccole perle come le frittelle di lampascioni o le orecchiette di grano arso su crema di bietola, per culminare in costine di agnello impanate e cotte al forno. Nei dolci la mano di Murani è lieve, nel senso che sceglie piccole chicche della storia gastronomica foggiana come i fagottini ripieni di marmellata di cotogne, fatti rigorosamente a meno, nella cucina del locale.