Chef in quarantena: 3 ricette comfort food di Enrico Bartolini

Uno chef con 6 ristoranti all’attivo non te lo immagini davanti ai fornelli domestici con le mani incrostate di farina e tre bambini che gli girano intorno. Nella surreale follia che pervade il mondo in questi giorni invece, succede quotidianamente. Enrico Bartolini è il secondo protagonista della nostra rubrica dedicata ai grandi chef in quarantena. Ci ha risposto al telefono dalla cucina di casa: “Sto preparando il ketchup per i miei bimbi”. È calmo, sereno, e in sottofondo sentiamo i toc toc toc del coltello sul tagliere. Sta bene, passa le giornate cucinando e leggendo.

La quarantena dello chef

Bartolini racconta di aver chiuso tutti i ristoranti e ritardato le nuove aperture: “I primi giorni abbiamo provato a rispettare le distanze, come suggerivano le disposizioni dell’Istituto Superiore di Sanità, ma lunedì 9 marzo abbiamo deciso di chiudere tutto. Come fanno i ragazzi in sala a servire il piatto al cliente stando a un metro di distanza? Restare aperti, in queste condizioni, significava offrire un servizio impersonale e preoccupato più che un’esperienza gastronomica. Non c’era l’umore giusto per continuare e l’obiettivo era diverso da quello che ci prefiggiamo ogni giorno”.

Gli domandiamo allora cosa cambierà secondo lui nella ristorazione italiana dopo che l’emergenza virus sarà passata: “La gastronomia è un’arte che contraddistingue l’Italia a livello internazionale e sono fiducioso che gli aiuti del governo arriveranno. Sicuramente tutti dobbiamo fare uno sforzo ma mi auguro, anzi sono sicuro, che ci saranno forniti gli strumenti per ridare entusiasmo al settore e per riprendere a lavorare senza compromessi. Tutti non vediamo l’ora di ricominciare ma questo è il momento di fermarsi e prendere tempo per noi stessi. Chi si coccola a casa ora sarà in grado di trasmettere più emozioni dopo”.

E cosa farà in questi giorni? “Cucinerò con i miei figli. Sono 3, due maschietti e una bambina, l’ultima. Tommaso è il più grande, ha 12 anni e ama la cucina, lui mi aiuta quando gli preparo da mangiare, Giovanni e Vittoria invece lo fanno perché lo fa lui. Non li forzo mai, vorrei che trovassero le loro passioni autonomamente”. Dato che la nostra rubrica prevede di chiedere tre ricette casalinghe a ogni grande chef, gli proponiamo di raccontare come prepara i piatti preferiti dai suoi bambini.

1. Risotto giallo (per Giovanni). Mettete a bagno per almeno 8 ore i pistilli di zafferano in poca acqua fredda. In questo modo sprigioneranno tutto il loro aroma e ne basteranno pochissimi per dar colore e sapore al piatto. Sarà sufficiente un grammo di zafferano per 2 kg di riso. Iniziate dal brodo: riempite una pentola di acqua fredda e tuffateci una coscia di pollo e una scorza di Parmigiano. Poi accendete il fuoco e lasciate andare. Nel frattempo preparate una dadolata fine con una costa di sedano, una carota, mezza cipolla bianca e qualche gambo di prezzemolo. Passata un’ora, con il mestolo forato eliminate la schiuma bianca che affiora sulla superficie del brodo. Aggiungete le verdure, alzate il fuoco e lasciate bollire forte per mezz’ora. Filtrate tutto: il brodo è pronto. In una casseruola dove avrete prima fatto sciogliere una noce di burro con pochissima cipolla bianca tagliata molto fine, tostate 280 g di riso Carnaroli. Aspettate un minuto, non di più, poi iniziate la cottura. Per i bambini non usate vino, bagnate subito col brodo caldo e con l’acqua dove avete reidratato i pistilli di zafferano. Continuate a cuocere il riso lasciandolo sempre coperto da mezzo dito di brodo. Giratelo pochissimo. Se è ben idratato il peso dei chicchi sopra non schiaccerà quelli sotto, che non si attaccheranno e rimarranno sempre all’onda. Deve essere una cottura uniforme, attenta… affettuosa. Ricordate che il risotto è un’opera d’arte, lo dovete curare, ci dovete parlare dolcemente. Dopo 10-12 minuti spegnete il fuoco e mantecate energicamente con due gocce di succo di limone, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato e un buon burro morbido a temperatura ambiente. In questo modo il risotto viene più cremoso.
2. Piccoli ravioli di Parmigiano (per Vittoria). Grattugiate 400 g di Parmigiano in una ciotola e aggiungete 150 g di ricotta vaccina. Amalgamate il tutto e confezionate tante palline grandi come biglie di vetro. Preparate la pasta con 300 g di semola rimacinata e 9 tuorli. Impastate con tanta energia ma per poco tempo, è sufficiente che il tutto si compatti, l’impasto non deve diventare elastico. Lasciatelo poi riposare in frigorifero per almeno un’ora. Con un porcino secco intanto profumate il brodo che avete cucinato per il risotto giallo. Salatelo leggermente e lasciatelo andare a fuoco dolce per una ventina di minuti, poi aggiungete due foglie di basilico, un cucchiaio di sedano e un cucchiaio di carota tagliati fini. Spegnete e lasciate in infusione. Prendete la macchina per stendere la pasta, spolverizzate il tavolo di farina e tirate la sfoglia più fine che potete. Su una metà sistemate tutte le palline di Parmigiano e poi, con uno spruzzino pieno d’acqua, inumidite la pasta. Non usate l’uovo per chiudere la sfoglia, la rende più dura e copre il sapore del Parmigiano. Fate aderire bene le due sfoglie cercando di non intrappolare aria nel ripieno e tagliate dei piccoli ravioli con poco bordo. A questo punto filtrate il brodo e portatelo a ebollizione. Versateci i ravioli e non distraetevi perché dopo uno o due minuti verranno a galla. Al quel punto spegnete il fuoco e aspettate 3 minuti. Impiattate e servite.
3. Pollo e zucchine in pastella con ketchup fatto in casa (per Tommaso). Preparate il ketchup tagliando tre pomodori e mezza mela gialla a dadini. Metteteli a squagliare in un pentolino con mezzo bicchiere di aceto di vino e un cucchiaino di zucchero. Aggiungete un pizzico di sale e poca senape dolce. Lasciate andare il tutto a fuoco basso per un’ora, poi passate al setaccio e lasciate raffreddare. Prendete un petto di pollo, eliminate la pelle e l’osso centrale poi tagliatelo in parallelepipedi di 2 centimetri di larghezza. Condite la carne con sale, pepe, scorza di limone e zenzero grattugiati, profumate con timo, rosmarino e un cucchiaino di senape delicata. Lasciate marinare il tutto in frigorifero per almeno 4 ore  verificando che la temperatura si mantenga sotto i 4°C. Preparate una pastella con 200 g di farina di riso, 50 g di manitoba e un bicchiere d’acqua. Lasciatela un po’ lenta e prima di usarla fatela riposare in frigorifero per un’oretta: otterrete una crosta molto croccante e sottile come un velo. Tamponate i filetti per asciugarli, passateli nella farina di riso, poi nella pastella e infine cospargeteli con una presa di semi di sesamo. A quel punto immergete i filetti nell’olio caldo. Usate pure un olio di semi ma mantenetelo a 175 °C, è la temperatura ideale. Aiutatevi con un termometro o con un goccio di pastella per capire quando potete iniziare a friggere. In ogni caso fate attenzione a non scaldare troppo l’olio, altrimenti fuma, si degrada e non è proprio un toccasana per la salute. In cottura lasciate i filetti ben distanziati fra loro e girateli una sola volta. Saranno pronti in pochi minuti. A quel punto scolateli su carta assorbente e lasciate che perdano un po’ d’olio  in eccesso. Tagliate 6 zucchine della stessa forma dei filetti di pollo. Salatele e aspettate circa 30 minuti per far perdere loro un po’ d’acqua. Poi passatele nella pastella e friggetele. Scolatele su un foglio di carta assorbente, salatele e servitele insieme al pollo con la salsa.