Fresca e dolce: tutti i dessert per gustare la ricotta

Cassate, cannoli, pastiere, zuccotti, cheesecake e crostate non sarebbero la stessa cosa senza di lei. La ricotta è stata definita per secoli il formaggio dei poveri, quando invece in cucina è una regina. Protagonista di tante ricette, quando è usata nei dolci tocca vette inarrivabili. protagonista di tante ricette, nei dolci tocca vette inarrivabili La ricotta è un latticino ottenuto dalla ricottura del siero di latte. Da un punto di vista tecnico non è quindi corretto definirla un formaggio. La più diffusa è quella vaccina, ma se ne trovano anche di pecora, di capra e di bufala. In Italia è prodotta in quasi tutti i comuni e si presta a vari utilizzi in cucina. E’ un ingrediente versatile, è ricca di calcio e fosforo, oltre che di vitamina B2. Ecco le 20 ricette più famose per chi non può fare a meno dei dolci alla ricotta.

1. I cannoli siciliani nascono come dessert di Carnevale ma ormai sono diffusi tutto l’anno. Sono una delle specialità più note della pasticceria siciliana. Il segreto per un cannolo da manuale è la cialda di pasta fritta, detta scorcia, riempito al momento di essere servito da una crema di ricotta di pecora. A guarnizione ciliegie candite alla maniera palermitana mentre si usano i pistacchi in granella nella zona più orientale dell’isola.
2. Cassata siciliana. La cucina siciliana apprezza come poche altre la ricotta. La cassata siciliana, altro dolce della tradizione e simbolo di Palermo, è preparata con una crema di ricotta di pecora con zucchero e cioccolato fondente a pezzi a guarnire il pan di Spagna. All’esterno è decorata con pasta di mandorle, glassa e frutta candita intera. Dolce di origine araba, il segreto della sua realizzazione era custodito da alcuni monasteri e dai cuochi al servizio delle famiglie nobili.
3. La pastiera napoletana è sinonimo di cucina partenopea. Consiste di un guscio di pasta frolla ripieno di ricotta di pecora, zucchero, grano cotto, frutta candita e aromi, di solito cannella e fiori di arancio. Il dolce ha origini antichissime: sembra che fosse già noto per i riti pagani legati all’arrivo della primavera. In tempi più recenti le suore lo preparavano nel periodo della Pasqua per la nobiltà partenopea usando gli avanzi di pasta cotta.
4. Il tiramisù alla ricotta è una variante del celebre dolce a base di crema di mascarpone. Non illudetevi che sia meno calorico: la presenza di tuorli, panna e zucchero fanno salire il conto delle calorie, anche se è di sicuro più digeribile della versione originale.
5. Lo zuccotto è un dolce di origine toscana, creato alla corte dei Medici con il nome Elmo di Caterina, per rendere onore alla regina di Francia. E’ fatto con pan di Spagna e crema a base di ricotta miele, mandorle, fichi secchi o scorza di agrumi. Molte le varianti, c’è chi addirittura usa i savoiardi o altri biscotti. Per prepararlo basta una semplice ciotola per conferire al dolce la caratteristica forma semisferica.
6. Cheesecake. Un grande classico per la pasticceria d’oltre Oceano. La New York cheesecake è una torta al formaggio fresco con uova e zucchero, biscotti sbriciolati e burro, spesso con aggiunta di cioccolato, caramello e frutti di bosco. Un dolce che la ricorda risale ai giochi olimpici del 776 a. C.: a base di formaggio e miele, era servito agli atleti.
7. Migliaccio napoletano. Dolce della cucina partenopea, è tipico del periodo del Carnevale. Antiche le origini: in alcuni ricettari del XIX secolo è descritto come una sorta di sanguinaccio. Difatti era una specie di polenta di miglio fritta o cotta al forno. Spesso è noto anche come sfogliata: il ripieno infatti ricorda quello delle sfogliatelle. Del migliaccio esiste anche una variante al cioccolato.
8. Sfogliatelle: è la Campania a contendersi con la Sicilia la palma della regione con il maggior numero di dolci con la ricotta. Le sfogliatelle napoletane sono dei dolci ripieni molto diffusi a Napoli e in tutta la Campania. Sono realizzate con un triangolo di pasta farcito con un ripieno di semolino cotto, ricotta, frutta candita e spezie. Anche in questo caso dietro la ricetta c’è lo zampino delle monache di clausura che ne custodirono il segreto per più di 200 anni, fino a quando un oste non se ne impadronì. Dalla forma triangolare a conchiglia è nata la sfogliatella riccia, mentre quella con la pasta frolla, è la sfogliatella frolla.
9. La crostata di ricotta è la base ideale per numerose varianti con aggiunta di cioccolato, formaggio e frutta fresca. Tra le versioni preferite c’è di sicuro la crostata ricotta e gocce di cioccolato, ricetta della cucina romana del Ghetto ebraico. Volendo si può usare il cioccolato bianco. Tra le varianti da provare: con le visciole, con le mele e quella con il limoncello.
10. Torta alla ricotta. La ricotta dimostra tutta la sua versatilità proprio nelle ricette più semplici. A dimostrazione delle infinite potenzialità in cucina. Così la torta alla ricotta si presta ad essere mangiata a colazione o per una merenda alternativa. Si possono preparare varie versioni, anche con l’aggiunta di frutta di stagione. Ad esempio con le ciliegie o con le fragole per ottenere una torta rosa.
11. La focaccia con ciliegie e ricotta è perfetta per salutare l’arrivo della primavera: può essere proposto come dessert per la colazione o come snack per la merenda dei bambini. Si serve tagliata in tranci.
12. La ricotta fritta si declina in infiniti modi. Di solito è servita come antipasto nella versione salata. Dà ugualmente soddisfazioni anche nella versione dolce con aggiunta di un cucchiaino di cacao nella farina e impanando il tutto con biscotti sbriciolati o corn flakes.
13. Erbazzone dolce. Tutti conoscono l’erbazzone emiliano, eppure c’è anche una versione dolce con ripieno di spinaci, ricotta, mandorle, amaretti e anice. L’accostamento dei sapori è insolito ma il risultato finale è davvero convincente.
14. Ciambella alla ricotta. Un dolce rustico da credenza, perfetto a colazione o a merenda. Pochi, semplici ingredienti: uova, zucchero, olio di semi di girasole, ricotta fresca, farina e lievito. A fare la differenza sono gli aromi: dalla scorza di limone, alle spezie (scorza d’arancia e cannella, bacca di vaniglia). Si possono aggiungere gocce di cioccolato, uvetta o frutta secca.
15. Gelato alla ricotta e limone candito. Un dessert al cucchiaio, perfetto per la stagione estiva. Per un risultato da manuale si consiglia l’utilizzo di ricotta vaccina fresca e di limoni non trattati per poter utilizzare la scorza candita senza alcun rischio per la salute. Il gelato può essere guarnito anche con scaglie di cioccolato fondente, salsa al cioccolato o un coulis di frutta fresca e di stagione.
16. Biscotti alla ricotta. I biscotti hanno il pregio di essere morbidi proprio grazie alla presenza della ricotta. Sono preparati con uova, farina, zucchero e latte. Si possono aromatizzare con essenza di vaniglia in polvere, altrimenti grattugiando la buccia di un limone o di un’arancia secondo preferenze. Si possono farcire con crema alle nocciole o con confettura di frutta e spolverizzare con un po’ di zucchero a velo. Si conservano alcuni giorni: perfetti quindi da usare a colazione o a merenda.
17. Semifreddo alla ricotta. Un dolce al cucchiaio che si presta ad essere interpretato in mille modi. Ad esempio aggiungendo arance candite e gocce di cioccolato traendo ispirazione dal ripieno della cassata o del cannolo siciliano. Ma si possono usare anche vari tipi di canditi (cedro, limone) o frutta secca (pistacchi, mandorle tritate). Esiste anche la versione con cioccolato e arancia.
18. Torta sbriciolata con cioccolato e ricotta. La torta sbriciolata come dice il nome stesso è caratterizzata dalla frolla croccante, ridotta in briciole. Può essere farcita in vari modi: con Nutella e mascarpone, con ricotta e pere, con mele e cannella ma se si vuole rimanere leggeri si può scegliere una composta homemade. Ad esempio ai frutti di bosco, alle fragole, alle ciliegie.
19. Frittelle di ricotta. Per chi ama i dolci fritti questa ricetta di origine toscana unisce la facilità di preparazione al gusto delicato e alla consistenza morbida dovuta proprio all’aggiunta di ricotta. Di solito le frittelle sono servite durante il periodo natalizio o il Carnevale. Volendo si possono aggiungere uvetta o gocce di cioccolato o un bicchierino di liquore. Vanno servite fredde con abbondante zucchero a velo.
20. La mousse di ricotta è un dolce espresso: facile da preparare e soprattutto veloce nella realizzazione. Può essere arricchito con spezie o frutta di stagione, usato come farcia all’interno di torte. In questo caso si possono aggiungere scaglie di cioccolato fondente, altrimenti fragole fresche o un croccantino al sesamo.