I segreti del crudo di mare alla barese

Di certo non si fa presto a dire sushi e sashimi, ma il consiglio è di scandire ancora più lentamente le sillabe quando si dice crudo di mare alla barese. La questione è di grande importanza per un paio di ragioni: intanto perché i baresi doc sono orgogliosi della propria identità, anche culinaria, al limite dello sciovinismo.

Poi perché, come per ogni faccenda di tradizione, trovare il bandolo della matassa, il capo della fune nascosto nel passato remoto e nella memoria della gente di mare è operazione filologica tutt’altro che semplice. Per questo bisogna affidarsi a chi della colazione dei pescatori se ne intende.

Per la redazione di questo decalogo, ci riferiamo al consiglio di due esperti come Franco Ricatti e Pasquale Tuccino Centrone. Per entrambi gli elementi essenziali del crudo alla barese (da non confondersi con i tocchetti di prosciutto crudo conditi, che portano lo stesso nome) sono: allievi, polpi, ostriche, noci, cozze nere, cozze pelose, ricci, taratuffo, mentre il conchigliame si divide nelle sottospecie di sabbia e di fragagna.

Crudo di mare alla barese: tutti i segreti

Gli elementi elencati sopra sono la base essenziale per apparecchiare un piatto di crudo degno del nome, cioè l’antesignano dello street food in salsa barese. Come spiegato da Ricatti: “Le regole sono tre: si mangia in piedi, mai in tavola, altrimenti ci si sporca; chi lo mangia deve essere in grado di aprire il conchigliame: dalla consistenza dell’esterno ci si accorge se è buono o no, generalmente più è duro più è fresco. E poi ci vuole naso, come per il vino”.

La tradizione del crudo di mare è diffusa dalle rive dell’Ofanto a Mola di Bari, passando per Barletta, Molfetta, Trani, quel tratto di costa che parte dal golfo di Manfredonia e arriva giù fino al capoluogo. Ma non c’è dubbio: quali che siano i confini, è una prelibatezza da esportazione e sono naturalmente autorizzate le repliche, da un capo all’altro del mondo, purché si riconosca ai baresi la primogenitura.

Crudo di mare alla barese: si parte dal polpo

Si parte dal polpo che deve essere carnoso, tentacolare, grasso e grosso. L’immagine del barese verace è quella di un uomo di mare intento nel rito tribale di battere e poi arricciare il polpo sullo scoglio, ma l’uomo vero è quello che lo addenta lì, in riva al mare. Le donne invece i polpi li friggono, ma questa è un’altra storia.

Le cozze nere…

Le cozze nere sono la cifra elementare del crudo alla barese per basso costo e per facile reperibilità. Esistono sia allevate che spontanee, a frutto sia bianco che rosso. È il primo gradino, una specie di test, per chi si avvicina al frutto di mare. È la scuola elementare: se non superi quella meglio abbandonare il mare e darsi all’agricoltura.

… e le cozze pelose

Buone in quanto selvatiche e solo se selvatiche. Non ne esistono, per lo meno non ancora, da allevamento. Stiamo parlando delle cozze pelose. Fanno parte essenziale del crudo di mare e rispetto a quelle comuni hanno un sapore ancora più marcato e deciso.

Le ostriche

Quando la tradizione è nata, le ostriche allevate non erano nemmeno un’intenzione. Quelle veraci le portavano le barche quando rientravano in porto, tirando in secca quella specie di fango da fondale chiamato fragagna. È qui che rimanevano impigliate le cose più preziose che venivano poi condivise dall’equipaggio, fra cui proprio le ostriche.

Tartufi di mare o noci

Tartufi di mare è il nome comune e ufficiale, sono chiamate noci solo in Puglia. Il più prezioso fra i mitili: principe e pregiato tra tutti, è quello pescato tramite pesca subacquea: il sub prende le noci dal fondale una a una, così arrivano fresche e pulite; per questo hanno un costo maggiore che decisamente vale la pena.

Ricci di mare

È un frutto di mare ricercato e comune insieme. Né sabbia né fragagna, il riccio di mare ha la bocca come una ventosa attaccata allo scoglio, vive nelle carande e ci vuole sempre un buon coltellino per andarlo a prendere con le proprie mani. Altrimenti sono i pescatori di N-ddèrr’a la lanze. Occhio solo al fermo pesca per i ricci di mare in alcune zone, necessario per consentire la ripopolazione degli stock ittici.

Taratuffo, chi è costui?

Di fatto è una specie di tartufo, di spugna di mare, con un gusto forte che ricorda l’acido fenico e dai colori che spaziano dal giallo e rosso al violaceo. Se la cozza è lo stadio base, il taratuffo è qualcosa per chi ha la laurea in frutti di mare.

Allievo?

Sì, l’allievo, una specie di seppiolina particolarmente callosa, croccante, che si mangia generalmente tagliata a striscioline sottili senza alcun condimento, al più con due gocce (di numero) di limone. I più strong lo mangiano intero e storcono il naso di fronte a chi riduce gli allievi a tagliatelle.

Mussoli

A dire il vero i mussoli cambiano nome a seconda della latitudine, ma restano conchiglie strane dal frutto più croccante che ci sia. Aprirli richiede una particolare abilità. A Bari si chiamano piedi di porco.

Finiamo il crudo di mare alla barese con le vongole

Fa parte del conchigliame sabbioso. Nel crudo di mare alla barese non si utilizzano le vongole veraci, ma quelle chiamate lupini (a Rimini le chiamano vongole poveracce) e che una volta erano il più popolare e povero dei molluschi: fino a qualche tempo fa si vendeva per strada in barattoli e quella era l’unità di misura al posto del peso.

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