Lievito di birra secco: come sostituirlo a quello fresco

Panificare è una passione di molti, eppure alle volte capita di non avere in casa lievito di birra fresco pronto da usare. In soccorso viene il lievito di birra secco, che ha tempi di scadenza molto lunghi e ben si presta ad essere sempre tenuto in credenza. Scopriamo qualcosa di più sul lievito di birra secco e  come utilizzarlo in cucina.

Cosa è il lievito di birra secco?

Il lievito di birra secco è una forma di lievito di birra che è stata sottoposta a un processo di liofilizzazione, durante il quale viene completamente eliminata l’acqua. Questo processo lo riduce in polvere o piccoli granuli, garantendo una conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco. Grazie a questa caratteristica, il lievito secco è particolarmente apprezzato in cucina poiché può essere conservato per diversi mesi se riposto in un ambiente fresco e asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore.

Il lievito di birra secco si trova generalmente in bustine o barattoli, ed è facilmente reperibile nei supermercati. Si distingue per il fatto che, per essere utilizzato correttamente, deve essere riattivato prima dell’uso. Questa fase di riattivazione richiede l’aggiunta di acqua tiepida, permettendo al lievito di “risvegliarsi” e diventare attivo per la lievitazione. Il processo di riattivazione è fondamentale per ottenere un impasto ben lievitato e arioso.

Inoltre, il lievito secco ha il vantaggio di essere dosato in maniera precisa e uniforme, il che lo rende ideale per chi non utilizza il lievito fresco regolarmente o per chi preferisce avere una scorta sempre pronta. Un altro aspetto positivo è la sua versatilità: può essere impiegato in una vasta gamma di preparazioni, come pane, pizza e dolci lievitati, offrendo risultati affidabili con una gestione più semplice rispetto al lievito fresco.

Ma capiamo insieme come riattivare il lievito secco.

Come riattivare il lievito secco

Come anticipavamo, lievito di birra secco richiede una fase di riattivazione prima di essere utilizzato negli impasti, un passaggio fondamentale per garantire una lievitazione ottimale. La riattivazione avviene attraverso la reidratazione in acqua calda, preferibilmente tra i 37 e i 43°C. Questo intervallo di temperatura è essenziale: se l’acqua è troppo fredda, il lievito non si attiverà correttamente, mentre se è troppo calda (oltre i 50 °C), rischia di uccidere i microrganismi, compromettendo l’intero processo di lievitazione. È consigliabile utilizzare una piccola quantità di zucchero (un cucchiaino) da sciogliere nell’acqua per fornire un primo nutrimento al lievito e favorire l’attivazione.

Dopo aver aggiunto il lievito secco all’acqua, mescolate delicatamente e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Durante questo periodo, il lievito inizierà a formare una leggera schiuma in superficie, segno che si è attivato correttamente e può essere incorporato all’impasto. Se, dopo il tempo di riposo, non si osserva alcuna schiuma o effervescenza, potrebbe significare che il lievito non è più attivo e non garantirà una buona lievitazione.

La quantità di acqua necessaria per la riattivazione varia in base alla ricetta, ma in generale si consiglia di utilizzare una proporzione di 5 parti di acqua per 1 parte di lievito. Una volta riattivato, il lievito deve essere utilizzato subito, per evitare che perda la sua efficacia.

In alcune preparazioni, come quelle che prevedono una lievitazione lunga o una biga, il lievito di birra secco può essere mescolato direttamente alla farina senza riattivazione, purché l’impasto preveda un adeguato tempo di riposo e idratazione.

Quanto lievito di birra secco usare nelle ricette?

Il rapporto standard tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di circa 3:1, il che significa che 3 parti di lievito fresco corrispondono a 1 parte di lievito secco. Un classico panetto di lievito fresco da 25 grammi, comunemente utilizzato in molte ricette di lievitati, può essere sostituito da circa 7-8 grammi di lievito secco liofilizzato. Questo rapporto è importante perché il lievito fresco contiene più umidità rispetto alla sua versione secca, che ha un maggiore potere lievitante in proporzione al peso.

Per fare un esempio pratico: se una ricetta richiede 10 grammi di lievito fresco, è sufficiente utilizzare circa 3-4 grammi di lievito secco. Per dosare con precisione il lievito secco, può essere utile disporre di una bilancia da cucina che permetta di misurare quantità così ridotte.

Questa conversione è particolarmente utile nelle preparazioni domestiche, occorre sempre tenere a mente, infatti, il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco, che è più deperibile e deve essere conservato in frigorifero. In alternativa, il lievito fresco può essere congelato per un breve periodo, ma il lievito secco rimane la scelta migliore in termini di praticità e conservazione a lungo termine.

Tuttavia, è sempre consigliabile leggere attentamente la ricetta e le indicazioni specifiche. Alcune ricette, infatti, potrebbero richiedere una maggiore o minore quantità di lievito in base al tipo di impasto, ai tempi di lievitazione e alla temperatura ambientale.

Come sostituire il lievito madre con il lievito secco?

Sostituire il lievito madre con il lievito di birra secco richiede un po’ di attenzione, poiché si tratta di due elementi con caratteristiche diverse. Il lievito madre è un agente lievitante naturale che dona al pane una complessità di sapore e una struttura diversa rispetto al lievito di birra. Tuttavia, è possibile effettuare una sostituzione in maniera empirica. Ad esempio, se la ricetta prevede 100 g di lievito madre solido, è possibile sostituirlo con circa 1,5 g di lievito di birra secco, tenendo conto che il lievito secco agisce più rapidamente rispetto al lievito madre, che richiede tempi di lievitazione più lunghi.

Lo stesso principio vale per il licoli, ossia il lievito madre a coltura liquida. Anche in questo caso, il lievito secco può essere usato come sostituto, ma bisogna considerare che il licoli, essendo più idratato rispetto al lievito madre solido, comporta una diversa gestione dell’umidità nell’impasto. Quando si effettua questa sostituzione, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di liquidi nell’impasto per mantenere la consistenza desiderata.

Sebbene la sostituzione non riproduca esattamente il sapore e la consistenza che solo il lievito madre può conferire, il lievito secco è una valida alternativa per chi cerca una lievitazione più rapida e una gestione più semplice dell’impasto, mantenendo comunque una buona struttura e fragranza nel prodotto finale.

Come realizzare la biga e il poolish

Il lievito di birra secco è ideale anche per la preparazione di prefermenti come biga e poolish, due tecniche molto utilizzate per conferire maggiore complessità di sapore e una migliore struttura agli impasti. Per realizzare una biga, si può seguire una formula semplice: utilizzare 1 kg di farina con una forza di circa W350, 450 g di acqua e 3,5 g di lievito di birra secco. La biga è un prefermento molto denso, che richiede una lunga fermentazione e permette di ottenere prodotti finali con una buona alveolatura e una fragranza intensa.

Per quanto riguarda il poolish, la quantità di lievito di birra secco da utilizzare varia a seconda del tempo di fermentazione desiderato. Ad esempio, per un poolish che fermenta per 8-12 ore, è possibile utilizzare 200 g di farina, 200 g di acqua e circa 1 g di lievito di birra secco. Il poolish è un prefermento più idratato rispetto alla biga e dona agli impasti una maggiore elasticità e un sapore più marcato, con una struttura più soffice e leggera.

Sia la biga che il poolish offrono vantaggi significativi agli impasti, migliorando il sapore, la durata e la qualità complessiva del pane o dei prodotti da forno.

Lievito di birra secco: dove acquistarlo