Tecniche di base: come si prepara il court bouillon?

La cucina italiana ha tutta una serie di preparazioni che servono come base a molti dei suoi piatti. un brodo aromatico per la cottura di pesci e crostacei Tra queste troviamo burri, salse, sughi, creme e brodi. I brodi hanno aromi e preparazioni diversi che dipendono dagli utilizzi che si intende farne e possono essere di pesce o di carne; di sole verdure; al curry, ai funghi, alle spezie… Il court bouillon è uno di questi. Si tratta infatti di un brodo aromatico adatto alla cottura di pesci e crostacei. La sua origine, o almeno quella del nome con cui è conosciuto questo tipo di brodo entrato ormai a far parte delle cucine di buona parte del mondo, è francese. Letteralmente significa brodo corto. Il suo essere corto è riferito alla brevità della bollitura e è non necessariamente sinonimo di concentrato.

Versioni

Esistono diverse versioni di court bouillon. La ricetta più semplice prevede acqua salata, cipolla, sedano e carota. C’è chi invece preferisce non partire da semplice acqua, ma da una miscela di acqua e vino bianco secco e chi al vino sostituisce aceto o succo di limone, soprattutto per lessare pesci grassi come il salmone. Segue il gusto personale e l’abbinamento con il pesce che vi si deve cuocere dentro, l’aggiunta degli aromi: alloro, timo, prezzemolo, chiodi di garofano sono i più utilizzati, ma non sono da escludersi a priori menta, rosmarino o un pizzico di curcuma.

Esiste poi una ricetta di court bouillon minimalista e adatta essenzialmente ai pesci di acqua salata che parte proprio dall’acqua di mare, aromatizzata con timo o alloro; e una più particolare, pensata soprattutto per i pesci affumicati, che prevede l’utilizzo del latte. Igles Corelli ne prepara una versione molto ricca e aromatica che parte dalla ricetta base e aggiunge scalogno, aglio, vino bianco secco, aceto, chiodi di garofano, grani e pepe e un bouquet garni formato da aneto, dragoncello, cerfoglio e gambi di prezzemolo.

Come usarlo

Una volta che l’acqua ha recepito profumi, sapori e sapidità dai suoi ingredienti, il brodo va fatto raffreddare e solo in un secondo momento va aggiunto il pesce che si intende cuocere, raggiungendo e mantenendo un bollore lieve, che non rischi di danneggiare la polpa delicata del pesce. Se invece la ricetta prevede la cottura di astici o gamberoni, è importante che il court bouillon sia già a bollore quando è aggiunto il crostaceo per evitare che la polpa perda umidità e la carne si indurisca.