Chef in quarantena: i primi piatti di Moreno Cedroni

“Ti senti come un’astronauta che fluttua nel vuoto. Sospeso, senza forza di gravità. Ti muovi lento, resti in ascolto, ogni tanto ti guardi in giro cercando di farti un’idea della situazione ma rimani confuso. Non sei tu che tieni il timone e decidi dove andare… fai l’unica cosa che ti è concessa: aspetti”. Le parole di Moreno Cedroni descrivono alla perfezione lo stato d’animo di tutti noi, fermi in un limbo senza tempo e costantemente in attesa di aggiornamenti.

La quarantena dello chef

Nel frattempo Moreno prepara le salse: “Passo le mattine al ristorante a cucinare, mi tengo in allenamento. moreno passa le mattine al ristorante a cucinare, a tenersi in allenamento Realizzo le preparazioni base per i nuovi menu del Clandestino e di Anikò. Così, quando riapriremo, ci faremo trovare pronti. Stamattina ho fatto una salsa all’arancia, una all’aglio e ho tritato una foresta di prezzemolo”. Il virus ha fermato tutto ma non le mani dei cuochi che continuano imperterrite a battere il coltello sul tagliere e a far saltar padelle e pentole, quasi fossero protagoniste di un contemporaneo Tempi Moderni. Con la differenza che le mani di un grande chef, contrariamente a quelle di Charlie Chaplin, non si staccano mai dal comando della mente. Un professionista sa che durante le pause è bene mantenere mani e mente veloci, pronte a riprendere i ritmi di una realtà che, presto o tardi, farà ritorno.

Cosa cambierà nella ristorazione italiana? Quando torneremo a uscire di casa ci sarà meno voglia di spendere. Mi aspetto più presenze al Clandestino e da Anikò che alla Madonnina del Pescatore e magari a pranzo invece che a cena”, risponde lo chef. Insomma: meno risorse per un edonismo di lusso e maggior successo per forme ristorative veloci, essenziali ma comunque votate alla qualità della materia e dell’esperienza. Questo è quello che si aspetta Moreno che intanto rimane saldamente al controllo dei fornelli di casa. “L’altra sera ha cucinato Mariella – compagna nella vita e nel lavoro – ma ha fatto un casino, adesso cucino rigorosamente io”, ci racconta al telefono sorridendo. Abbiamo chiesto a Moreno di regalarci tre ricette di primi piatti al passe di casa Cedroni proprio in questi giorni. Tutte le dosi sono da intendersi per 4 persone.

1. Carbonara di mare. Mettete a bagno 500 g di vongole in un litro d’acqua con 20 g di sale. Scaldate 20 g d’olio extravergine d’oliva in una piccola padella e poi aggiungete 50 g di guanciale tagliato a striscioline. Una volta croccante spegnete il fuoco e lasciate da parte. Dopo aver fatto spurgare le vongole per almeno mezz’ora, scolatele e buttatele in una padella calda con 50 g d’olio e 2 g d’aglio tritato. Coprite, lasciate andare a fuoco medio e aspettate che i molluschi si aprano. A quel punto toglieteli dal fuoco e sgusciateli. Filtrate il sughetto in modo da eliminare la sabbia, versatelo in padella e fatelo restringere un poco a fuoco lento. A parte sbattete 2 uova intere e un tuorlo con 30 g di Parmigiano e una punta di pepe bianco. Scolate 300 g di spaghetti al dente, saltateli in padella col sugo delle vongole, il guanciale e il suo grasso di cottura. Una volta mantecata la pasta spegnete il fuoco, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e mescolate per 2 minuti allargando bene la pasta in modo che perda un po’ di calore. Incorporate poco per volta l’uovo sbattuto con il formaggio e il pepe, poi aggiungete le vongole sgusciate, impiattate e servite.
2. Mezze maniche cacio e pepe su crema di broccoli. Lavate 300 g di broccoli, separate le cime e tagliate a pezzetti il gambo centrale. Sbollentate per 5 minuti in 1 litro d’acqua con 6 g di sale. Spegnete il fuoco, scolate e tenete da parte conservando l’acqua. In una padella scaldate, a fuoco basso, 2 spicchi d’aglio e mezzo peperoncino in poco olio extravergine. Unite i broccoli e saltateli, poi togliete l’aglio e frullate il tutto grossolanamente. Grattugiate 30 g di Parmigiano Reggiano e 30 g di pecorino romano in una ciotola. Aggiungete pepe bianco macinato (la quantità va a gusti) e iniziate a versare un po’ d’acqua di cottura dei broccoli. Nel frattempo sbattete con la frusta e continuate a incorporare acqua finché non ottenete una crema. Cuocete 300 g di mezze maniche in acqua leggermente salata, scolatele al dente e saltatele nella crema di Parmigiano e pecorino. Aiutatevi con un goccio d’acqua di cottura della pasta per mantecare bene. A questo punto componete il piatto versando prima una base di crema di broccoli e sistemandovi sopra la pasta.
3. Tagliolini con cannelli, pomodori datterini e rucola. “Cannelli è sinonimo di cannolicchi e questa è una ricetta che faceva mia nonna. Io l’ho solo arricchita con due foglioline di rucola per darle un po’ di freschezza in più. Se la trovate potete usare anche l’acetosella, che è ancora più fresca”, suggerisce Moreno. Fate spurgare (per almeno 2 ore) 500 g di cannolicchi in un litro d’acqua con 20 g di sale. Nel frattempo preparate una classica pasta all’uovo con mezzo chilo di farina 00 e 5 uova intere. Impastate e tirate la sfoglia poi tagliatela sottile per ottenere i vostri tagliolini. Lasciate riposare spolverizzando prima con un po’ di farina. Quando i cannelli  avranno espulso la loro sabbia, sciacquateli e buttateli in una padella dove avrete messo a scaldare 100 g di olio extravergine delicato con 3 g d’aglio tritato e mezzo peperoncino. Sfumate con 100 g di vino bianco secco, lasciate evaporare l’alcol, poi coprite e lasciate andare 5 minuti. Appena i cannolicchi si saranno aperti, scolateli su un piatto, filtrate il fondo di cottura e mettetelo in un’altra padella. Ponete sul fuoco e aggiungete 300 g di pomodori datterini tagliati in quattro parti. Fate sobbollire a fuoco medio per  una ventina di minuti, sistemate di sale e aggiungete una manciata di prezzemolo tagliuzzato. Sgusciati i cannolicchi, eliminate la testa e la sacca nera dai molluschi. I cannolicchi hanno un’estremità a punta e una piatta, quest’ultima è la testa.  Una volta eliminate le parti che possono contenere sabbia, tagliate il resto dei cannolicchi in pezzetti e teneteli da parte. Cuocete la pasta in acqua con poco sale per 2 minuti, poi scolatela e saltatela nel sugo. Aggiungete i cannolicchi solo all’ultimo, mescolate e poi, con l’aiuto di pinze e mestolo fate il classico rotolino di pasta. Impiattate e aggiungete 3 foglioline di rucola o acetosella e servite.