I racconti del Professore: chi è Sami El Sabawy, nuovo re della pizza romana

Noi di Agrodolce, come si sa, combattiamo da tempo una battaglia a favore della pizza romana, a partire dalle giornate dedicatele negli ultimi due anni con grande successo di pubblico: il nostro Pizza Romana Day. l'apertura romana di A Rota cambia la faccia della pizza romanaSempre con qualche, sia pur garbata, polemica con i custodi della tradizione napoletana. Il problema vero resta quello degli interpreti della tradizione della romana, rivista nell’ottica del contemporaneo, che sono sempre troppo pochi: i posti storici dove chi scrive si è sfamato, appena sbarcato nella Capitale trent’anni fa, come i Marmi (meglio conosciuta come l’Obitorio) a Viale Trastevere o Remo a Testaccio, mantengono una loro dignità, anche se il gran numero di pizze sfornate non è compatibile con un alto standard qualitativo

Però si sta formando una giovane ondata di pizzaioli che punta ad unire tradizione e qualità: uno dei più centrati è Sami El Sabawy, trentuno anni, da gennaio alle redini, anche come comproprietario insieme a Marco Pucciotti di A’Rota (collegata da un corridoio alla gemella Osteria Eufrosino, non romana lei, ma ne riparleremo). L’abbiamo incontrato nel locale di Torpignattara (via di Torpignattara, 190, 00177 Roma RM)  per farci raccontare la sua storia, che ha origine familiari.

Il padre, arrivato in Italia negli anni ottanta, cominciò sin da subito a lavorare come pizzaiolo, fino ad aprire un locale tutto suo, ancora attivo sulla Cassia. E la pizza romana, mattarello in primis, era il riferimento. Fu lì, sin da giovanissimo, che Sami mosse i primi passi nel mondo della pizza, non con grande entusiasmo in verità, non pensava che sarebbe diventato il suo mondo. La scintilla scatta – e non poteva essere altrimenti – quando entra nel mondo di Gabriele Bonci: quel vulcano di idee e di passione lo trasforma, lì capisce che la pizza può essere un’altra cosa. Quattro anni da Pizzarium, durante i quali diventa responsabile del locale e padroneggia le tecniche di preparazione e condimento della pizza in teglia (anche questa a forte vocazione romana, non dimentichiamolo).

Ma poi alla fine il tarlo della romana, tonda, si presenta: perché non si può fare un grande prodotto, con lievitazioni, maturazioni e lavorazioni giuste, usando il matterello? Sami comincia a studiare sul campo, prima in una pizzeria fuori dalla Capitale, poi in un’altra sulla via Ostiense: lavora sugli impasti, ma spesso l’alto numero di pizze prodotte non consente di arrivare alle giuste maturazioni. Manca il banco di prova, il laboratorio dove poter sperimentare e portare a termine le esperienze acquisite. L’avventura di A’Rota arriva al momento giusto.

Se chiedete a Sami i punti cardinali della pizza romana le risposte sono: impasto a mano, steso al mattarello, forno a legna, condimento fino al bordo. E poi si scende nei particolari: idratazione che varia anche in base alle stagioni tra il 45 e il 55 %, primo impasto (il prefermento o poolish) realizzato con la proporzione 1:1 tra un chilo di farina tra O e 1, un litro d’acqua, un grammo di lievito, riposa per 18 ore ad una temperatura tra i 19 e i 22 gradi. Poi viene posto nella madia, integrato in farina per raggiungere l’idratazione stabilita e corretto con olio e sale. Altre 24 ore, questa volta in frigo, prima di preparare le pallette da 150 grammi che stese a matterello e condite, verranno cotte nel forno, alimentato a faggeto, alla temperatura di 350 gradi, tra i 90 e i 120 secondi.

Ne viene fuori una pizza croccante, finissima, che riattiva i ricordi di vecchie romane, anche in quei piccoli residui appena bruciacchiati di fondo piatto, che regge magnificamente il condimento sia quello delle imperdibili classiche, come la marinara o quella con i funghi, rigorosamente rossa, che di quelle più assemblate come la mozzarella, carciofi, speck, provola affumicata e mentuccia. Per non parlare delle ripiene, doppio disco cotto con un filo d’olio e farcito fuori dal forno o del calzone con le polpette, che ci siamo riservati per una prossima visita.

Quando gli parli del futuro, Sami risponde che ancora sta studiando per approntare migliorie ad impasto e maturazioni e se gli chiedi se il padre è passato a provare le sue pizze, dice che “ancora no, ma so che è fiero di me” E gli si illuminano gli occhi.