Miti da sfatare: i cibi fermentati fanno male?
La fermentazione è una tecnica che desta ancora qualche perplessità circa la sua sicurezza: facciamo chiarezza per consumare in modo sicuro.
Di solito sono consigliati perché hanno la capacità di migliorare la digestione, nutrono proprietà antiossidanti e sono in grado di regolare le funzioni intestinali. Perché allora si dice che i cibi fermentati possano far male? Ovviamente parte della risposta – nella sua parte affermativa – sta nelle reazioni che ogni singolo individuo può avere, così come nel fatto di aver seguito male regole. La possibilità, insomma, esiste, ma c’è anche una spiegazione dietro.
Partiamo dall’inizio: abbiamo detto che mangiare cibi fermentati con regolarità aiuta la digestione e previene alcuni tra i più comuni disturbi dell’apparato digerente. Il processo di fermentazione, infatti, implica per sua natura una specie di pre-digestione: tecnica di conservazione degli alimenti molto antica, priva gli ingredienti dell’ossigeno, li lascia a macerare e fa così in modo che si sviluppino i fermenti in grado di far durare i cibi più a lungo. Questi fermenti altro non sono che i naturali fermenti lattici buoni, meglio conosciuti come probiotici. E si trovano in tantissimi alimenti di uso quotidiano: yogurt, crauti, kefir, kimchi, pane sono tutte preparazioni accomunate da una base di fermentazione.
Perché siamo ancora così riluttanti, allora, nei confronti delle preparazioni fermentate domestiche è un mistero. La paura più grande, probabilmente, è quella per lo sviluppo di batteri patogeni, come può essere il botulino. In realtà si tratta di un timore infondato, visto che, se correttamente preparati, l’acidità degli alimenti (soprattutto le verdure) blocca la proliferazione di tossine botuliniche. Anzi, al contrario, i batteri acido-lattici contenuti all’interno dei cibi sono tra i migliori alleati per la conservazione e la sicurezza degli alimenti.
È necessario, però, rispettare rigorosamente le regole di igiene e di fermentazione: se ben lavorati e conservati, infatti, gli alimenti non hanno più problemi di alterazione. Perciò è necessario Un trocco infallibile è seguire i sensi: l'odore in particolareosservare tutte le indicazioni (trovate qualche spunto di lettura qui), dalle quantità di sale all’ossigenazione quotidiana, dall’uso di contenitori adeguati al lavaggio di strumentazione e mani. E poi, per fugare ogni dubbio, si può ricorrere a un trucchetto, cioè quello di imparare ad annusare i cibi. Se hanno fermentato correttamente si percepirà un odore acidulo gradevole. In caso contrario, l’odore sarà eccessivamente dolciastro e tenderà perfino al marcio.
